Hoe Jam En Andere Ingeblikte Goederen Te Maken

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Inblikken is altijd een uitdaging voor me geweest. Ik herinner me nog levendig dat mijn vader elke vroege herfst naar het huis van mijn grootouders ging om de tomatensaus van die zomer te helpen potten. Het huis van mijn grootouders was meestal het soort plek waar kinderen vrij rond konden rennen, maar gedurende die vijf dagen was het verboden terrein. Dat maakte het inblikken als een kolos die alleen kon worden aangepakt door een team van volledig functionerende volwassenen. Maar nu ik ouder ben en mijn eigen producten kweek, is de drang om de opbrengst te behouden zodat er het hele jaar van kan worden genoten, een taak die ik eigenlijk wil aanpakken. En dankzij The New Homemade Kitchen van Joseph Shuldiner lijkt het echt mogelijk.

Shuldiner was de oprichter en directeur van The Institute of Domestic Technology, een denktank voor het maken van ambachtelijke producten in Zuid-Californië, die zich toelegt op het nieuw leven inblazen en onderwijzen van verschillende verloren culinaire kunsten, zoals fermenteren, jam maken en koffiebranden. Shuldiner overleed vorig jaar helaas voordat het boek werd gepubliceerd, maar zijn werk leeft voort in The New Homemade Kitchen. Het is een schat aan vakkennis over alles, van inblikken tot zuurdesem, en het legt elk proces uit op een manier die uitnodigend is in plaats van intimiderend voor de thuiskok. Sommige technieken en recepten bevatten een beetje leercurve, maar ze kunnen onder de knie worden door simpelweg te oefenen.

Om meer inzicht te krijgen in de conserventechnieken die Shuldiner in het boek schetst, spraken we met Hanvan der Steur, de assistent-directeur van The Institute of Domestic Technology. Ze gaat dieper in op het proces dat is neergelegd in The New Homemade Kitchen en biedt ook enkele van haar eigen tips voor de beginnende conservenfabrikant om aan de slag te gaan.

Wat zijn de absolute benodigdheden die u moet kopen om voor de eerste keer te beginnen met inblikken?

"Koperen weckpan is luxe inblikken die zeker leuk is om te hebben als je tonnen jam maakt (de vorm en het materiaal maken sneller koken mogelijk), maar het is duur, neemt veel ruimte in beslag en is zeker niet nodig," van der Steur zegt. "Met de mogelijke uitzondering van de kruikheffer, kunnen de meeste mensen een inmaakpakket samenstellen uit alledaagse keukenapparatuur."

Essentiële inblikken apparatuur:

Grote soeppan: Van der Steur zegt dat 10 tot 12 liter over het algemeen prima is voor kleine batches, zolang het maar diep genoeg is voor je potten. "Je zou tijdens de verwerking de bovenkant van de potten moeten kunnen bedekken met 2,5 cm kokend water, terwijl je eronder ook een rek van 2,5 cm onder kunt plaatsen", zegt ze. "Als u grotere potten inblikt, moet u mogelijk een pot van 16 tot 20 liter op maat maken."

Rek: "Je kunt een speciaal inmaakrek kopen, maar we gebruiken graag een koelrek van rond draad dat in de bodem van onze soeppan past", zegt van der Steur. "Het idee is om de potten van de bodem van de pot te tillen om het kokende water er helemaal omheen te laten circuleren tijdens het inmaakproces." Zoals vermeld in het boek, kun je zelfs schroefbanden met een glazen pot aan elkaar vastmaken met twist-banden om een geïmproviseerd rek te maken als je echt snel iets moet monteren.

Inmaakpan: Als je begint met inblikken om conserven te maken, heb je een brede, ondiepe, niet-reactieve pan met zware bodem nodig om jamingrediënten te koken. “Idealiter wil je de ingrediënten zo snel en efficiënt mogelijk koken om hun smaak en kleur te behouden”, zegt van der Steur. "Speciale pannen hebben taps toelopende zijkanten om de verdamping te versnellen, maar de grote rondo van de chef zal ook werken. De pan moet zo breed zijn dat de ingrediënten maar een paar centimeter langs de zijkanten komen om het oppervlak te maximaliseren en de kooktijd te versnellen. " U kunt indien nodig ook een brede soeppan gebruiken, maar de hoge zijkanten zullen de verdamping belemmeren en u zult de ingrediënten langer moeten koken.

