Zonder Spaanse Werknemers Zouden Restaurants Zoals Wij Die Kennen Ophouden Te Bestaan

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Hispanic Heritage Month (15 september - 15 oktober) is een gelegenheid voor alle Amerikanen om de ontelbare bijdragen van onze Spaanse bevolking aan elk element van onze cultuur, onze economie en onze nationale identiteit te vieren. De lijst met industrieën die hun succes te danken hebben aan Spaanse werknemers en innovators is erg lang, en het is redelijk om te zeggen dat het restaurant en de horeca tot de professionele domeinen behoren die het meest direct en substantieel hebben geprofiteerd van hun Spaanse personeel.

We hadden de gelegenheid om te spreken met een groep chef-koks en horeca-leiders die beweren dat ze Spaans erfgoed hebben, en iedereen is het erover eens dat Spaanse werknemers een integrale rol spelen in de branche als geheel. In feite, zoals chef-kok TatianMorof Serenat en Zumo in Washington, D. C. het verwoordt, “zonder de Spaanse kracht achter restaurants zou gastvrijheid zoals we die vandaag kennen niet bestaan. Wij zijn de ruggengraat van deze branche."

Spaanse culturen geven prioriteit aan entertainment voor familie en geliefden, en die belangrijke focus vertaalt zich gemakkelijk naar de restaurantwereld

Toen hem werd gevraagd hoe zijn afkomst zijn toewijding aan gastvrijheid beïnvloedt, vertelde de prominente chef-kok uit Houston, Texas (en winnaar van de James Beard Award) Hugo Ortega, die opgroeide in Mexico City en Puebla, dat "eten en vermaak zulke grote delen zijn van de Spaanse cultuur. Hispanics komen samen om feesten te creëren tijdens vakanties, speciale gelegenheden en gewoon in het weekend - we hebben niet veel reden nodig om samen te komen om te genieten van een geweldige maaltijd en charlar (chat). Deze liefde voor eten en verzamelen vertaalt zich goed naar de eetcultuur hier in de VS, en vooral hier in Houston, waar we een grote en diverse Latijnse gemeenschap hebben die restaurants heeft geopend om gerechten uit hun thuisland en hun eigen familiekeuken te delen."

Co-chef en mede-eigenaar Rafael Esparzof Evette's in Chicago, Illinois is het eens met het idee dat het delen van gerechten en het creëren van een warme en gastvrije omgeving een intrinsiek onderdeel is van het Spaanse leven, en hij schrijft zijn persoonlijke toewijding aan gastvrijheid toe aan zijn eigen ervaringen als Amerikaan van de eerste generatie opgevoed door Mexicaanse familie: “Afhankelijk van in welke stad je bent, is de samenstelling van Latinx anders, maar het maakt niet uit waar je bent. Chicago is voornamelijk Mexicaans, Colombiaans en Ecuadoraans. De gastvrijheidsaspecten van onze culturen zijn vrij universeel en zijn ingebakken in ons als kleine kinderen: Zet iets te eten en te drinken voor je gasten zodra ze binnenkomen. Het past natuurlijk omdat gastvrijheid in onze botten zit. Onze cultuur is geworteld in het zorgen voor andere mensen voordat u voor uzelf zorgt. Het is onmiskenbaar een aanwinst om ons als werknemers in deze branche te hebben."

Voor hoofdserver Jose Portillo van LVie in Washington, D. C., geeft zijn Spaanse afkomst hem een voorsprong als het gaat om contact maken met collega's en gasten. “Mijn culturele achtergrond vormt de basis voor het werk dat ik vandaag doe [door mijn] niveau van interactie. Latino's willen anderen leren kennen als complete mensen. Ze zijn zich ervan bewust dat hun collega's een leven na het werk hebben en willen er graag meer over weten. Small talk is onze manier om te leren over de wensen, behoeften en gevoelens van anderen. Hetzelfde geldt voor wanneer we communiceren met gasten. We willen een band en vriendschap opbouwen waardoor we hun wensen en behoeften kunnen kennen. We willen ervoor zorgen dat u, terwijl u in het restaurant dineert, op een uitzonderlijke manier wordt behandeld. Wanneer je Latino thuis bezoekt, wordt je begroet door een stel lachende gezichten [en mensen die] je hand willen schudden, je wang willen kussen en je vragen over je dag, je leven, je toekomst. Ze zullen je het gevoel geven dat je koning of koningin bent. Dat is dezelfde culturele achtergrond die ik implementeer met mijn collega's, werkgevers en, nog belangrijker, al onze gasten die bij ons hier bij LVie komen dineren,”vertelde Portillo aan The Manual.

