Interview Met Dan Honig Van Happy Valley Meat Company

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Duurzaam eten is niet altijd gemakkelijk. Soms zullen restaurants en slagers trots de namen van hun boeren en leveranciers tonen, maar vaker wel dan niet, moet je je eigen onderzoek doen of gewoon meteen vragen. Dingen kunnen kleine Portlandi krijgen. Maar mensen die trots zijn op waar ze hun vlees vandaan halen, zullen u graag het verhaal achter het eiwit vertellen, en het zal u helpen om op de lange termijn betere beslissingen te nemen. Happy Valley Meat Company werkt eraan om dit proces eenvoudiger te maken, zowel voor de boer als voor de chef.

De missie van Happy Valley is om een directe verbinding te creëren tussen chef-koks en de boeren die hun vlees verbouwen. Boeren verliezen geld als ze losse stukken vlees verkopen, maar restauranthouders kunnen misschien niet al het vlees van hele dieren verkopen, wat zowel voedsel als geld verspilt. Happy Valley koopt hele dieren van kleine, biologische boerderijen en breekt ze af in hun eigen slachthuis, Rising Spring Meats. Op deze manier kunnen boeren hele dieren verkopen en kunnen chef-koks alleen kopen wat ze nodig hebben, zodat er niets verloren gaat. Het is een briljant systeem waardoor we ons afvragen waarom een groter deel van de vleesindustrie niet op deze manier werkt.

We zijn al een tijdje fans van Happy Valley Meat en hun missie, dus we waren verheugd om met eigenaar Dan Honig te praten over hoe zijn bedrijf de voedingsindustrie ten goede verandert.

Allereerst, waarom rundvlees? Is het simpelweg omdat koeien het grootste hele dier zijn dat restaurants moeten kopen en afbreken, of zijn er andere factoren bij de beslissing betrokken?

We werken met meerdere soorten lam, kippen, geiten, varkens, maar rundvlees is ons brood en boter. Van alle soorten vleesdieren is rundvlees het meest ongenaakbaar, en iemand moest het rundvlees van de kleine boerderij werkbaar maken.

Typisch, als chef-kok met kleine duurzame boerderijen wilde werken, zou hij of zij rechtstreeks naar die boerderij gaan en een heel dier kopen. Dit is de ideale manier voor boeren om vlees te verkopen, omdat het voor boeren een uitdaging is om om te gaan met voorraadonevenwichtigheden die het gevolg zijn van de verkoop van stukken van hele dieren. Veel restaurants hebben hun menu's aangepast om hele dieren van kippen (4 lbs), lammeren (50 lbs), geiten (50 lbs) en zelfs varkens (200 lbs) te verkopen. Rundvlees (800 lbs!) Is waar de trein gierend tot stilstand komt. Kleinere dieren hebben 3-7 delen die het restaurant aankan, en zelfs een varken van 200 pond kan een tekort aan werk zijn als het restaurant worst verkoopt. Een runderkarkas van 800 pond is niet zo eenvoudig - de enorme omvang van het dier leent zich voor meer dan 32 sneden, waarvan 250 pond gehakt zal zijn. Het verkopen van 250 pond rundergehakt betekent in feite dat je een hamburger- of gehaktbalrestaurant bent.

Door de maatbelemmering konden chefs niet met kleine vleesboeren werken. We begonnen met rundvlees omdat we willen dat chef-koks het verhaal van de kleine boerderij kunnen vertellen zonder alleen gehakt of gehaktballen te hoeven verkopen. Op elk stuk vlees dat we verkopen staat de naam van de boerderij, zodat het diner de oorsprong van het dier direct kan traceren naar de boerderij waar het is grootgebracht. We laten chef-koks het verhaal van de kleine boerderij vertellen met het gemak van de grotere pakhuizen. Je kunt niet iedereen alles wat ze doen in één keer veranderen, maar als je dezelfde taal spreekt die ze al spreken, is het gemakkelijker om chef-koks over te halen op duurzaam vlees.

Veel mensen associëren duurzaam eten met dierenwelzijn en het milieu, die beide op hun eigen manier enorm belangrijk zijn. Maar ik merk dat niet veel mensen aan de boer denken als ze duurzaam eten. Hoe heeft Happy Valley Meat de kleine, lokale boer geholpen?

De eerste prioriteit van Happy Valley is het welzijn van boeren. Alleen al in 2016 hebben we meer dan 1,25 miljoen dollar gestoken in economieën van kleine landbouwbedrijven. De prijsstelling van grondstoffen nam een enorme duik in de herfst van 2015. Boeren verloren $ 500- $ 1000 per stuk rundvlees (het duurt twee jaar voordat vleesvee volwassen / marktgewicht bereikt). We hebben onze prijzen sterk gehouden, zodat onze boeren die verliezen niet hebben geleden, en we hebben betere markten gevonden voor 493 runderen in 2016. Bij twee gelegenheden hebben boeren aangegeven dat ze zouden zijn gestopt met het fokken van rundvlees. voor hun omgang met Happy Valley Meat, terwijl tientallen andere boerderijen hun kudde hebben vergroot in opwinding om met ons mee te groeien.