Jar lifter: Dit is een scharnierende tang met antisliplaag waarmee u hete potten jam veilig in en uit een kokend waterbad kunt verplaatsen.

Voorraadpot: "We geven de voorkeur aan gewone metselaarpotten met brede opening, zelfsluitende deksels en metalen schroefbanden met schroefdraad voor het inblikken van waterbaden", zegt van der Steur. "Ze zijn niet duur en kunnen, behalve de deksels, vele malen worden hergebruikt." De experts van IDT waarschuwen ervoor om potten altijd te controleren op chips en scheuren voordat ze worden gevuld en ondergedompeld in kokend water.

Niet precies nodig, maar leuk om te hebben:

Inblikken trechter: "Deze trechters hebben openingen met wijde opening - om voldoende ruimte te bieden voor het opscheppen van ingrediënten - en smalle monden aan de onderkant die mooi passen in de opening van elke maat glazen pot", zegt van der Steur. "Je kunt hetzelfde resultaat bereiken met een constante schenkhand, maar we slaan veel droge ingrediënten op in metselaarpotten en merken dat we naar deze trechters grijpen voor meer dan alleen inblikken."

Extra lange lepel: pot vol kokend water staat op het punt te branden, dus een extra lange houten roerlepel komt goed van pas. Lange mouwen en een ovenwant tot op de elleboog zijn ook handig.

Headspace-meter: De ongevulde opening boven het voedsel en onder het deksel in een pot met jam wordt de kopruimte genoemd. Dit zorgt voor uitzetting van het voedsel wanneer potten worden verwerkt en creëert vacuüm als de potten afkoelen. "Aanwijzingen voor het meten van de vrije ruimte zouden in elk goed getest recept moeten worden opgenomen, en de meting van de vrije ruimte - met zijn ziggurat-achtige‘ lagen ’aan het ene uiteinde die een reeks van dieptes in de vrije ruimte aangeven - is een handig alternatief voor een liniaal," zegt van der Steur.

Laten we zeggen dat iemand er nog niet helemaal klaar voor is, omdat ze nog steeds wachten op hun planten om meer fruit te produceren. Wat is de beste manier om producten vers te houden terwijl u erop wacht?

Als tuinieren nieuw voor je is, kunnen de opbrengsten overweldigend zijn, vooral als je planten lang voor het oogstseizoen veel fruit of groenten produceren. "In plaats van te wachten tot alle 10 bushels tomaten tegelijkertijd rijp zijn, kun je overwegen om met kleinere batches van 3 tot 4 pond te werken wanneer je producten binnenkomen", zegt van der Steur. “Dit kan je inmaaksessies beter beheersbaar houden en ervoor zorgen dat je met de meest verse ingrediënten werkt. Je kunt altijd twee of meer kleine batches maken als je door wilt gaan, en de kans is groter dat je ‘frequent canner’ wordt als je niet uitbrandt in één epische sessie."

Als het gaat om het bewaren van uw producten voor het inblikken, is minder tijd meer. Je moet je tomaten niet in de koelkast bewaren, omdat ze dan snel smaak verliezen. Daarom is het beter om een kleine hoeveelheid saus of jam te maken dan te wachten tot het midden van de herfst om je hele oogst binnen te krijgen. Verse komkommers en andere winterharde beitsgroenten kunnen over het algemeen minstens een week of twee in de koelkast worden bewaard voordat ze worden gepekeld, maar gebruik voor de‘ snappiest ’augurken zo vers mogelijke producten,” zegt van der Steur.

