Interview Met Celebrity Chef Hugh Acheson Over Southern Food

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Maar voordat hij aan de slag kon, moest hij ervoor zorgen dat alles klaar was voor gebruik.

`` Als we op deze manier residentie hebben, hebben we voldoende apparatuur nodig om aan te werken, een ruimte die niet primitief en eenvoudig is, maar geschikt is om negentig mensen 's nachts te dienen in een snelle omgeving, en bekwaam personeel dat het idee van culinaire authenticiteit begrijpt. Ik wil niet dat ze zomaar projecten doorlopen zonder reden ', zegt hij.

Toen het personeel en de ruimte eenmaal klaar waren, was de volgende stap het verfijnen van het menu. Acheson zei dat hij een menu had gepland dat uitvoerbaar, heerlijk en een bewijs zou zijn van "Zuidelijk eten op de manier waarop ik Zuidelijk eten wil uitdrukken".

Het concept van zuidelijk voedsel is echter niet zo eenvoudig uit te pakken als velen zouden willen (of zoals velen denken dat het al is). "[Het] zou een agrarische reactie moeten zijn op het seizoen, door voedsel van eenvoud dat historisch gezien veel meegemaakt heeft." De keuken is niet alleen kip gebakken in reuzel en koekjes en jus, noch zijn het liters Mountain Dew en vette voedselverpakkingen.

“Authentiek zuiders eten kwam hier in de zakken van slaven en op de ruggen van een grove periode in de geschiedenis, dus daar moeten we eer aan bewijzen en dat begrijpen. Er zit schoonheid in die overleving '', zegt Acheson.

Het is door middel van voedsel dat Acheson werkt om eer te bewijzen aan de grimmige geschiedenis die verbonden is aan de zuidelijke keuken. Acheson zegt dat hij eraan werkt om een verhaal te vertellen over het Zuiden - over hoe het is veranderd, over waar hij en anderen willen dat het is, en over hoe belangrijk voedsel is voor de identiteit van het Zuiden.

Menu-items waren onder meer stoofschotels met West-Afrikaanse invloeden en een verscheidenheid aan licht goed waarvan Acheson zegt dat het voor veel mensen verrassend was.

Ik heb meerdere mensen horen zeggen 'Wauw, ik voel me vol, maar ik voel me geweldig', en dat is niet typerend voor veel 'zuidelijke' restaurants buiten het zuiden. Je krijgt meestal gloppy grits en gebakken varkenskotelet met boerenkool aan de zijkant. Natuurlijk, dat is een aspect van zuidelijk voedsel, maar dat is niet het geheel van zuidelijk voedsel, '' zegt Acheson.

Voor degenen die slechte ervaringen hebben gehad met wat wordt gezien als typische zuidelijke gerechten, zegt Acheson dat hij hoopt dat zijn menu hen heeft geholpen het potentieel van evoluerende hoofdmaaltijden te realiseren.

"Zoveel voedselherinneringen die we hebben, zijn bedorven door een keer een gerecht te proeven, en misschien was het niet zo goed en willen we er echt niet meer naar terug, ook al is het een fundamentele, epische zuiderse schotel [zoals krabsoep, die op het menu stond]. Als we in staat zijn om dat te vertolken en het te moderniseren en lichter te maken en het echt fris en mooi te maken, dan denk ik dat het perspectief verandert."

Acheson besteedt aandacht aan zowel de fysieke aard van het aanwezig zijn, maar ook aan zijn vastberadenheid om ook de academische kant van het eten te begrijpen. Zich onderdompelen in schrijvers als EdnLewis, Frank Stitt en John T. Edge hielp Acheson de verhalen te begrijpen die voor zijn gerechten kwamen en hoe hij op de een of andere manier aan dat gesprek kon bijdragen.

"Ik denk dat je een eindeloze nieuwsgierigheid moet hebben naar het werk of de kunst waar je van houdt en dat eten of drinken mijn eindeloze onderwerp was", zegt hij. Acheson was toen in staat om die kennis te gebruiken en te vertalen in recepten, restaurants en meer.

"Ik denk dat zuiderlingen op een algemene manier worden afgebeeld, wat niet per se waar is, en ik denk dat het heel interessant is om dat te laten zien", zegt hij. Onderdeel van het aantonen dat voor Acheson is het onderwijzen van zuiderlingen over de culturele geschiedenis van veel van de gerechten waarmee ze zijn opgegroeid - en die soms ten onrechte historisch worden toegeschreven.

"Er is een bepaalde culturele eerlijkheid waarvan ik denk dat ze wakker worden. Het bindt en verduidelijkt het verschil tussen zielsvoedsel en zuidelijk voedsel, dat in wezen hetzelfde is. Voor mij is het interessant om ernaar te kijken en het opnieuw te kaderen."

In zijn volgende kookboek wil Acheson ook de ideeën van het publiek herformuleren over iets dat ingebakken zit in de Amerikaanse cultuur - de slowcooker.

In The Chef and the Slow Cooker wil Acheson mensen laten zien die een druk leven leiden met kinderen en verplichtingen, dat je je niet alleen hoeft te abonneren op maaltijdservices zoals Blue Apron om thuis heerlijke maaltijden te kunnen maken.

"Ik heb altijd een slowcooker gehad en ik denk dat ik het jarenlang niet echt uit de kast heb gehaald. Op een dag begon ik er kippenbouillon van te maken,”zegt hij. "Het is een geweldig apparaat om weg te lopen en naar je werk te gaan of te doen wat je ook doet."

“We hebben het tegenwoordig erg druk, maar we hebben ook het verlangen om helemaal opnieuw te koken, dus in plaats van een kant-en-klare maaltijd op te sturen, kun je in tien minuten koken. Waarom doe je het niet zelf en leer je de schoonheid van kopen bij de boer. markt en basisvoorbereiding?"

Toen hij begon met het onderzoeken van recepten, de meeste uit de jaren vijftig en zestig, ontdekte hij dat velen zich concentreerden op ingeblikte en diepvriesproducten - maar die vind je niet in zijn boek. De originele recepten van Acheson variëren van klassiek stoofvlees met twist (miso-stoofvlees en kippen- en pepersalade) tot kimchi-gestoofde kip en door Gullah beïnvloede meervalstoofpot.

"Het tilt eten naar een ander niveau met een eigentijdse knipoog", zegt Acheson.

Hoewel het boek pas half oktober uitkomt, moet u ons excuseren terwijl we ervoor zorgen dat onze slowcooker in goede staat verkeert.