Hoe Zelfgemaakte Kombucha Te Maken

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Laat ik beginnen met te zeggen dat er geen grotere fan van zuurdesembrood is dan ik. En omdat ik een onbetrouwbare zuurdesemsnob ben, heb ik geweigerd om mee te doen met het internet om mijn eigen zuurdesembrood te maken tijdens quarantaine. Hoezeer ik de afgelopen weken ook de amateurbakinspanningen van de wereld heb bewonderd, ik heb te veel respect voor de complexe, intuïtieve kunst van het bakken van brood om het te beledigen met mijn halfslachtige keukenethos.

Als je je, net als ik, aangetrokken voelt tot het idee van thuisgisting, maar niet klaar bent om je te committeren aan het werk en de aandacht die nodig is voor het bakken van zuurdesem, dan ben je de perfecte kandidaat voor het brouwen van kombucha.

Vergeet alle bougie-associaties die je zou kunnen hebben met kombucha. Deze drank is een artefact van oude beschavingen en biedt een overvloed aan gezondheidsvoordelen in de vorm van nuttige bacteriën, samen met een bruisende, scherpe zoetheid die de oppeppende kracht biedt van koud brouwen, de dorstlessende elektrolytstoot van vitamine water, en de smakelijke textuur van een ambachtelijke frisdrank. Persoonlijk denk ik dat er geen betere drank is om deze laatste (hopelijk) weken quarantaine te vieren.

Zelfs als het de bedoeling is dat je de komende dagen weer opengaat voor een normaal leven, is het niet te laat om dat Quarantine DIY-project aan je riem te krijgen. Om onze argumenten voor het maken van je eigen kombucha te helpen verdedigen, spraken we met de leiders van enkele favoriete kombuch-merken, Greg Peters van JuneShine in San Diego, Rachel Kanaan van Unity Vibration in Ypsilanti en zelfs de legendarische G. T. Dave, wiens kombuch het allemaal begon.

Ten eerste primer. Kombuchis koolzuurhoudende gefermenteerde drank met een verrassend lange geschiedenis. De naam is Japans portmanteau wat 'zeewierthee' betekent, verwijzend naar het onderwaterleven van de gladde beige cultuur (bekend als SCOBY) die een pure zoete thee verandert in deze levensverlengende, immuunversterkende nectar. Primitieve mensen van de verbiedende Euraziatische steppen zouden dankzij kombucha meer dan 100 jaar oud zijn geworden. In de jaren zestig was kombuchbrewing een hoofdbestanddeel van back-to-the-earth huishoudens. Maar de bescheiden hippiereputatie van kombucha werd binnenstebuiten gekeerd in de jaren 2000, toen de biologische voedselbeweging mainstream werd. Na te zijn gezien in de handen van Hollywood-sterren en beroemdheden op het gebied van gezondheid / fitness, duurde het niet lang voordat kombuchhad naar de massa sijpelde. Tegenwoordig kun je kombuchsold vinden in goede restaurants, cocktailbars en coffeeshops, in supermarkten en buurtwinkels. Ik kwam zelfs een benzinestation tegen in Portland dat een kombuchon-kraan verkocht.

Dus waarom zou je je eigen kombuch brouwen als het praktisch alomtegenwoordig is? Verrassend genoeg is G. T. Dave, die op het grootste deel van de kombuchmarket zit, maakt er de meest welsprekende argumenten voor:

"Zoals alles wat je alleen doet, kun je door je eigen kombuchat-huis te brouwen ervoor zorgen dat wat je doet zo puur mogelijk is."

Dave zegt dat veel merken (hij zal geen namen noemen) extra stappen toevoegen aan het minimalistische proces van het kombuch-hyperfiltreren van de vloeistof, pasteuriseren en carbonatatie toevoegen om de bruisfactor te versterken. Ze doen het misschien in de geest van het proberen te zorgen voor stabiliteit, zegt Dave, maar die extrstappen ondermijnen de zachte natuurlijke activiteit van de kombucha. Door het zelf te maken, kunt u ervoor zorgen dat uw batch is gemaakt van verse, hele ingrediënten met een maximale voedingswaarde, en dat uw fermentatie de tijd heeft die nodig is om de juiste potentie te leveren. (Ik noem dit de "huiveringwekkende factor", die perfecte uitbarsting van zuur die het bruisen en de zoetheid zo veel lekkerder maakt.)