"Delicaat fruit, zoals bessen en steenfruit, zal ook de beste jam zijn als het op de hoogste‘ net rijpe ’versheid wordt gebruikt,” voegt ze eraan toe. "Als je nog niet klaar bent om onmiddellijk conserven te maken, kun je fruit bereiden en macereren met de suiker en het zuur waar het recept om vraagt, en het dan maximaal een week luchtdicht in de koelkast bewaren voordat je jam maakt."

Wat raadt u aan om mee te beginnen als u voor de eerste keer inblikt - jam, saus of augurken?

"Hoewel augurken en tomatensaus net zo gemakkelijk te maken zijn, hebben we de neiging om jam te beschouwen als de ultieme gateway-ervaring", zegt van der Steur. “Zelfgemaakte fruitconserven zijn mooi, zoet, leuk om te bereiden en zoveel beter dan in de winkel gekochte jam. Veel foodcrafters beginnen hun reis naar zelfvoorziening in de keuken met hun eerste partij jam. " Zelfgemaakte jam is ook een uitstekend, voordelig geschenk dat vrijwel iedereen op uw lijst geweldig zal vinden.

Wat zijn de grootste misvattingen die mensen hebben over inblikken?

"Angst voor vergiftiging door botulisme door een verkeerd ingeblikt product is een algemene zorg onder instituutsstudenten", zegt van der Steur. “Gelukkig kan de bacterie die botulisme veroorzaakt, Clostridium botulinum, niet groeien als hij in contact komt met zure ingrediënten met een pH van 4,6 of lager. De beste manier om C. botulinum onder controle te houden is door ingrediënten met een hoog zuurgehalte (5 procent azijn of sterker) te gebruiken bij het inblikken van groenten; het inblikken van fruit met een hoog zuurgehalte (of het toevoegen van extra zuur, zoals citroensap, aan fruit met een lager zuurgehalte); en voldoende suiker gebruiken in jam en voldoende hoge zoutconcentraties in augurken om bacteriegroei te remmen. " De sleutel tot het maken van veilige en heerlijke conserven heeft alles te maken met het volgen van een solide proces, dus van der Steur dringt er bij mensen op aan altijd te verwijzen naar recepten van goede bronnen uit boeken en verkooppunten die u vertrouwt.

Een andere hardnekkige misvatting is dat inblikken en jam maken een goede manier is om oude producten te redden. Maar zoals met alles, zullen uw augurken en conserven slechts zo lekker zijn als de ingrediënten die u gebruikt om ze te maken. "Oudere producten kunnen niet alleen onaangename smaken en texturen hebben die het eindproduct beïnvloeden, maar het natuurlijke pectinegehalte in fruit neemt af naarmate het fruit ouder wordt, wat kan leiden tot een lossere binding bij het maken van jam", zegt van der Steur. "Gebruik producten van de hoogste kwaliteit die u met een maximale versheid kunt vinden voor de beste resultaten."

Zijn er nog andere belangrijke punten over het proces die mensen moeten kennen voordat ze aan de slag gaan?

"De basisformules voor het inblikken van augurken of conserven veranderen niet veel van recept tot recept - wat deze items onderscheidt van andere in hun soort, zijn de manieren waarop verschillende ingrediënten worden gecombineerd," zegt van der Steur. “Dit maakt zowel augurken als conserven een uitstekende sjabloon voor experimenten. Zoek een vertrouwd basisrecept en gebruik het als startpunt om met smaken te spelen. We hebben al enkele voordelen van kleine batches genoemd; een ander is de lage inzet. Zorg ervoor dat u goede aantekeningen maakt, zodat u uw successen in de toekomst kunt herhalen!"

Nu Van der Steur enkele van onze meest prangende inblikkende vragen heeft beantwoord, is het tijd om over het proces te praten. Hieronder vindt u de basis inblikken methode van The New Homemade Kitchen, die geweldig is om te raadplegen tijdens uw beitsen en conserveringsreis. Raak vertrouwd met deze instructies en gebruik ze naast een vertrouwd inmaakrecept.

