Hoe Je Thuis De Perfecte Sushi Maakt, Volgens Een Chef-kok Van Sushi

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Sushi, een culinaire kunstvorm die zowel elegant als complex is, is nu toegankelijker dan ooit voor de ambitieuze thuiskok. Hoewel sushi van hoog niveau nog steeds levenslange kennis en praktijk vergt, hebben de marktverstoringen van de COVID-19-pandemie tot nu toe onbereikbare ingrediënten van hoge kwaliteit beschikbaar gemaakt voor de consument.

Derek Wilcox, de chef-sushichef bij Shoji op Leonard Street 69 in Manhattan, heeft veel inzicht in deze ontwikkelingen. Derek werd geboren in de staat New York en groeide op in Virgin voordat hij na een culinaire opleiding naar Japan verhuisde. Zijn culinaire ervaringen in Japan zijn uniek - hij is een van de weinige buitenlanders die ooit heeft getraind in het beruchte kaiseki-restaurant Kikunoi en Sushi Aoki in Ginza in Kyoto. Tokio. In de Japanse culinaire wereld staat Derek bekend als shokunin, ‘artisanaal’ in het Japans. Shokunin zijn is een filosofie, een manier van leven waarin een individu constant in staat is om te floreren naar perfectie en nooit ophoudt zijn specifieke kunstvorm te verbeteren.

Sushi technieken

Volgens Derek zijn er drie sleutelfactoren voor high-end sushi: eenvoud, kwaliteit van de ingrediënten en traditie. De eenvoud van de ingrediënten laat de ingrediënten (rijst of vis) glanzen. Veramerikaniseerde broodjes zoals drakenbroodjes zijn misschien lekker voor hun doeleinden, maar de extrgarnishes kunnen de ware smaak van zowel rijst als vis maskeren. Gebruik voor de kwaliteit van de ingrediënten de best mogelijke versie - de beste Japanse rijst, sojasaus, vers geraspte wasabi in plaats van de standaard buisversie en vis. Ten slotte, traditie, een sleutelfactor als sushi-koks van hoog niveau die al tientallen jaren trainen. Sushichefs brengen hun hele leven door met het perfectioneren van hun rijst, het selecteren van de beste vis, het oefenen van mesvaardigheden en het combineren van smaken.

Vanwege de pandemie heeft de ambitieuze thuiskok nu toegang tot twee van deze factoren: eenvoud en kwaliteit van de ingrediënten. Eenvoud is meer een gemoedstoestand en kennis. Specialiteitenimporteurs die voorheen alleen sushirestaurants op hoog niveau bedienden, bedienen nu echter ook de consument. Dit geeft de consument (als men het zich kan veroorloven) de mogelijkheid om hetzelfde niveau van zeevruchten te kopen dat voorheen alleen beschikbaar was voor de beste sushi-restaurants in Amerika. Deze importeurs waren genoodzaakt zich aan te passen vanwege de pandemische dinerstop.

Waar sushi-kwaliteit zeevruchten bestellen

Er zijn inmiddels verschillende uitstekende importeurs beschikbaar voor de consument. In Japan bezoeken sushi-koks de markten zoals de Tsukiji-vismarkt in Tokio voor de beste producten. In Amerika halen de meeste high-end sushichefs hun zeevruchten van een gespecialiseerde leverancier. Hieronder volgen enkele van de beste leveranciers die voorheen alleen in de branche beschikbaar waren.

1. True World Foods
2. Regalis
3. YamSeafood

Begin bij het kiezen van vis met uw favorieten. Tunis is altijd een goede keuze en heeft een goede combinatie van mager en vet. Voor degenen die op zoek zijn naar vis die populair is in Japan, maar niet gebruikelijk in Amerika, probeer kinmaedai (prachtige alfonsino in het Engels). roodhuidige vis ongeveer voet lang, elk deel van de kinmaedai is bruikbaar. Relatief eenvoudig te schalen, het vruchtvlees kan worden gebruikt voor sushi of sashimi en de botten en de kop zijn heerlijk in soep. De schuimkraag is ook heerlijk gegrild. De schil is echter niet eetbaar, tenzij deze is geblancheerd of aangebraden. De schil kan ook worden verwijderd voor een schonere smaak.

Sushi Rijst (Shari, Sumeshi)

(Door Derek Wilcox, Shoji op Lenard Street 69)

Zoals de meeste sushi-koks, beschouwt Derek de rijst als het belangrijkste onderdeel van het sushi-maakproces. Volgens Derek, als de rijst goed gemaakt is, zal de sushi nog steeds heerlijk zijn, zelfs als de vis niet perfect gesneden is. Maak de shari idealiter met in Japan gekweekte koshihikari-rijst, hoewel Californi koshihikari een uitstekende vervanger is.

Ingrediënten:

• 2 kopjes rijst
• 4 oz rijstazijn van goede kwaliteit
• 1 1/4 eetlepel sesalt van goede kwaliteit
• 1 1/2 tl suiker

Methode:

1. Was 2 kopjes rijst (gebruik de kop die bij je rijstkoker is geleverd) en laat deze 30 minuten in water weken.
2. Kook in de rijstkoker, maar gebruik 10-20% minder water dan normaal.
3. Meng in de tussentijd 120 g rijstazijn, 1 1/4 eetlepel sesalt en 1 1/2 theelepel suiker en klop om op te lossen.
4. Als de rijstkoker klaar is, breng je de gekookte rijst onmiddellijk over in een houten kuip of kom, strooi je de gekruide azijn gelijkmatig over de rijst en meng je snel met de peddel door middel van snijdende en vouwbewegingen.
5. Waaier de rijst 10-20 seconden uit en draai hem nog een of twee keer totdat hij glanst. Laat 20 minuten rusten met een vochtige doek voordat u sushi gaat vormen.

Vissersboterbouillon (`` Ushio-jiru '')

Dit is een geweldige manier om de hele vis te gebruiken nadat de filets voor sushi zijn gebruikt. Serveer voor of na de sushi.

Ingrediënten:

• Kinmedai (of overgebleven vis) koppen en botten
• 6 1/2 kopjes water
• 6 3/4 oz sake
• 1 theelepel gedroogde kombu-kelp
• Zout
• Yuzu-schil en mitsubherb om te garneren

Methode:

1. Sterk zoute viskoppen en -graten, 30 minuten laten staan, wassen en droogdeppen. Koel en laat 1-2 dagen rijpen.
2. Breng een pan met water aan de kook, net onder de kook, en blancheer de stukjes viskoppen en graten enkele seconden, totdat ze aan de randen wit worden.
3. Dompel onder in ijswater en verwijder eventuele schubben of bloed. Gooi het blancheerwater weg.
4. Plaats de schoongemaakte botten en het hoofd in een schone pot met 6 1/2 kopjes water, 6 3/4 oz sake en 1 theelepel gedroogde kombu. Breng aan de kook, schuim af en gooi het schuim weg, en laat 30-45 minuten sudderen tot het met ongeveer een derde is verminderd.
5. Proef en breng op smaak met zout. Serveer de bouillon met stukjes viskop in de kom (het vlees in de kop is het lekkerst!) Garneer met yuzu-schil en mitsubherb.