Succotash Is Misschien Wel Het Meest Seizoensgebonden Bijgerecht Ooit Voor De Zomer

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Aan het einde van het zomerseizoen trekken fans van verse producten naar de boerenmarkten op zoek naar de groenten en fruit die in deze fase van het jaar het toppunt van hun uitmuntendheid bereiken. Zodra ze hun seizoensgebonden premie in de hand hebben, gaan ze naar hun keuken om gerechten te bereiden die deze ingrediënten volledig tot hun recht laten komen … en in het zuiden is 'gerecht dat groenten uit de late zomer optimaal gebruikt' vaak gelijk aan 'succotash'.

Wat is succotash?

Een van de meest intrigerende aspecten van succotash is de manier waarop het eenvoudige uitleg tart. Er zijn bepaalde ingrediënten die de meeste (maar niet alle) succotash-fans als 'canon' zullen accepteren … maar het vermogen om te improviseren en te experimenteren met dit bijgerecht van kwik kent geen grenzen. In de meest voorkomende vorm is succotash een bijgerecht met zoete zomermaïs, limbonen, verse tomaten, seizoenskruiden en een stevige portie vet (reuzel of boter) om de smaken samen te binden.

Succotash is te vinden in keukens die zich uitstrekken over de oostkust, maar het Amerikaanse Zuiden claimde het echt voor zichzelf in de decennia tijdens en na de Grote Depressie. De zuidelijke versie vult vaak de op maïs gebaseerde formule van succotash aan met okrand, ofwel spek of gezouten varkensvlees voor een hartige kick. Het eindproduct is een smaakvolle salade boordevol seizoensgroenten die prachtig samengaan met barbecuegerechten.

Overweeg je om succotash op te zwepen voor je Labor Day-cookout? Volg deze deskundige tips van chef-koks die het een en ander weten over deze klassieke zomerse traktatie:

Let goed op je maïs

Als de tomaten, okra en andere succotash-ingrediënten verschillende verfkleuren vertegenwoordigen, dan is de maïs het canvas waarop ze allemaal kunnen samenvloeien. Daarom wilt u de best mogelijke maïs selecteren en bereiden om de basis van uw succotash te vormen. Het woord‘ succotash ’betekent letterlijk‘ gebroken maïskorrels ’,” zegt chef-kok Danyelle Hudgins van The Listening Room Cafe in Nashville, Tennessee.

Chef-kok Ben Iozzo van The Vinoy Club in Sint-Petersburg, Florida, heeft ook wat maïsgerelateerd advies voor aspirant-succotashmakers: `` Onthoud bij het maken van succotash dat het allemaal om de maïs gaat. Schil en houtskoolgrill de maïs en zorg ervoor dat je eventuele extra zijde afspoelt voordat je de maïskolf van de kolf snijdt. Ik gebruik deze methode om twee redenen: het geeft een mooie char-smaak aan de succotash en het helpt net zo belangrijk om de kans te elimineren dat er maïszijde (haren) in de succotash terechtkomen."

Als je je succotash okrin toevoegt, blijf dan bij kleine peulen

Okra, groente met een langdurige invloed op de zuidelijke keuken, heeft de neiging om verdeeldheid te zaaien. Sommigen houden van zijn grassige smaak en unieke textuur, terwijl anderen blancheren door de "slijmerige" consistentie van het interieur. Desalniettemin bevatten traditionele succotash-recepten gesneden okra, en als je elk risico van slijmerigheid in je afgewerkte gerecht wilt vermijden, adviseert oprichter David Lewis van Kitchen Ambition je om "kleine okrpods te kiezen. Kies bij het bereiden van succotash okr die stevig en 2-4 inch lang is. Deze fruitpeulen zijn zacht en het meest geschikt om te eten als ze jong zijn. Naarmate het seizoen vordert, worden de peulen groter, houteriger en moeilijker te koken zonder slijmerig te worden. Okrslime is misschien een geweldig kenmerk voor het verdikken van gumbo, maar het is geen welkome textuur voor de meeste smaakpapillen of past goed bij succotash."

Voel je vrij om te improviseren met verschillende smaakprofielen en ingrediëntruil

Een van de beste kenmerken van succotash is zijn opmerkelijke veelzijdigheid. Zolang je maïs als kerningrediënt gebruikt, heb je de vrije hand om met verschillende ingrediënten te experimenteren tot je de perfecte combinatie voor je smaakpapillen ontdekt. Bij het maken van haar favoriete succotash-recept (volledig recept hieronder) haalt Virginid, partner / chef-kok Liz Clifford van Dunharrow Concepts in Richmond, inspiratie uit de smaken uit New England waar ze van ging houden als culinaire student bij Johnson & Wales in Rhode Island (zij het met weinig aanpassingen: "De beste succotash-tip die ik heb voor Zuid-kok is deze: de Yankees hebben gelijk over de verse bonen en het zoute varkensvlees, maar volgen hun voorbeeld niet met betrekking tot de tomaten. Lokale cherrytomaatjes in het seizoen maken van iets goeds iets geweldigs."