In eerdere interviews heb je het gehad over hoe slagerij deze steeds populairdere, sexy handel is geworden, maar het exploiteren van een slachthuis wordt nog steeds als onaantrekkelijk beschouwd. Denk je dat de interesse van de jongere generatie in duurzaamheid en verantwoorde inkoop deze mentaliteit zal veranderen?

Helaas denk ik niet dat de jongere generatie slachthuiswerk aantrekkelijk zal vinden, zelfs niet als het nodig is om veeteelt te ondersteunen. Het is een moeilijke en gevaarlijke zaak met krappe marges en weinig openbare interactie. Slagerij is hooggeschoolde arbeid die door grote pakhuizen is opgesplitst in assemblagelijnspecialisatie. werknemer in kleine tot middelgrote slachthuizen moet in staat zijn om veel, zo niet alle, van deze gespecialiseerde taken uit te voeren, omdat de weegschaal er niet is om verwisselbare mensen in kleine winkels te hebben. Naarmate dit arbeidsprobleem toeneemt, denk ik dat we naar geavanceerde technologie moeten kijken voor antwoorden. Robotica zal deze leegte van menselijke arbeid kunnen vullen en een deel van het gevaar uit het werk kunnen halen. Er zal altijd een plekje in ons hart zijn voor ambachtelijke slagerijen, maar we moeten een manier bedenken om de minder geziene, kleine slachthuizen met een groter volume financieel levensvatbaar te maken, terwijl we ook te maken hebben met het feit dat steeds minder mensen de baan willen. Het is een ontmoedigende taak met veel hoop in technologie.

Het is niet altijd gemakkelijk om weloverwogen beslissingen te nemen bij het kopen van vlees, vooral als u niet in de buurt van een slager woont. Of we nu winkelen in de winkel of bestellen in een restaurant, hoe kunnen we allemaal duurzamere keuzes maken zonder dierproeven?

De waarheid is dat we bij het winkelen of uit eten gaan vlees en dierlijke producten als schuldig moeten beschouwen totdat het onschuldig wordt bewezen. Er is veel greenwashing en er zijn veel termen die te breed zijn om als richtlijn te dienen. Het woord "natuurlijk" verwijst bijvoorbeeld alleen naar de verwerking, niet naar hoe een dier werd grootgebracht, en "kooivrije" eieren zijn goed, behalve in gevallen waarin de vogels vechten vanwege overbevolking en slecht onderhoud van het milieu. Welzijnscertificatoren van derden, zoals Certified Humane en Animal Welfare Approved, zijn uw beste keuze om blije dieren te eten. Vraag naar specifieke boerderijnamen en doe onderzoek, bel daadwerkelijk boerderijen en stel vragen; als je een boerderij vindt die je leuk vindt, vraag dan waar ze hun vlees verkopen. De belangrijkste vragen die gesteld moeten worden zijn: welk percentage van het leven van een dier wordt op de wei doorgebracht, wat krijgt het dier te eten, krijgen ze antibiotica of hormonen om de groei te bevorderen, hoe ver reizen ze om geslacht te worden, hoe groot is de boerderij waar ze vandaan komen? van en wie runt die boerderij? U zult moeten zien hoe de antwoorden tegen uw geweten aanvoelen, aangezien ieders waarden anders zijn. Ten slotte, ook al verkoop ik vlees om te leven, ik leef voornamelijk vegetarisch, eet alleen vlees als ik weet waar het vandaan komt, en ik raad iedereen dezelfde levensstijl aan. Als je niet kunt bewijzen dat het een gelukkig dier is, ga er dan van uit dat het dat niet is.

Je werkt samen met veel geweldige restaurants en chef-koks die op Happy Valley vertrouwen om het best mogelijke rundvlees te leveren. Heeft u favoriete gerechten die uw klanten momenteel in hun etablissementen serveren?

Ik ben geen grote connaisseur, maar mijn favoriete gerechten zijn meestal die met gehakt zoals gehaktballen en hamburgers. Ze hebben niet alleen de minste sterfgevallen per bord omdat ze het meeste vlees van het karkas gebruiken, maar ze hebben ook een geweldige smaak en precies de juiste hoeveelheid vet. Dig Inn's Happy Valley Meatballs, Hank's Juicy Beef's Hot Beef Sandwich, Momofuku Nishi's Raw Beef en de rosbiefsandwich bij Tørst staan allemaal bovenaan mijn lijst. Maar de meeste van onze restaurants veranderen hun menu's per seizoen, dus het is moeilijk om het eindeloze aanbod aan smakelijke gerechten bij te houden.