Hoe Je De Perfecte Hamburger Maakt, Volgens George Motz

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

De geweldige Amerikaanse burger, hoewel schijnbaar eenvoudig, vereist eigenlijk veel culinaire techniek. Moet je grillen of een gietijzeren pan gebruiken? Wat is de ideale vet-vetverhouding voor hamburgers? De beste broodjes? Specerijen?

Hier om te helpen is George Motz, hamburgerexpert met referenties variërend van Hamburger America, kookboek Great American Burger Book en YouTube-serie, Burger Scholar Sessions. Hoewel er geweldige versies van kalkoen- of vegetarische hamburgers zijn, zal dit artikel zich uitsluitend richten op rundvlees.

Het vlees

Voor de beste pasteitjes is het belangrijk om vers gehakt van goede kwaliteit te verkrijgen. Gebruik niet de voorgevormde burgerpasteitjes die u in de vriezer vindt. Dit lijkt misschien een acceptabele kortere weg, maar de smaak van het eindproduct zal merkbaar inferieur zijn.

Er zijn twee manieren om vers gehakt te krijgen - bij de plaatselijke slagerij of de supermarkt. Hoewel het vleesgedeelte van de supermarkt goed is, is een geweldige plaatselijke slagerij de beste optie, omdat de meeste een aangepaste hamburgermix hebben. Deze mengsels zijn meestal een combinatie van biefstukresten en klauwplaat. Chuck, gelegen op de schouder van de koe, is de meest voorkomende en de beste algehele biefstuk voor hamburgers. Vergeleken met magere stukken zoals entrecote, heeft chuck de ideale mix van mager vlees en vet. De beste burgerverhouding is 80/20 of 75/25 (mager vlees tot vet). Te weinig vet en de burger heeft de neiging uit te drogen en te veel vet zorgt voor overtollig vet en krimp.

In de afgelopen jaren is het trendy geworden dat hamburgermelanges niet-traditionele delen bevatten, zoals borststuk of shortrib. Het effect van het toevoegen van deze bezuinigingen is volgens George grotendeels te verwaarlozen. De meeste van deze stukken zijn bedoeld om langzaam te worden gekookt en elke natuurlijke "zoetheid" die eraan wordt gegeven, zal onzichtbaar zijn wanneer ze met elkaar worden gemengd.

Tot slot, hoewel het malen van je eigen vlees een geweldige ervaring kan zijn, is het ook een tijdrovend en lastig proces. Een ervaren slager zal instinctief de juiste verhouding tussen vet en vlees kennen door zicht en ervaring. Maar voor de thuiskok kan het moeilijk zijn om die ideale verhouding te bereiken zonder die jaren van oefenen.

Het broodje

Voor hamburgerbroodjes is simpel het beste. Zo bevatten briochebroodjes, hoewel heerlijk, te veel suiker, waardoor de smaak van het vlees gemakkelijk kan worden overstemd. Terwijl sommige ambitieuze thuiskoks ervoor kiezen om hun eigen hamburgerbroodjes te maken, produceren gangbare supermarktmerken zoals Arnold's producten van goede kwaliteit. In de meeste gevallen zijn de eenvoudige witte burgerbroodjes geweldig.

Misschien is het beste algemene broodje Martins aardappelbroodje. Het aardappelbroodje heeft een geweldige smaak die steviger en minder zoet is dan klassieke witte bolletjes. Deze stevigheid zorgt er ook voor dat de aardappelrol zijn structurele integriteit behoudt zonder te hard te zijn.

De kaas

Voor George is er geen hamburgerkaas zoals de eenvoudige maar heerlijke Amerikaanse kaas. Hoewel andere kaassoorten geweldig smaken, smelten ze niet en smelten ze niet zo perfect als Amerikaanse kaas. Deze smeltfactor is ook een probleem met cheddar of Swiss, omdat de pasteitjes te gaar kunnen worden in afwachting van het goed smelten.

Grillen versus Flattop

Het grillen van hamburgers, hoewel geweldig om een houtskoolsmaak te geven, kan behoorlijk moeilijk te beheersen zijn. Bij het grillen moet de kok rekening houden met zowel de temperatuur als de vlamcondities. Als ze niet goed worden onderhouden, kunnen hamburgers op de grill gemakkelijk verbrande hockeypucks worden. Gebruik voor de beste resultaten houtskoolgrills, geen propaan, voor die vlamgebraden smaak.

In de meeste gevallen is het koken van hamburgers op een bakplaat / platte bak of pan de beste optie. Het is veel gemakkelijker om de juiste korst en gaarheid te krijgen op een plat bord dan op een grill. Maar het is belangrijk om enkele belangrijke punten te onthouden. Voor die geweldige hamburgerkorst moet je ervoor zorgen dat de pan (bij voorkeur gietijzeren koekenpan) heet is voordat je hem in de burger legt. Als er te veel vet in uw hamburgermaling zit, zijn vetbranden een mogelijk probleem.

De specerijen

Voor hamburgerkruiden is er één duidelijke regel: houd het simpel. Geen truffelolie of chique zouten nodig. Geen tien verschillende sauzen nodig. Gebruik in plaats daarvan twee tot drie specerijen per burger. In veel gevallen geldt: hoe meer specerijen, hoe slechter de burger proeft. Traditioneel gebruikten de eerste Amerikaanse hamburgers alleen mosterd, augurken en rauwe uien.

Ten slotte is ketchup een controversiële kruiderij voor hamburgers. Ketchup is volgens George te zoet voor hamburgers en de toevoeging ervan zal de smaak van het rundvlees overtreffen, wat de ster zou moeten zijn.