Interview Met Chef-kok Ricky Arias Van De Eettafel Van Manhattan

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Arias heeft Puerto Ricaanse roots en passie voor Japans eten. Hij is een veteraan van New York Sushi Ko en zijn expertise komt tot uiting in eetbare gerechten zoals Crispy Uni PaellBall en Bluefin TunZuke. Zijn eten is tegelijkertijd speels en serieus - hij is niet bang om te experimenteren met smaken, maar hij is zich er bewust van om elk ingrediënt door te laten schijnen. Na een heerlijke maaltijd in het restaurant, spraken we met Arias om erachter te komen wat zijn passie voor Japans eten aanwakkerde, de inspiratie achter zijn favoriete gerechten en welke albums er op dit moment in de eetbare keuken spelen.

Je passie gaat diep voor geweldig Japans eten. Weet je nog dat je echt met de keuken begon te werken? Was het een bepaalde maaltijd of ervaring?

Ik zal mijn kennismaking met de Japanse keuken nooit vergeten. Toen ik in de achtste klas zat, deden vriend en ik mee en wonnen de eerste plaats in Model UN Club meet. Zijn ouders namen ons mee voor een feestelijk diner en tijdens de besluitvorming om het restaurant te kiezen, hoorden ze dat ik nog nooit sushi had gegeten. Voor mij leek het alsof ze het hele menu bestelden, maar bij de eerste hap warme gekruide rijst en rauwe vis was ik verliefd.

Sinds het begin van mijn carrière komt Japans eten veel voor. Mijn eerste kookbaan toen ik 17 was, terug in Puerto Rico, was als assistent van een sushichef in een snel informeel restaurant in een stripwinkel. Daar leerde ik over een reeks ingrediënten die me totaal vreemd waren, maar het belangrijkste was dat ze me leerden hoe ik het mes correct moest gebruiken.

Zijn er specifieke technieken die je tijdens je verblijf bij New York Sushi Ko hebt geleerd en die je hebt geïntegreerd in het dinertafelmenu?

Mijn tijd bij NY Sushi Ko was een integraal onderdeel van de ontwikkeling van mijn techniek en het verder aanscherpen van mijn vaardigheden. Er zijn veel dingen die ik heb geleerd van chef-kok John Daley die ik in de eetzaal heb gebracht. Een van de dingen die ik van hem heb geleerd dat essentieel is voor het restaurant, is de behandeling van tonijn. Een van onze bekendste gerechten is onze Bluefin TunZuke (ingelegde tonijn) Met dit soort ingrediënten is er de ware kunst van het verwerken van de vis. Het belangrijkste dat ik bij NY Sushi Ko leerde, was respect voor het product - laat de vis voor zichzelf spreken. Het is niet nodig om smaken door elkaar te halen om de perfecte bite te creëren.

Wat zijn enkele van uw favoriete gerechten op het dinermenu? Wat was de inspiratie erachter?

Mijn twee favoriete gerechten op het menu op dit moment zijn de Scallop Ceviche Tostad en de Coconut PannCotta.

De Scallop Ceviche Tostadis-schotel die echt vertegenwoordigt waar ik nu ben als chef-kok, maar vooral mijn persoonlijke passie weerspiegelt. Gedurende de zes maanden dat het restaurant open is, hebben mijn souschef Yuval Ocho (die Mexicaans is) en ik wederzijdse liefde en waardering gedeeld voor traditioneel Mexicaans eten, vooral die zeer onbekende regionale gerechten. We hebben een ernstig geval van tacokoorts. Tijdens een van onze lange gesprekken tijdens de voorbereidingstijd, sprak hij over een zeer dierbaar gerecht, genaamd Scallop Tostada. Het is een heel eenvoudig gerecht, maar het zit boordevol smaak. Ik besloot om op dat gerecht te spelen. De sint-jakobsschelpen komen uit Hokkaido, Japan, en ze zijn licht gezouten in verse kokosmelk / yuzukosho-dressing, pigeon pe (de nationale boon van Puerto Rico) en misopuree, radijsjes en kaviaar op knapperige maïstostada. In eerste instantie zou je denken dat het niet gebruikelijk is om bonen en rauwe sint-jakobsschelpen te eten, maar geloof me, het werkt.

Onze patissier Jackie Legge heeft zichzelf overtroffen met dit laatste gerecht. Ze heeft een van de saaiste en eenvoudigste desserts genomen en er iets supergoeds uitgevoerd, leuks en heerlijks van gemaakt. Haar kokosnoot panncottis is zacht en net stevig genoeg om bij elkaar te blijven. Jackie maakt eenvoudig met de hand geplukte bosbessen en mirinreductie en maakt het af met gekonfijte sinaasappel en honingraat voor banketbakkers. De mix van smaken en texturen gecombineerd met de eenvoud van het gerecht maakt het geweldig.

De lente is eindelijk aangebroken en het heeft een hele nieuwe overvloed aan producten opgeleverd. Met welke ingrediënten kijk je het meest naar uit om dit seizoen mee te koken?

We hebben zojuist ons lentemenu gelanceerd en er komen VEEL seizoensgroenten binnen. We hebben twee gerechten die erg in de lente zijn. De eerste is de Groenen, Eieren en Eend, een gekonfijte eend met lentegroenten-mix van frisee, waterkers, rauwe en gekookte asperges, lente-uitjes en langzaam gepocheerd ei er bovenop. Natuurlijk wordt het geserveerd met een stukje brood om al het goede op te zuigen.

Een ander lentegerecht dat we op het menu hebben staan is Market Fish. Voorlopig doen we verkoolde koningsmakreel met verse fava's, schansbladeren, boerenkool, ingelegde hellingen, edamame, pepuree en mizun (Japanse mosterdgroenten). Deze twee gerechten zijn eigenlijk lente op bord.

Welke albums speel je momenteel in het restaurant?

Deze vraag heeft dus twee antwoorden nodig. Tijdens de dienst heb ik de laatste tijd veel Wackies Records gedraaid. Het is een in New York gevestigde reggae- en dub-platenmaatschappij die een aantal van wat volgens mij de beste reggaekunstenaars in de geschiedenis zijn, heeft samengesteld. Verder zijn we begonnen met het injecteren van meer Latin-muziek in het restaurant. Amigos Invisibles van Venezueland Todos Tus Muertos uit Argentinie zijn slechts twee van de artiesten die we hebben gespeeld. Nu, tijdens de voorbereidingstijd, is het een ander verhaal. Dinnertable is een staf van drie chef-koks, waaronder ikzelf. De laatste tijd hebben we geprobeerd het door elkaar te halen, dus voor de lol spelen we muziek waarvan we dachten dat het vreselijk was toen we jong waren, maar toch kennen we elke tekst. Onnodig te zeggen dat de afspeellijsten bijzonder vreemd waren. Tal van Selen (Yuval's favoriet), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo en Devo om maar een paar van onze 'meezingers' te noemen.

De miso-worst van je huis is een van de beste die we ooit hebben gehad. Is er een kans dat we het recept kunnen krijgen?

Je kunt het recept van onze miso / suikerrietworst absoluut niet hebben (sorry !!). Het was maanden van vallen en opstaan, en ik kan mijn geheimen echt niet prijsgeven. Maar ik kan een paar tips geven: gebruik alleen varkensvlees van goede kwaliteit en marineer je vlees een dag van tevoren, want de miso en het suikerriet gaan aan de slag om het vet af te breken en het vlees op smaak te brengen. Gebruik alle natuurlijke darmen. Om de worst te koken, laat je hem langzaam sudderen in miso-soep en schroeit je hem vervolgens dicht in een gietijzeren koekenpan.