Alles Wat U Moet Weten Over Zelfgemaakte Paté

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als amateurkok (ik heb veel enthousiasme maar weinig professionele training), geef ik openlijk toe dat charcuterieartikelen zoals paté meer dan een beetje intimiderend aanvoelen om thuis te proberen. Daarom ben ik meestal tevreden om het grote geld te betalen om kant-en-klare versies op te halen bij mijn vertrouwde plaatselijke slager … maar nu ik genoeg tijd heb, vraag ik me af of deze lekkernijen echt zo zijn ver buiten mijn vaardigheidsniveau, of dat ik een smaakvolle partij paté kan opkloppen met een beetje deskundig advies en een gemakkelijk te volgen recept. De vruchten van mijn informatiezoektocht zijn hieronder te vinden, samen met 2 heel verschillende maar even smaakvolle patérecepten om op je gemak uit te proberen.

Wat is paté?

Paté is een Franse term die wordt gebruikt om een gerecht te beschrijven dat is gemaakt van een mengsel van gehakt en vet. Traditioneel bevatten patés orgaanvlees; lever wordt het meest gebruikt, omdat het een positieve bijdrage levert aan zowel de aardse smaak als de smeerbare textuur van de paté. Sommige patés bevatten ook gladmakende middelen zoals eieren of boter.

Als je regelmatig van charcuterie houdt, heb je de term 'terrine' waarschijnlijk ook gezien op menu's en in vitrines bij slagerijen. 'