Genieten Chef-koks Echt Van De Restaurantbestellingen Van Chef's Choice?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

een stijgende trend in de wereld van verfijnde gerechten betreft "degustatiemenu's" of meergangenmaaltijden met gerechten die speciaal door de chef zijn geselecteerd om bij een bepaald thema te passen, om te combineren met een bepaalde vlucht van wijnen of om het belangrijkste ingrediënt te benadrukken. Omdat de chef de vrijheid heeft om het verloop van de maaltijd te bepalen, krijgen ze de kans om hun creatieve spieren te buigen en maaltijden te bedenken op basis van gerechten die hen echt opwinden.

Terwijl restaurants met een degustatiemenu gewend zijn aan dit model van de keuze van de chef, verlangen sommige gasten naar de deskundige mening van de chef, zelfs als ze in meer traditionele eetgelegenheden dineren. In plaats van een item uit het menu te selecteren, kunnen deze klanten hun server vragen om de chef-kok een gerecht voor hen te laten kiezen (of maken) op basis van wat volgens de chef het 'beste' aanbod van het restaurant is.

Deze benadering lijkt misschien de ideale manier om een kijkje te nemen in de hoogtepunten van het restaurant … maar wat vinden chef-koks eigenlijk van 'chef's choice'-bestellingen? We hebben verschillende culinaire professionals gevraagd naar hun mening over deze praktijk, en hun reacties zullen u misschien verbazen.

Chef-koks hebben veel moeite gedaan om hun menu's te ontwerpen, en malafide bestellingen kunnen de servicestroom in de weg staan

In de overgrote meerderheid van restaurants gebeuren menu's niet zomaar; chef-koks besteden uren, dagen en weken aan het bedenken van hun menu's, het uittesten van gerechten en het samenstellen van een eindproduct dat het beste past bij hun concept. “Als chef heb ik tijd gestoken in wat ik op mijn menu zet. Ik houd rekening met de voedingsbehoeften van mijn gasten, d.w.z. ervoor zorgen dat ik vegetarische / veganistische opties, glutenvrije opties, enz. Heb. Ik bied gedetailleerde beschrijvingen van elk item, zodat gasten goed weten wat ze bestellen. Het is vervelend als gasten binnenkomen en het menu nog verder willen opsplitsen. Dit soort verzoeken kan het ritme van de service verstoren”, legt chef-kok / eigenaar Michelle Osteriof Café Michelle in Aberdeen, MD uit.

Chef-kok Ellie Golemb van Ghost Vegan in Nashville, TN geeft toe soms te genieten van de geïmproviseerde aard van de 'keuze van de chef'-bestelling, maar ze adviseert gasten om hun timing te overwegen voordat ze dergelijke verzoeken doen: heb altijd genoten van de vrijheid en uitdaging om iets wilds te koken. Ik heb veel avontuurlijke gerechtideeën die nog nooit een menu hebben gezien, dus de kans om ze uit te testen op gewillige beschermheer is aantrekkelijk. Dat gezegd hebbende, kan het vragen van de chef-kok om te improviseren tijdens het diner, vergelijkbaar zijn met het gooien van een moersleutel in een goed geoliede machine, dus neem aanwijzingen uit je omgeving voordat je om een speciale behandeling vraagt."

Als de gast "regelmatig" is, kan de chef zich meer op zijn gemak voelen tijdens het maken van een gerecht voor hen

Op de vraag of hij het leuk vindt om te koken voor gasten die hem carte blanche geven, zei chef / eigenaar Chao Wang van Hunan Slurp in New York City dat “het er echt van afhangt wie de klant is. Ik heb klanten die de hele tijd naar mijn plek komen, en ik ken hun smaak, voorkeuren en voedselbeperkingen. In dit geval bied ik ze graag mijn keuze aan. Maar voor klanten die ik helemaal niet ken, denk ik niet dat ik de superkracht heb om hun voorkeuren te raden. Smaken zijn zeer zeker persoonlijk - wat ik denk dat mild is, kan de tong van iemand anders verbranden. Ik zou niet het risico nemen dat iemand met een onaangename ervaring mijn winkel uitloopt."

Wat betreft chef-kok / eigenaar Kevin Adey van Faro in Brooklyn, NY, hij geeft er de voorkeur aan om geen gerechten voor gasten te kiezen, vooral met een overvloed aan informatie: "Ik weet zeker wat ik het lekkerst eet, maar ik ken jou niet, de klant. Dus als mij dat wordt gevraagd, zal ik voor jou kiezen, maar ik heb er geen plezier in. Als je iemand anders moet vragen om te kiezen wat je wilt eten, geef hem dan in ieder geval wat richting over je smaak. Maar ik kies liever niet voor jou."

In de meeste gevallen komt het item 'keuze van de chef' uit het gewone menu en de redenen van de chef om ervoor te kiezen, kunnen bijbedoelingen hebben

Gasten die om een 'chef's choice'-maaltijd vragen, gaan er meestal van uit dat de chef-kok de best beschikbare items kent en dat als de chef hun bestelling overlaat, dit resulteert in de best mogelijke maaltijd. In sommige gevallen kan dat waar zijn … maar voormalig souschef (en huidige voedselbeïnvloeder) Nick Morin Ganas van Patriin Toronto, ON waarschuwt dat het aan de chef overlaten van de keuze misschien niet eindigt zoals je hoopt.

Vanuit het oogpunt van de chef, als iemand zegt‘ vertel de chef om te sturen wat hij / zij wil ’, betekent dit geen kans op creativiteit. Het menu is er niet voor niets, en we hebben heel hard gewerkt om de gerechten te perfectioneren. We zullen niet iets magisch en niet-menu voor je bedenken; we zullen menu-item selecteren. Hoogstwaarschijnlijk is het ook een menu-item dat we moeten verplaatsen. Als ik 10 perfect goede visfilets heb die ik heb geportioneerd voor speciale vis en het verkoopt niet zo goed, dan kun je er waarschijnlijk zeker van zijn dat je de vis speciaal krijgt (bedankt dat je me hebt geholpen bij het verplaatsen van producten die slecht zouden zijn indien niet verkocht),”vertelt Morin Ganas aan The Manual.

Sommige chef-koks beschouwen deze verzoeken als een welkome blijk van vertrouwen van de gast

Voor bepaalde chef-koks wekt de bereidheid van gasten om hun vertrouwen volledig in de handen van de chef te stellen vertrouwen en creativiteit. "Voor mij is het een droom die uitkomt. De Fransen hebben hiervoor een term: m'étonner (‘Astonish me!’). Ik vind dit geweldig en ik moedig het aan in mijn restaurant. Het is mijn gelukkige plek. Als de gast wil dat ik een menu selecteer, staat er: ‘You trust me!’ Zegt chef-kok / eigenaar Constantine Kalandranis van 8 North Broadway in Nyack, NY, 273 Kitchen in Harrison, NY, en TT's & BB's in Montauk, NY.

Gaat het om dieetbeperkingen of allergieën, dan helpen chef-koks u graag

Zelfs als chef-kok liever vasthoudt aan het officiële menu dan 'chef's choice'-bestellingen te accepteren, vallen verzoeken met dieetbeperkingen of allergieën in een andere categorie. “Verzoeken op basis van dieetbeperkingen of iets gezondheidsspecifiek, waarbij je de waardering kunt zien voor het maken van iets lekkers waar ze thuis misschien niet aan hebben gedacht, [zijn altijd welkom in mijn restaurant]. Dat is gastvrijheid voor mij: [alle gasten] gelukkig maken ', benadrukt chef-kok Mark Ford van Anoosh Bistro in Louisville, KY.