Volgens Clifford's co-partner en chef-kok bij Dunharrow Concepts, Jon Martin, hoeven goed gemaakte succotash geen limbonen te bevatten. "Hoewel ik weet dat limbonen de klassieke peulvrucht van de Zuidelijke succotash zijn, hou ik, net als veel mensen, niet van ze. Erwten met zwarte ogen zijn net zo klassiek zuidelijk, [ze] werken geweldig in succotash en ik denk dat ze veel beter smaken,”benadrukt Martin.

Danyelle Hudgins onderschrijft ook volledig de benadering van try-different-succotash-ingrediënten, en ze spoort met name thuiskoks aan om verschillende seizoensgroenten te verkennen. “Vers [en] in het seizoen is de beste! Veel plezier en ontdek zelf een nieuwe combo. Probeer kekerbonen en sperziebonen toe te voegen. Of ga voor champignons en wat geraspte boerenkool met een pittige kick! " ze zegt.

Succotash kan worden gecombineerd met een breed scala aan gerechten, en hoewel het vaak wordt gegeten met klassieke cookout-gerechten, gaat het ook prachtig samen met vis

Succotash is regelmatig te zien bij cookouts, barbecues, picknicks en een groot aantal potlucks. De eenvoudigste reden voor de prevalentie ervan is het feit dat het een gemakkelijke kant is om te combineren met een grote verscheidenheid aan gerechten en smaakprofielen. Dat gezegd hebbende, vertelt Ben Iozzo ons dat succotash volgens hem "perfect past bij alle vis - ik serveer het meestal met zwaardvis of tandbaars."

Zeer lange rit naar beneden 95 Succotash

(Door Liz Clifford, chef / partner, Dunharrow Concepts, Richmond, Virginia)

Clifford's favoriete succotash-recept combineert smaken uit verschillende delen van de oostkust (vandaar de titelverwijzing naar de Interstate 95, die loopt van Miami, Florida naar de US-Canadese grens in Maine. "Terwijl de versie [van succotash] die ik nu maak, wordt beïnvloed door mijn tijd in Richmond (en heerlijke tomaten uit Hanover County), let ik nog steeds elke augustus op verse cranberrybonen [veelvoorkomend product uit New England]”, zegt Clifford over haar geografisch-hybride succotash-recept.

Ingrediënten

• Pitten van 6 korenaren
• 1 middelgrote zoete ui, in julienne gesneden
• 6 teentjes knoflook, gehakt
• 8 el boter (een stok)
• 6 oz zout varkensvlees (Clifford zegt dat "een stuk spek ook werkt")
• 2 pond verse cranberrybonen (Clifford zegt dat "elke verse schaalboon het zal doen, en ingeblikt zal werken in snuifje")
• 2 kopjes kerstomaatjes, in plakjes
• 2 el verse basilicum, grof gehakt

Methode

1. Smelt de helft van de boter in een grote steelpan met brede bodem op middelhoog vuur.
2. Voeg de uien en knoflook toe aan de boter en laat stoven tot ze net beginnen te kleuren. Voeg het gezouten varkensvlees of spek toe en laat het kleuren en laat wat vet los.
3. Voeg de maïs en cranberry bonen toe en bak ongeveer 10 minuten, tot de uien goudbruin zijn.
4. Voeg voldoende water toe (bouillon of bouillon, als je die bij de hand hebt) om de bonen nauwelijks te bedekken. Voeg de rest van de boter toe. Breng zachtjes aan de kook en laat 10-15 minuten onafgedekt koken, tot de bonen gaar zijn.
5. Haal het gezouten varkensvlees uit de pan en roer de cherrytomaatjes erdoor. Breng op smaak met peper en zout en garneer met basilicum.

Granaatappel En Verkoolde Maïs Succotash

(Door Ben Iozzo, chef-kok, The Vinoy Club, St. Petersburg, Florida)

Chef-kok Ben Iozzo hanteert een ietwat radicale benadering van succotash door bonen en tomaten volledig uit zijn recept te verwijderen. Het resulterende gerecht, met verkoolde maïs en granaatappelpitjes, wordt het best geserveerd met "in de pan geschroeide zwarte tandbaars op een bedje van kool, gestoofd met zure gose ale [naast] flespompoengrutten met port-geïnfuseerde bietenpuree."

Ingrediënten

• 3 korenaren
• 1 granaatappel
• 0,5 rode ui
• 12 Shishito-pepers (Iozzo zegt dat "als je geen Shishitos kunt vinden, je deze kunt vervangen door poblano-pepers")
• 1 bosje gehakte koriander

Methode:

1. Schil de maïs en gril enkele minuten tot de oren donker worden. Eenmaal afgekoeld, maïskolf afsnijden.
2. Schil en verwijder zaadjes van een granaatappel.
3. Snijd de helft van de rode ui fijn.
4. Julienne 12 Shishito-paprika's.
5. Hak een bos koriander fijn.
6. Meng alle ingrediënten in een kom.
7. Fruit voor het serveren de succotash kort om deze goed op te warmen.