In steden en dorpen met een aanzienlijke Spaanse bevolking, kan de Spaanse invloed op het personeelsbestand van restaurants en de gastvrijheid als geheel niet genoeg worden benadrukt

Eet- en drinkgelegenheden die op Spaanse werknemers rekenen, zijn niet beperkt tot een bepaald land in het land. Dat gezegd hebbende, in gebieden met een aanzienlijke Spaanse bevolking, drukt hun invloed een bijzonder onuitwisbare stempel op alle aspecten van de horeca.

“De Spaanse beroepsbevolking is een natuurkracht in vele industrieën in de Amerikaanse economie. Ik denk dat het belangrijk is dat mensen echt begrijpen welke impact deze demografie heeft op arbeidsintensieve banen over de hele linie. In steden met een hoge Latijns-Amerikaanse bevolking, zoals Chicago, is de impact van de Latijns-Amerikaanse werknemer enorm. Ze voeden de industrie zeker. De horeca als geheel is zeker al decennia lang erg afhankelijk geweest van de Spaanse beroepsbevolking, en het zou heel moeilijk zijn om de restaurantwereld zonder hen voor te stellen, 'drong de Chicago-restaurateur Arturo Gomez van Edie’s All Day Cafe aan.

Banketbakker TaniHarris, geboren in Mexico-Stad, die nu de banketafdeling leidt van The Lazy Goat in Greenville, South Carolina, beschrijft de Spaanse bevolking van haar stad als een machtige gemeenschapsmacht. “In Greenville heeft de Spaanse gemeenschap een hechte band. We helpen elkaar altijd, wat er ook gebeurt, en dat heeft een grote impact en positieve invloed op de eetcultuur. Elke dag wordt er meer en meer Spaans cultureel bewustzijn gecreëerd, en mensen zijn meer open-minded [en bereid om] verschillende soorten voedsel te proberen, naar verschillende landen te reizen en verschillende culturen te ontdekken,”legde Harris uit.

Chef-kok Yuval Ochoof Borrachito in New York City gelooft dat Spaanse arbeiders echt de eetcultuur van de grootste metropool van het land bepalen, en dat de pijnlijke strijd veroorzaakt door de COVID-crisis de moed en standvastigheid van Spaanse New Yorkers heeft benadrukt:

“Ik heb persoonlijk nog nooit in een keuken in New York City gewerkt, ongeacht het soort keuken, waar andere Latino's niet de belangrijkste beroepsbevolking waren. Ik heb het niet alleen over vaatwassers, ik heb het over chef-koks, koks, servers, hardlopers, barbacks, barmannen, etc. op en neer, voor- en achterkant van het huis. In pre-COVID-tijden, toen die restaurants in de binnenstad op zaterdag 500 couverts hadden en weer 500 voor het avondeten, kan ik je vertellen dat Spaans de enige taal was achter die regels.

Tijdens de vroege dagen van de pandemie waren [Hispanics] de eersten die hun huizen verlieten en weer aan het werk gingen. Ik weet niet hoeveel, maar ik kan gemakkelijk speculeren dat duizenden restaurantmedewerkers van Spaanse afkomst geen overheidssteun hebben ontvangen vanwege hun immigratiestatus, en verplicht waren om op tijd een baan aan te nemen waar alles gesloten was, lagere lonen aannemen en hun gezondheid en hun gezin in gevaar brengen. Als we de restaurantindustrie weer gaan opbouwen, weet ik dat we nu meer dan ooit afhankelijk zullen zijn van de Spaanse gemeenschap. Veel mensen hebben de afgelopen maanden New York voorgoed verlaten, en ik geef niemand de schuld die dat deed, maar de Latino-gemeenschap bleef zitten. De meesten van ons zijn al ergens anders vandaan gevlucht en kwamen hier; nu noemen we New York ons thuis, en we gaan nergens heen."