Bovendien komt kombuch naar de quarantainepartij met een overvloed aan gezondheidsvoordelen. "We weten allemaal dat het darmbioom alles is", zegt Rachel Kanaan van Unity Vibration. "Het regeert ons immuunsysteem, en kombuch kan een gezonde, gunstige bacteriële balans toevoegen en het immuunsysteem reguleren." Greg Peters van JuneShine voegt eraan toe dat zelfs harde kombuch vitamines en antioxidanten bevat die klinisch bewezen gezondheidsvoordelen hebben, samen met het toevoegen van minder suiker, een volledig natuurlijk alternatief voor bier of drank.

Plus, zegt Kanaan, "Het toevoegen van dingen als kurkuma, gember, reishi en vele andere ingrediënten kan samenwerken met kombucht om een kickass immuunversterker te creëren, terwijl het ook heerlijke en unieke smaken geeft." Door je eigen kombuch te maken, kun je de perfecte mix van gezondheidsvoordelen aanpassen waarnaar je op zoek bent.

Maar Dave zegt dat er nog een goede reden is om je eigen kombuchat-huis te brouwen. “Het stelt je in staat uit de eerste hand de schoonheid en de kunst, bijna ceremonie, te begrijpen die betrokken zijn bij het maken van dit soort gefermenteerde voedingsmiddelen. Een groeiende partij kombuchis zoals een groeiende plant - het is een kans om de natuur op zijn best te observeren."

Halverwege de jaren 2000 deden geruchten de ronde tijdens een langzame nieuwscyclus dat zelfgebrouwen kombuch gevaarlijk was. Maar nadat ik de afgelopen 10 jaar zelfgemaakte kombuch heb gemaakt en gedronken, kan ik garanderen dat het maken van kombuchat naar huis niet gevaarlijker is dan koken met kip. Zoals zowat elke keukeninspanning, vereist een veilig te consumeren resultaat dat het schoon, hygiënisch en attent is.

Basismaatregelen voor kombuchsafety zijn onder meer:

• Was je handen grondig voordat je de SCOBY, de vloeistof en de kan waar hij gaat brouwen aanraakt.
• Gebruik een glazen pot om kombucha te brouwen. "Je kunt geen plastic, kristal of aluminium gebruiken", waarschuwt Dave. "De reden hiervoor is dat het fermentatieproces onzuiverheden in die materialen kan uitlogen, en wanneer het in de vloeistof terechtkomt, neem je die onzuiverheden uiteindelijk op."
• Wees voorzichtig met waar de kombuchis is gebleven om te brouwen. Te veel licht of warmte kan het fermentatieproces verstoren, terwijl het op een winderige plaats achterlaat om wilde gisten in de SCOBY te introduceren. Als u de bek van de pot open en onbedekt laat, is dit een uitnodiging voor ongewenste gasten in uw brouwsel, zoals vuil, ander voedsel en zelfs insecten. En het laatste dat uw SCOBY nodig heeft, is porren uit de vinger of de neus of poot van een nieuwsgierig persoon.
• Bewaar uw met kombuchin gereinigde pot of fles. Zodra uw kombuchis klaar is om te drinken, is het absoluut noodzakelijk om een goed gezuiverd vat te gebruiken. Om de smaak en het bruisen te behouden, moet je ervoor zorgen dat het ook luchtdicht is, zoals een beugelfles of een fles met schroefdop. (Vermijd metselaarpotten met metalen deksels, aangezien de kombuch zal reageren met het metaal. Plastic deksel is prima, zolang het niet in direct contact staat met de vloeistof.)

"Veel van de fouten die ik heb gezien, komen van mensen die hun huiswerk niet maakten", zegt Dave. "Kombuchis brouwen is meer dan hobby - het is bijna alsof je een kind opvoedt. Het is geen parttime ding. Als je ervoor kiest om aan die reis te beginnen, zorg je ervoor dat je de tijd, de ruimte en het geduld hebt om deze creatie de nodige aandacht te geven die het verdient. Wanneer mensen geen tijd nemen om het te begrijpen, maken ze een slechte batch, wat resulteert in het opgeven, of erger nog, het drinken ervan en een onaangename reactie krijgen, en dat wordt hun meest memorabele ervaring met kombucha."

Terwijl het vestigen van je cultuur intentie en inspanning vergt, wordt het snel routine maken van je eigen kombuch. De eenvoudige stappen passen gemakkelijk in uw week, en het hele streven kan gemakkelijk worden onderbroken of aan de zorg van iemand anders worden gedelegeerd als u een tijdje niet thuis bent. Dat maakt quarantaine het perfecte moment om aan de slag te gaan. Na een week of twee van het oefenen van de stappen en het genieten van de beloningen, zul je het geen probleem vinden om je kombuchbrewing-project op te nemen in je post-quarantaineschema.

Basis KombuchRecipe

Er zijn miljoenen recepten die er zijn, en ze zijn allemaal min of meer hetzelfde. Dit is degene die mijn SCOBY de afgelopen tien jaar sterk heeft gehouden.

Wat je nodig hebt

• gallon-size glazen pot
• dik keukenpapier of een paar lagen kaasdoek om de opening van de pot te bedekken
• 1 kopje witte suiker
• 6 theelepels cafeïnehoudende te (zwart, groen, oolong, pu-erh)
• 1 gallon gefilterd bronwater
• SCOBY elders ingekocht + 1/4 kopje rauwe appelciderazijn OF 1 fles van je favoriete kombucha

Methode

1. Combineer de suiker, thee en ongeveer 3 kopjes gefilterd water in een middelgrote pan. Breng aan de kook en roer om er zeker van te zijn dat de suiker is opgelost, zet dan het vuur uit en laat het afkoelen. (De thee zal blijven brouwen terwijl hij afkoelt.) Dit is je teconcentraat.
2. Zodra teconcentrate is afgekoeld, doe je de SCOBY in de glazen pot, giet je de azijn erbij en voeg je het concentraat toe. (Het is erg belangrijk om geen hete vloeistof op uw SCOBY te doen, aangezien dit de bacterie en gist zal doden die de drank zullen fermenteren.) Vul de pot met de rest van het gefilterde water en laat ongeveer 2,5 cm ruimte over van de monding van de pot.
3. Als je geen SCOBY hebt, kun je er zelf een kweken! Voeg in deze versie de volledige inhoud van een fles kombucht toe aan de glazen pot, voeg dan je teconcentraat en water toe zoals hierboven. Het fermentatieproces duurt de eerste keer alleen iets langer.

4. Bedek de opening van de pot met keukenpapier of kaasdoek en zet vast met een rubberen band. Laat uw pot in een enigszins warm (maar niet heet) deel van het huis staan met weinig direct licht en geen zwaar vocht in de lucht, waar kinderen of huisdieren er niet bij kunnen. Een andere factor waarmee rekening moet worden gehouden, is temperatuur en vochtigheid. “Bij het thuis brouwen staat temperatuurbeheersing voorop”, zegt Peters. "Zelfs een paar graden in beide richtingen kunnen een vastgelopen gisting of ongewenste afwijkende smaken veroorzaken."

   

5. Laat de kombuch ongeveer 14 dagen brouwen. Het duurt iets langer voordat de eerste batch is gefermenteerd, aangezien de SCOBY nu net tot leven komt. Toekomstige batches duren mogelijk maar half zo lang als uw SCOBY eenmaal actief is.
6. Schep na minimaal 14 dagen (meer mag) een kleine hoeveelheid kombuchinto-glas eruit en proef het. "Goede kombuch moet licht koolzuurhoudend, scherp en vooral drinkbaar zijn", zegt Peters. Als wat je proeft plat en zoet is, heeft je kombuchn meer tijd nodig. Controleer elke 3 tot 5 dagen opnieuw totdat u een aanzienlijk bruisend en groene appelbeet proeft. (Mogelijk ziet u bellen rond het oppervlak van uw SCOBY - dat is nog een goed teken dat uw kombuch klaar is om te oogsten.)
7. Je kunt de kombuchnow drinken als je dat wilt. Trechter eenvoudig in meerdere kleinere flessen of één grote fles en bewaar in de koelkast. (Zorg ervoor dat u ongeveer 0,25 kopje kombuchin in de pot bewaart - het zal werken als een versneller voor de volgende batch die u brouwt.)
8. Je kunt ook secundaire gisting doen, waardoor je meer koolzuur opbouwt. Het is ook een goed moment om extraroma's te introduceren.
9. Breng voor secundaire gisting uw kombuch uit de pot over in een goed gezuiverde fles (of meerdere kleine flesjes) met een luchtdicht deksel. (Hergebruikte Grölsch-bierflessen zijn hier ideaal voor, maar elke beugelfles of fles met schroefdop zal werken.) Als je wilt, kun je stukjes rauwe, geschilde gember, hele of gemalen specerijen, verse of gedroogde kruiden, sap of gemalen fruit / groenten, of apart gemaakte bierbasis als je boozy kombucha wilt maken. Voeg naar smaak toe, maar houd er rekening mee dat weinig een lange weg gaat. Sluit flessen vervolgens goed af en bewaar ze in dezelfde ruimte waar de kombuchwas werd gebrouwen - donker, niet te heet, weg van bezoekers. Ongeveer 5 tot 7 dagen laten zitten, daarna (voorzichtig) openen en genieten.

