Hoe Maak Je Thuis Een Perfecte Boeuf Bourguignon

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

In 1961 publiceerde de grande dame van Amerikaanse expats in Parijs - ook bekend als JuliChild - het eerste deel van haar iconische kookboek, The Art of French Cooking. In dit ongelooflijk gedetailleerde boekdeel heeft Child Amerikaanse thuiskoks kennis laten maken met een overvloed aan klassieke Franse gerechten, waaronder cassoulet, coq au vin en, misschien wel het meest bekende, rijke en geruststellende gerecht van gestoofd rundvlees, boeuf bourguignon genaamd.

Nu retro-gerechten een heropleving hebben en grote steden in de VS opnieuw gretig de Gallische bistro's omarmen, staat boeuf bourguignon klaar om een nieuwe golf van relevantie te genieten, zowel in restaurantkeukens als aan de eettafels van ambitieuze doe-het-zelvers. Als je zin hebt om de uitdaging aan te gaan, lees dan verder voor enkele nuttige tips van de chef voor het maken van een versie van dit comfortgerecht dat zelfs Juli zou goedkeuren.

Wat is boeuf bourguignon?

Kortom, boeuf bourguignon is het antwoord van de Franse regio Bourgondië op rundvleesstoofpot. Het gerecht bestaat uit langzaam gestoofd rundvlees in rode wijn en runderbouillon, samen met groenten, kruiden en spekreepjes. Als het klaar is om te genieten, kan boeuf bourguignon worden geserveerd met aardappelen (geroosterd of gepureerd), rijst of beboterde noedels.

Als je een overvloed aan vastberadenheid hebt, je wilt neerstrijken met een perfect diner bij koel weer en veel geduld, dan ben je klaar om je eigen boeuf bourguignon te bereiden. Deze acht adviezen zullen u op het goede pad leiden.

Gebruik hoogwaardige, bij voorkeur zelfgemaakte bouillon

Bij het maken van een real-dealversie van boeuf bourguignon is het belangrijk om te onthouden (en te accepteren) dat er geen bruikbare snelkoppelingen zijn. chef-kok die bereid en in staat is om zijn tijd te nemen, behoort tot de meest cruciale elementen van dit gerecht en die behoefte strekt zich uit tot de bouillon die voor de stoofpot wordt gebruikt. "Beknibbel niet op de voorraad; niet alleen zal echte bottenmassa meer smaak bevatten dan de waterige kartonnen variant, maar het natuurlijke collageen uit de botten voegt ook de lip-smakende goede textuur en dikte toe die het gerecht onweerstaanbaar maken, "zegt medeoprichter James Peisker van Porter Road in Nashville, die aspirant-aspiranten aanmoedigt boeuf bourguignon-makers om in hun eindproduct te investeren door hun eigen bottenbouillon te maken.

Vervang generiek "stoofvlees" door een smaakvollere en goed getextureerde snit

Het is een gemakkelijke aanname: als u stukken vlees langzaam kookt in de context van een stoofpot, dan is de kwaliteit van het vlees zelf niet essentieel, toch? Als we het echter hebben over boeuf bourguignon, maken onze ondervraagde chef-koks bezwaar tegen dat idee en staan ze erop dat stukken rundvlees voor dit gerecht zorgvuldig en specifiek moeten worden geselecteerd.

"Je moet runderwangetjes gebruiken voor een goede bourguignon, omdat ze zacht en mals zijn en alle smaak uit de saus halen", benadrukt chef-kok, kookboekauteur en tv-persoonlijkheid Judy Joo van haar favoriete snit voor boeuf bourguignon.

Chef-kok en receptontwikkelaar SilviBaldini kiest voor short ribs in haar boeuf bourguignon en vertelt ons: “Ik gebruik graag short ribs in plaats van stoofvlees. Ik kook de ribben gedurende minstens 3 uur langzaam in de oven tot ze gaar zijn. Ze komen elke keer heerlijk in je mond smelten."

Chef-kok Marc Bauer van het International Culinary Centre adviseert thuiskoks waar ze op moeten letten in hun boeuf bourguignon-vleesselecties: “De specifieke snit van vlees moet er een zijn met veel bindweefsel of 'zilveren huiden', die in gelatine veranderen wanneer ze worden gekookt. voor een langere tijd (meer dan een uur tot anderhalf uur). [De] beste sneden zijn van de schouder (klauwplaat), of van het scheenbeen van de [koe]. Beide sneden zijn dicht in het bindweefsel."

