Hoe U Thuis Een Perfecte Bouillabaisse Maakt

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Een van de meest herkenbare en hoog aangeschreven gerechten uit de Provençaalse regio van Zuid-Frankrijk is bouillabaisse, een rijke stoofpot van zeevruchten vol met verse zeevruchten en gekruid met gedurfde aroma's zoals anijs, venkel en saffraan. Bouillabaisse is een passend feest voor het zomerseizoen, aangezien het oorspronkelijk afkomstig was uit de havenstad Marseille, een mediterrane stad met het hele jaar door zachte temperaturen. Maar als warm, hartig gerecht met een diep ontwikkelde smaakcomplexiteit, kan bouillabaisse tot ver na de warmere maanden van het jaar leven. In feite is het een ideale overgangsmaaltijd om u gemakkelijk van zomer tot herfst te begeleiden. Als je klaar bent om dit Franse hoofdgerecht te proberen, lees dan verder voor deskundig advies en recept om mee te beginnen.

Zorg ervoor dat u verse zeevruchten van hoge kwaliteit koopt

Zeevruchten dienen als het meest cruciale element van bouillabaisse; het is niet alleen de eiwitbron van de stoofpot, maar de smaak dringt door in elk aspect van het gerecht, en alle andere ingrediënten zijn er om de zeevruchten te accentueren en te benadrukken. Om die reden wil je de beste vis en schaaldieren zoeken die je kunt vinden.

“Net als veel andere visstoofschotels in Europese stijl, zoals cioppino en bacalao, smaakt bouillabaisse altijd beter met hoogwaardige ingrediënten, specerijen en kruiden. Maar in tegenstelling tot bacalao, dat in zout geconserveerde kabeljauw gebruikt, is bouillabaisse nog steeds het lekkerst met de meest verse zeevruchten die mogelijk zijn,”zegt chef-kok / eigenaar / receptontwikkelaar JessicRandhawof The Forked Spoon als context.

Chef-kok en kookboekauteur Amy Riolo is het daarmee eens en voegt eraan toe dat het prima is om te experimenteren met ingrediënten van zeevruchten, zolang ze maar vers zijn. "Maak je geen zorgen over de visgerechten waar het recept om vraagt; Gebruik [gewoon] de meest verse combinatie die je kunt krijgen, zoals een visser dit recept zou maken met wat ze bij de hand hebben,”benadrukt ze.

rijke, smaakvolle visbouillon zou uw eerste bouillabaisseprioriteit moeten zijn

Verse vis en schaaldieren vormen de textuurelementen van geweldige bouillabaisse, maar zelfs de beste versies van deze items zullen je niet redden als je bouillon een levendige en uitgebalanceerde smaak mist. Om die reden roept chef-kok / restauranthouder Ken Irvine van Irvine Hospitality Group in San Diego, Californië u op te onthouden dat “het geheim van goede bouillabaisse de basis is, de bouillon. Kreeftenschalen zijn de beste [om de bouillon smaak te geven], witte visgraten zouden een goede vervanger zijn, en garnalenschalen zijn mijn minst favoriet. combinatie van alle drie zou ideaal zijn. In een voorraadpot, bak de schelpen of botten in boter tot de kleur eruit springt; voeg knoflook, sjalotjes toe en laat ze een beetje zweten. Voeg water en mirepoix (wortelen, uien, selderij), tijmstengels en peperkorrels toe. Laat ongeveer een half uur sudderen."

Zorg ervoor dat u uw timing spreidt wanneer u de zeevruchten aan de bouillon toevoegt

Langzaam gegaarde stoofschotels zoals bouillabaisse voelen soms als een gevaarlijke onderneming, omdat het bedrieglijk gemakkelijk kan zijn om het eiwit te gaar te maken. Om dit pijnlijke lot te vermijden, adviseert Frank Proto, de directeur van culinaire activiteiten van het Institute of Culinary Education, het volgende: "Als je bouillabaisse kookt, zorg er dan voor dat je wankelt wanneer je de zeevruchten toevoegt. Je wilt zeevruchten toevoegen die eerder gekookt moeten worden dan zeevruchten die snel gaar zijn."

Beknibbel niet op pastis

Traditionele recepten voor bouillabaisse bevatten een gezonde scheut pastis, een Franse aperitiefgeest met een uitgesproken anijssmaak. Verschillende versies van het gerecht zullen verschillende hoeveelheden pastis bevatten … maar chef-kok / eigenaar Rob Shaner van Robert et Fils in Chicago, Illinois onderschrijft de "meer is meer" -benadering. "Ik denk dat de pastis pour [in bouillabaisse] erg zwaar moet zijn", is de ondubbelzinnige aanbeveling van Shaner.

Als je geen saffraan kunt vinden, ruil dan kurkuma in

De bloemige, ietwat grassige smaak van saffraan is het kenmerkende element van Provençaalse bouillabaisse, maar door de zeer hoge prijs en de schaarste bij veel Amerikaanse supermarkten is het moeilijk te verkrijgen. Als je merkt dat je saffraanloos bent terwijl je trek hebt in bouillabaisse, probeer dan deze vervanger die is voorgesteld door chef-kok Chris Mentzer van Rastelli’s in Swedesboro, New Jersey: "Saffraan is een van de belangrijkste onderscheidingen voor dit gerecht. Het geeft de bouillon die uitgesproken gele kleur en diepe smaak als geen ander. Als je echter binnen het budget zit of je kunt het niet vinden … ½ theelepel kurkuma doet hetzelfde als een snufje saffraan!"

