Wat U Moet Weten Over Hanwoo-rundvlees, Het Wagyu-rundvlees Van Korea

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

In Zuid-Korea is er een inheems runderras waarvan kenners zeggen dat het kan wedijveren met het beste Japanse Wagyu-rundvlees. Dit rundvlees, bekend als Hanwoo, is een van de meest gewaardeerde items in de Koreaanse keuken en wordt genoten voor feestelijke diners of als luxe geschenk tijdens het nieuwe maanjaar of Chuseok (Koreaanse Thanksgiving).

Wat is Hanwoo-rundvlees?

Hoewel vaak beschreven als de Wagyu van Korea, is de realiteit dat het Hanwoo-ras ouder is dan alle Japanse runderen. Koeien arriveerden meer dan 2000 jaar geleden voor het eerst in Japan vanaf het Aziatische vasteland, waarbij veel van deze eerste generatie runderen afkomstig waren van het Koreaanse schiereiland. Tussen 1868 en 1910 was er ook een infusie van Koreaanse genetica aan vee dat werd grootgebracht in de Japanse prefecturen Kumamoto en Kochi. In feite vertoont het rode Wagyu / Akasuhi-vee een sterke fysieke gelijkenis met het Hanwoo-ras.

Historisch gezien was de consumptie van rundvlees zeldzaam in Koresince koeien werden voornamelijk gebruikt als boerderijdieren. Het Hanwoo-ras werd oorspronkelijk uitsluitend als trekdier gebruikt en niet voor vlees. Hanwoo is een van de vier inheemse rassen van Koreaans vee. De andere drie rassen zijn: Jeju Heugu (Jeju zwart vee), Chikso (Koreaans gestroomd vee) en Heugu (Koreaans zwart vee).

Momenteel wordt het beste Hanwoo-vee gehouden in Hoengseong in de provincie Gangwon-do in Korea. Hier gebruiken lokale boeren soms creatieve methoden om rundvlees van de beste kwaliteit te garanderen. Sommige boeren mengen hun voer met dennenbladenzym (vermoedelijk verhoogt de vleeskwaliteit). Anderen houden de radio aan in de veehokken. Aangenomen wordt dat het constante omgevingsgeluid van de menselijke stem de blootstelling van het vee aan mensen verlicht, waardoor de Hanwoo kalm blijft en hun spieren niet gespannen tijdens transport of slachting. Elke Hanwoo-koe heeft ook zijn eigen elektronische ID, met informatie over de opnamen van het dier en de behandelingsgeschiedenis.

Zuid-Kore heeft zijn eigen vleesclassificatiesysteem. Op basis van de combinatie van marmering en kleur wordt rundvlees beoordeeld op de schaal van 1 ++, 1+, 1, 2 of 3 (1 ++ is het hoogste). Een ander cijfer is de maat voor "percentage vlees dat beschikbaar is voor gebruik". Dit cijfer is onderverdeeld in A, B of C. In Hanwoo-termen is 1 +++ het Koreaanse equivalent van A5 Wagyu.

Hanwoo-rundvlees bereiden

De smaak van Hanwoo is het beste te omschrijven als een combinatie van Wagyu en American Angus. In tegenstelling tot Wagyu, dat overheerst door marmering, heeft Hanwoo relatief minder vet, maar een toename van de vleessmaak. Voor veel vleesliefhebbers is Hanwoo het beste van twee werelden.

Hanwoo-rundvlees kan in Koreaanse of westerse stijl worden bereid. Vanwege de combinatie van marmering en smaak, kunnen sommige Hanwoo-sneden het beste worden gebruikt voor Koreaanse barbecues. Dit komt neer op een kwestie van slachting, die per cultuur behoorlijk kan verschillen. In Amerika wordt rundvlees meestal in 22 verschillende delen afgeslacht. Maar in Korea kan rundvlees tot 120 stukken worden geslacht. Twee voorbeelden zijn bovenmes / stijltang (buchaesal) en plaat / rok (upjinsal), die erg populair zijn bij de Korefor barbecue. Beide delen bevinden zich in de buurt van de organen en hebben een intens vlezige smaak.

Hanwoo kan ook worden geserveerd, afgeslacht in stukken vlees en op allerlei manieren worden gekookt. Populaire stukken vlees zoals ribeye of biefstuk van het Hanwoo-vee zullen merkbaar meer gemarmerd zijn dan eersteklas Amerikaans rundvlees. Dit verandert het smaakprofiel van bekende stukken. Liefhebbers van steak zullen de ossenhaas bijvoorbeeld vaak als flauw bespotten. Omdat Hanwoo zoveel natuurlijke rundvleessmaak heeft, heeft Hanwoo-varkenshaas een verhoogde vleessmaak die meestal alleen te vinden is in meer smaakvolle stukken.

De toekomst van Hanwoo

Momenteel is Hanwoo-rundvlees niet verkrijgbaar in Amerika en wordt het slechts in beperkte kwaliteiten naar het buitenland geëxporteerd. Het is ook relatief onbekend in vergelijking met de bekendere Wagyu. Dit is aan het veranderen nu sommige Hanwoo-promotors in Korehave begonnen hun inheemse Koreaanse rundvlees te evangeliseren voor een groter publiek.

Een voorbeeld is Jung Sang-won, de eigenaar van het unieke Hanwoo-restaurant Born and Bred in Seoul. Jung, de zoon van de rundvleesverkoper in Majang-dong, de beroemde vleesmarkt en het restaurant in Seoul, heeft een tempel met meerdere verdiepingen gecreëerd voor Hanwoo-rundvlees. De eerste verdieping van Born and Bred is een slagerij met verschillende delen van high-end Hanwoo. Op de tweede verdieping bevindt zich het hoofdrestaurant, maar het is de kelder met het kroonjuweel van het restaurant - een elegante eetzaal met een cursus rundvleesproeverij gemodelleerd naar de beste sushi-omakase in Japan. Hier worden verschillende Hanwoo-stukken gekookt in zowel Koreaanse als westerse stijl voor de gasten.

Hanwoo is duur, relatief onbekend en bijna onmogelijk te vinden buiten Korea. Maar dit is langzaam aan het veranderen. Onlangs is Hanwoo-rundvlees geëxporteerd naar Hong Kong. Het is ook verschenen in internationale popcultuurhits, zoals blijkt uit de verschijning van het rundvlees in de Oscar beste filmwinnaar van 2020 Parasite.