Zelfs na het volgen van trainingsprogramma's die prioriteit geven aan Franse en Italiaanse technieken, maken veel Spaanse chef-koks gebruik van de lessen die ze in hun eigen keuken en van leden van hun eigen gemeenschap hebben geleerd bij het samenstellen van hun menu's

Een ongelukkige realiteit van culinair onderwijs houdt in dat veel kookschoolcurricula de nadruk leggen op Europese technieken en tradities boven die van andere culturen. Daarom zijn er tot op de dag van vandaag meer luxe Italiaanse en Franse restaurants in de meeste grote Amerikaanse steden. Een groot aantal Spaanse chef-koks weigert echter om deze ernstige onbalans in het curriculum van de culinaire school hen ervan te laten weerhouden recepten en smaakprofielen die hun erfgoed vertegenwoordigen op hun menu's te brengen.

Chef-kok TaniHarris ontving haar banketbakkersopleiding in Mexico, maar omdat veel van haar instructeurs Frans of Zwitsers waren, leerde ze veel klassieke Europese technieken. Hoewel ze de kennis die ze op de banketbakkerij heeft opgedaan regelmatig gebruikt om haar desserts te maken bij The Lazy Goat, “bevat elk dessert dat ik maak elke dag een klein beetje Mexico. In de techniek of het proces, in de ingrediënten die ik gebruik, en zelfs in de manier waarop ik mezelf presenteer en draag, komt mijn culturele achtergrond tot uiting."

Chef-kok Ricardo Soto leidt de keuken bij Sugo in Atlanta, Georgia, een restaurant dat gespecialiseerd is in Italiaans-Amerikaanse en mediterrane gerechten. Desalniettemin haalt Soto constante culinaire inspiratie uit zijn jeugd doorgebracht in Mexico-Stad: “Ik kom uit Mexico-Stad, een smeltkroes van culturen en erg groot in eten, dus dat is zeker een invloed en inspiratie voor mijn dagelijkse kookkunsten. Elke keer als ik het kookboekrecept doorblader, bedenk ik een manier om het recept dat ik bekijk te combineren met mijn eigen stijl - voeg die chilipepers toe om het pittig te maken, of maak die nachtelijke marinade. Ik bedenk welke ingrediënten ik kan gebruiken om een extra laagje smaak toe te voegen zonder al te veel af te wijken van het oorspronkelijke concept. Een duidelijk voorbeeld is de hummus die ik afgelopen weekend heb gerend - ik heb kikkererwten en tahini gebruikt om traditionele hummus te eren, en serveerde het met gestoofd lamsvlees (barbacostyle) en verse kippensalade er bovenop."

Spaanse restaurantmedewerkers in zowel de voorkant van het huis als de achterkant van het huis vinden hun carrière geïnspireerd en gevormd door hun erfgoed

Het is een algemene aanname dat de meerderheid van de Spaanse restaurantmedewerkers BOH-posities (back-of-house) in de keuken bekleedt, maar veel FOH-medewerkers (front-of-house) zoals servers, managers, maître d's en sommeliers claimen ook Spaans erfgoed., en ze omarmen de invloed die hun culturele achtergrond heeft op hun professionele ervaringen.

Over de vraag of zijn afkomst uit Mexico-Stad zijn kijk op wijn en zijn werkgerelateerde prioriteiten beïnvloedt, vertelde sommelier Miguel Marquez van Vino Veritas in Portland, Oregon ons: “Ik denk graag dat dit zo is. Het onthouden van [onze geschiedenis] betekent iets, geeft ons meer identiteit en geeft ons een gemeenschapsgevoel dat ons verenigt. De geologie die onze nederzettingen heeft gevormd, de recepten die onze vorige generaties voedden, de klimaten die hielpen bij het verbouwen van de ingrediënten die ze voor deze recepten zouden gebruiken, allemaal verweven met onze menselijkheid om dingen zo complex te maken als mol, taco's, de eenvoudige maar rijke maïs … Ik noem ook eten, want voor ons Mexicanen wordt wijn als voedsel beschouwd. Het is meer dan alleen drank - het kan geologie, antropologie, biochemie, politiek, economie, gastronomie, agronomie, enz. Zijn. Ik neem mijn cultuur mee en ik denk graag dat het mij in alle aspecten vormt, persoonlijk en professioneel. Als we begrijpen waar en hoe we hebben bestaan, kunnen we een duidelijker pad uitstippelen naar waar we heen gaan. Het houdt ons verantwoordelijk en scherp."