Gebruik robuuste rode wijn

Wijn speelt een belangrijke rol in de smaak en textuur van succesvolle boeuf bourguignon, dus het is essentieel om zorgvuldig uw fles te kiezen. Voor dit gerecht raadt chef-kok / eigenaar JessicFormicolof Savory Experiments aan om "meer wijn, minder bouillon" te gebruiken voor uw stoofvloeistof. Wat specifieke wijn betreft, stelt Formicols voor "iets vol en robuusts zoals Shiraz, Cabernet of Bordeaux."

Chef Bauer geeft de voorkeur aan “Franse Bourgondische wijn gemaakt van Pinot Noir of Gamay. U kunt goede tafelwijn gebruiken. Als dit te uitgebreid is, kunt u voor de marinade een Italiaanse rode wijn gebruiken. Als [die] niet beschikbaar zijn, gebruik dan [elke] droge rode wijn. U hoeft niet meer dan $ 15 uit te geven voor de wijn. Gebruik in plaats daarvan een dure rode wijn om met vrienden van te genieten."

Chef-kok Sebastien Rondier van Brabo Brasserie in Alexandrië, Virginilikes om een extra niveau van smaak toe te voegen aan zijn boeuf bourguignon door zowel droge rode wijn als robijnrode port in het recept te gebruiken. “De rode port maakt een groot verschil in [mijn] boeuf bourguignon recept. Het voegt een lichte zoetheid toe aan de saus. Je kunt ook een beetje suiker toevoegen als er geen rode port beschikbaar is”, legt Rondier uit.

Verbrand de alcohol niet van de wijn voordat u gaat marineren

Als je echt de smaak van de door jou geselecteerde wijn in je boeuf bourguignon wilt vastleggen, is het verstandig om het vlees voor het kookproces in wijn te marineren. Dat gezegd hebbende, volg in het belang van een echt zalvende textuur-smaakcombinatie het advies van chef LaetitiRouabah van Benoit NYC en “verbrand geen alcohol voordat je gaat marineren. Het maakt het vlees mals. De tip is om de marinade te filteren (na het vlees een nacht te marineren). Braad het vlees en de groenten apart aan en bedek ze met de marinade voor ongeveer 3 uur. De alcohol verdampt tijdens het koken en je krijgt heel zacht en mals vlees."

Zorg ervoor dat u langzaam kookt in een ovenbestendige pan

Boeuf bourguignon vereist een lang kookproces op zowel de kookplaat als in de oven, dus thuiskoks moeten onderscheidend zijn over hun boeuf bourguignon-pot naar keuze. Baldini zegt dat “gestoofd vlees in wezen een stuk vlees is dat aan alle kanten bruin is en vervolgens zachtjes in vloeistof wordt gekookt. Je wilt dit doen in een pan die ovenvriendelijk is, want er is geen betere manier om gelijkmatig, laag en zacht koken te garanderen dan door het hele vat op lage temperatuur in de oven te plaatsen. Daarom wil je een stevige ovenvaste pan of braadpan die lang in de oven kan en ook gelijkmatig op het fornuis kan koken.

Houd het rundvlees en de groenten tijdens het kookproces volledig ondergedompeld

Zoals chef-kok Baldini opmerkt, is stoven in hoge mate afhankelijk van het proces van het koken van vlees in een vloeistofbad. Om die reden moeten de vaste ingrediënten (met name de vleesbrokjes en de groenten in boeuf bourguignon) gelijkmatig worden ondergedompeld. “Je wilt genoeg wijn en bouillon om het vlees en de groenten te bedekken zodat alles gelijkmatig gaart; als alles niet volledig is ondergedompeld, [dan moet je] meer runderbouillon toevoegen totdat het is,”adviseert chef / eigenaar Martial Noguier van Bistronomic in Chicago.

Gebruik voor een extra diepe smaak gedroogde paddenstoelen samen met de verse versies

Klassieke recepten met boeuf bourguignon bevatten paddenstoelen als garnering; in de volksmond, de versies die bekend staan als champignons. Voor een extra boost van smaakdimensie, chef-kok Eli Collins van a. keuken en een. bar in Philadelphia om zijn verse paddenstoelen aan te vullen met gedroogde opties, waarbij hij The Manual vertelde dat "om de smaak te verbeteren, [ik] gedroogde shiitake of eekhoorntjesbrood in de stoofpot. Het levert diep ingebedde umami voor de bouillon"