Wat te doen als u een fout maakt

Kombuchlets die je meteen weet als je een fout hebt gemaakt: het smaakt naar azijn, met heel weinig zoetheid. Gisting te ver laten gaan, zegt Kanaan, is de grootste fout die nieuwe brouwers maken. "Goed opletten en het brouwsel proeven terwijl je bezig bent, kan veel tijd en moeite besparen", zegt ze. 'Maar als het te zuur wordt, hoef je de SCOBY niet weg te gooien of op te geven. Het enige dat u hoeft te doen, is de batch dumpen en opnieuw beginnen met dezelfde SCOBY."

Het is iets serieuzer als de SCOBY fout gaat, maar het is nog steeds heel gemakkelijk te herkennen: je zult vlekken met kleurrijke of wazige schimmel zien die je laten weten dat het is besmet. (SCOBY-schimmel lijkt erg op de schimmel die je op brood of fruit vindt.) Als dit gebeurt, moet je zowel de hele SCOBY als de hele partij kombucha weggooien. Het is klote, maar het is beter dan het te drinken en ziek te worden. Reinig / desinfecteer uw apparatuur en begin opnieuw, en probeer misschien te brouwen in een andere ruimte van uw huis. (Lees hier meer over het voorkomen van kombuchmold.)

Geavanceerde KombuchTips

Al kombuchninja? Hier zijn enkele professionele tips voor het upgraden van je homebrew-game.

Word gek met smaken

Als je ongeveer evenveel gemberkombucha's hebt gehad als je kunt, raadt Kanaan aan om dingen te combineren met een reis naar de boerenmarkt. (Zodra alles weer opengaat, natuurlijk.) "Je gebruikt absoluut de beste producten, en het gevarieerde groeiseizoen dwingt tot inspiratie en uitvinding van smaken." Totdat de boerenmarkt beschikbaar is, kunt u door het aanbod van uw favoriete kombuchbrand bladeren of zelfs naar uw favoriete restaurant- of barmenu gaan voor inspiratie. Als er iets verboden is als het gaat om het op smaak brengen van kombucha, hebben we er nog niets van gehoord.

Enkele van de meest ongebruikelijke ingrediënten die onze experts hebben gebruikt, zijn onder meer:

Eenheidstrilling: pawpaw, peshoots, oak chips, shisho GT's: aronibessen, hop, tepache (gefermenteerd ananassap) JuneShine: matchtea, ancho chilipepers, geactiveerde houtskool (maar wees heel voorzichtig bij het gebruik van actieve kool in iets)

Krijg medicinaal

Maximaliseer de gezondheidsvoordelen van uw kombuchbrew door wat geneeskrachtige kruiden of supplementen toe te voegen aan de secundaire gisting. Macroot, ashwaghanda, gingko bilboa, reishi of cordyceps-extract, mariadistel … eigenlijk, als je het in de plank voor natuurlijke voedingssupplementen kunt vinden, is het prima om toe te voegen aan je kombucha. (Zorg er wel voor dat u niet meer dan de aanbevolen dosis aan elke portie toevoegt.) Veel van deze medicinale planten hebben een sterke smaak, dus het is een uitdaging om ze in balans te brengen met andere smaken. GT's Kombuch heeft momenteel bijvoorbeeld speciale editie kombuchthat die spiruline combineert met kokoswater en gember voor een extra verfrissende chlorofylboost met een prachtige blauwe kleur.

Probeer boozy kombucha te maken, dat wil zeggen kombuchbeer

Al onze experts wilden heel duidelijk zijn dat kombuchbeer een ander dier is dan kombuchtea. Je zult de beste manier willen lezen om een extra fermentatie te creëren, zoals de bierbasis die Unity Vibration maakt met brouwgist, of gefermenteerd sap zoals de kombuchuses van de tepache GT. Over het algemeen adviseert Peters dat "extreem nauwkeurig omgaan met uw suiker- en gisthoeveelheden een voorspelbaar alcoholgehalte en een gezonde fermentatie zal opleveren." gefermenteerde basis van ongeveer 10 procent ABV zal paren met de 1 tot 3% ABV die kombuch al bevat, wat resulteert in een booze kombuch van ongeveer 5 tot 8%.

Word kombuchmixoloog

Als het "kombuchbeer" -project te betrokken voelt, kun je nog steeds plezier hebben met boozy kombucha. Kombuchparen heerlijk in een cocktail met tequila, aquavit of andere milde of botanische dranken. Kanaan raadt aan om de smaak van je favoriete drankje opnieuw te creëren - bijvoorbeeld kombuch met gember met wodka, limoensap en een scheutje bitters maken een geweldige draai aan Moscow Mule. En G. T. Dave zegt dat er anekdotisch bewijs is van een bijkomend voordeel voor de kombuchcocktail: "Ik hoor dat je niet echt een kater krijgt als je een kombuchas-mixer gebruikt."