1. Bereid de conservenapparatuur voor

Controleer de potten en deksels op chips of haarscheurtjes en gooi beschadigde stukken weg. Was de potten, deksels en schroefbanden in warm zeepsop of laat ze door de vaatwasser lopen. Houd de potten warm in een lage oven (200 graden F [95 graden Celsius]) tot ze klaar zijn voor gebruik. Droog de deksels en schroefbanden af en leg ze opzij tot ze klaar zijn om de potten te vullen.

Selecteer een inmaakpot die is ontworpen om thuis in te bewaren of een diepe soeppan die groot genoeg is om de potten enkele centimeters volledig onder te dompelen. Plaats het inblikkenrek of het rooster voor het afkoelen van draad op de bodem van de pot of gebruik twist-banden om extrjar-schroefbanden aan elkaar te koppelen om een onderzetter te vormen die breed genoeg is om de bodem van de pot te bedekken.

Vul de inmaakpot voor driekwart met water en voeg een scheutje witte azijn toe om vlekken op de buitenkant van de potten te voorkomen. Dek af met deksel en breng het water aan de kook, laat het vervolgens krachtig sudderen tot het klaar is om te kunnen.

2. Bereid het product voor

Vul de potten met het bereide product. Gebruik het meetinstrument voor de kopruimte of liniaal om de kopruimte (de ruimte tussen de bovenkant van het product en de rand van de pot) te meten, volgens de receptinstructies. Als er niet genoeg product is om de pot volledig te vullen, bewaar het dan in de koelkast. Verwerk geen halfgevulde pot.

Laat luchtbellen ontsnappen door een houten spies of eetstokje langs de binnenranden van de potten te laten lopen. Veeg de rand en de buitendraad van de potten af met een schone, vochtige theedoek om alle deeltjes te verwijderen die de schone afdichting kunnen verstoren en om te voorkomen dat suiker die in de draden achterblijft beschimmelt wanneer ze worden bewaard.

Plaats de deksels op de potten en draai de metalen banden vast, maar draai ze niet te strak aan. De enige taak van de metalen schroefband is om het deksel op zijn plaats te houden terwijl de pot in het waterbad wordt verwerkt. Om zeker te zijn van een goede afdichting, trekt u de band eerst stevig aan en maakt u de band vervolgens ongeveer 6 mm iets losser.

Gebruik een kruikheffer om de potten in het inmaakbad te laten zakken en voeg indien nodig meer kokend water toe om de potten 2,5 cm te bedekken. Plaats het deksel terug en breng het inmaakbad terug tot het volle, rollende kookpunt voordat u de verwerkingstijd volgens het recept begint bij te houden. Houd er rekening mee dat de veilige verwerkingstijden kunnen variëren, afhankelijk van de grootte van de gebruikte pot. Potmaten zijn niet uitwisselbaar, tenzij gespecificeerd in het recept.

Zet na verwerking het vuur uit. Wacht 5 minuten voordat u de potten uit het bad haalt. Gebruik een potlifter om de potten over te brengen naar een met handdoek bekleed oppervlak (om te voorkomen dat de hete glazen potten barsten bij contact met het koude aanrecht) en laat ze 8 tot 12 uur ongestoord rusten, zonder de potten te kantelen of om te keren.

Test de afdichting van elke pot door op het midden van het deksel te drukken. De knop moet concaaf zijn en niet met een hoorbare klik op en neer gaan. U kunt ook de schroefband verwijderen en de pot voorzichtig optillen door alleen het deksel vast te houden, dat niet mag worden opgetild.

Als sommige potten niet goed zijn afgesloten, moet u deze binnen 24 uur opnieuw verwerken volgens dezelfde instructies. Onjuist afgesloten potten kunnen ook gewoon in de koelkast worden bewaard en binnen een maand worden geconsumeerd.

Label potten en bewaar ze zonder hun ringen om mogelijke schimmelgroei op de schroefdraad van de pot of roesten van metalen schroefbanden te voorkomen. Op een koele, droge en donkere plaats zijn ze maximaal 1 jaar houdbaar.