Bedek je bouillabaisse met rouille voor een extra smaakboost

Net als veel andere rijke soepen en stoofschotels, kan bouillabaisse profiteren van een lekkere hitte, en wanneer het in de Provence wordt geserveerd, komt die hitte meestal in de vorm van kruiderij die bekend staat als rouille. "Rouille is het Franse woord voor 'roest' en [het is ook] de naam van een pittige, hete, roestkleurige pasta gemaakt van rode peper, chilipeper, knoflook, extra virgin olijfolie en paneermeel, die door de soep wordt geroerd net voor het eten,”legt Amy Riolo uit.

Bouillabaisse

(Door Nicholas Morales, chef-kok, Bar Marseille, Averne, New York)

Het Rockaway Beach-restaurant van chef-kok Nicholas Morales richt zich op de mediterraan-Franse keuken, dus hij weet zeker het een en ander over bouillabaisse. Hij vertelt ons dat hij, wanneer hij het gerecht thuis maakt, “katsuobushi, ook wel bekend als bonitovlokken, gebruikt om een mooie rooksmaak aan het gerecht toe te voegen. De bonito zorgt voor een mooie smaakdiepte en is een geweldige truc als je niet veel tijd hebt om complexiteit in de soep op te bouwen. De combinatie van umami, anijs en zeevruchten zorgt voor een verrassend geruststellend gerecht, ideaal om thuis te koken bij koud weer!"

Ingrediënten:

Voor visvoorraad:

• 1 grote ui, fijngehakt
• 1 prei (alleen wit), gehakt
• 2 teentjes knoflook, geplet
• 0,5 kop venkel, gehakt
• 1,5 pond viskoppen of botten
• 3-4 rijpe pruimtomaten
• Schil van 1 sinaasappel
• 1 stengel bleekselderij, in stukjes gesneden
• 1 takje tijm
• 1 laurierblad
• Snufje cayennepeper (optioneel)
• 1 theelepel pastis
• 1 kopje bonitovlokken
• 2 liter kokend water

Voor Bouillabaisse:

• 1-1,5 lbs witvisfilets
• 21-25 grote reuzengarnalen van 0,5 lb, gepeld en ontdaan
• 1 pond mosselen of mosselen
• 1 eetlepel pastis
• 0,5 tl saffraandraadjes
• 0,25 kopje olijfolie
• 1 pond aardappelen, geschild en in vieren gesneden in plakjes
• Zout, naar smaak
• Versgemalen zwarte peper, naar smaak
• Pastis, naar smaak
• Visbouillon (volledige hoeveelheid)
• 1 stokbrood, in plakjes gesneden

Methode:

1. Om de visbouillon te maken, verhit je de olijfolie in een grote soeppan met dikke bodem op middelhoog vuur. Zodra de olie heet is, begint u uien, prei en venkel toe te voegen, vaak roerend om de groenten zachtjes te koken. De groenten moeten een lichte kleur krijgen en zacht worden in de olijfolie. Zet indien nodig het vuur lager.
2. Zodra de groenten zacht zijn geworden, verhoogt u het vuur en voegt u eventuele visgraten of -koppen toe die u wilt gebruiken. Op dit punt wil je agressief gaan roeren. Het is prima als de vis gekneusd raakt en / of uit elkaar valt.
3. Voeg na 7-10 minuten roeren van de vis sinaasappelschil, tijm, cayennepeper, selderij, laurierblaadjes, pastis en bonitovlokken toe. Zet het vuur weer lager om aanbranden te voorkomen en kook gedurende 10 minuten onder voortdurend roeren.
4. Giet kokend water in de pan en zet het vuur laag tot middelhoog. Laat 25 minuten sudderen.
5. Voeg de inhoud van de pan toe aan de voedselmolen, blender of keukenmachine (of gebruik een staafmixer) en meng lichtjes. Na het mengen de vloeistof door een fijnmazige zeef halen en apart zetten.
6. Snijd de visfilets in stukjes van 120 g en doe ze in een kom met garnalen. Voeg pastis, snufje saffraan, 1 theelepel olijfolie, zout en zwarte peper toe. Schud de ingrediënten heel voorzichtig en zorg ervoor dat u de vis niet breekt. Dek de kom af met plasticfolie en laat ongeveer 3 uur marineren, als er tijd beschikbaar is.
7. Giet de visbouillon in een grote soeppan met een zware bodem en zet het vuur hoog, zodat de bouillon aan de kook komt. Voeg na het koken de resterende verkruimelde saffraan toe.
8. Voeg aardappelen toe aan de pan en kook de aardappelen ongeveer 10 minuten. Als u stevige vis (zoals zeeduivel) gebruikt, voeg dan na het koken de aardappelen gedurende 5 minuten toe; als u lichtere vis gebruikt, voeg deze dan toe na 10 minuten koken. Voeg ook mosselen en garnalen toe.
9. Proef bouillon en pas indien nodig kruiden aan. Als de aardappelen eenmaal gaar zijn, bent u klaar om te eten.
10. Wrijf de stokbroodplakken in met knoflook en rooster ze lichtjes.
11. Om te serveren, haalt u voorzichtig alle zeevruchten uit de bouillon met een gevlekte lepel en legt u deze over op borden. Breng met een lepel aardappelen en bouillon naar elke kom. Leg het gesneden stokbrood aan de zijkant van elke kom.