Weersta de neiging om de saus dikker te maken met bloem of maizena

Als je weinig traditionele recepten voor stoofpotten leest, zul je merken dat velen de toevoeging van zetmeel, zoals bloem of maizena, nodig hebben om als verdikkingsmiddel te dienen. Dat is misschien een populaire zet, maar chef-kok en blogger Niloufer Mavalvalof Niloufer's Kitchen spoort je aan om in het geval van boeuf bourguignon opnieuw te overwegen. “Ik geef er de voorkeur aan geen [bloem of maizena toe te voegen], aangezien de afdronk van dit gerecht de diepe glans en glans verliest die men krijgt zonder [die ingrediënten toe te voegen]. Laat de bouillon en de wijn gewoon hun werk doen en laat [het gerecht] 10 minuten koken tot je de juiste consistentie hebt,”adviseert Mavalval.

Beleef het JuliChild-moment voor jezelf door thuis een boeuf bourguignon te maken, met behulp van dit uitstekende recept:

Judy Joo's klassieke Boeuf Bourguignon-recept

In haar boeuf bourguignon-recept combineert Judy Joo - chef, auteur en presentator van Korean Food Made Simple on the Cooking Channel - klassieke technieken met weinig ingrediënt- en smaakvariaties die zowel haar persoonlijke voorkeuren als haar passie voor Aziatische culinaire tradities aanspreken. Ze vergelijkt haar draai aan boeuf bourguignon met Koreaanse kalbijjim, die ze 'in wezen een Aziatische versie van dit geliefde Franse gerecht' noemt.

Ingrediënten:

• 3 kopjes rode Bourgondische wijn
• 1 kopje grof gehakte witte ui, geschild
• 1 kopje grof gesneden wortel, geschild
• 3 grote teentjes knoflook, geschild en grof gehakt
• 1 laurierblad
• 4 takjes bladpeterselie
• 4 takjes tijm
• 3 eetlepels extra virgin olijfolie
• 3 el gezouten boter
• ¼ pond gezouten varkensvlees, in blokjes gesneden
• 1 pond champignons (cremini en knop, gemengd)
• 8 oz pareluien
• 20 baby worteltjes
• 3 el bloem
• 3 lbs runderwangetjes, in stukken van 1½ inch gesneden
• 50 ml cognac
• 2 kopjes gelatine-rijke runderbouillon (bij voorkeur huisgemaakt)
• 1 el sojasaus
• 1 el Aziatische vissaus
• 1 pond ossenstaart
• Fijngehakte bladpeterselie, voor garnering

Methode:

1. Verwarm de oven voor op 300 graden Fahrenheit.
2. Voeg de wijn, witte ui, gehakte wortel, knoflook, laurier, peterselie en tijm toe aan een middelgrote pan en breng aan de kook. Laat sudderen en kook gedurende 45 minuten, of tot de helft is ingekookt. Zeef de groenten en gooi ze weg, bewaar het vocht.
3. Sprenkel in een grote braadpan op middelhoog vuur de olijfolie erdoor en voeg de boter toe. Voeg het gezouten varkensvlees toe en bak het krokant en goudbruin. Verwijder het varkensvlees met een schuimspaan en zet apart.
4. Voeg champignons toe aan de braadpan en kook tot ze goudbruin van kleur zijn, verwijder ze dan met de schuimspaan en zet apart. Herhaal met de pareluien en worteltjes, voeg indien nodig meer olie toe.
5. Smeer de stukjes runderwang door de bloem en breng op smaak met peper en zout. Bak de blokjes in porties tot ze rondom bruin zijn. Verwijder het rundvlees met een schuimspaan en zet apart.
6. Voeg cognac toe aan de Nederlandse oven om te blussen en schraap de gebruinde stukjes van de bodem. Voeg de eerder gereserveerde rode wijnvloeistof toe, samen met de runderbouillon, sojasaus, vissaus en runderwangetjes.
7. Voeg de ossenstaart toe aan de braadpan en laat 2,5 tot 3 uur sudderen met de pan afgedekt.
8. Als het vlees zacht en zacht is, doe je de pareluien, worteltjes en champignons terug in de Nederlandse oven en zet je ze 30-45 minuten in de oven om te smoren.
9. Haal de braadpan uit de oven en haal het vlees van de ossenstaart, gooi de botten weg. Schep overtollig vet van het oppervlak van de stoofpot.
10. Voeg het gezouten varkensvlees toe en breng op smaak met peper en zout.
11. Garneer met gehakte peterselie en serveer over aardappelpuree of eiernoedels met een glas Bourgondische wijn.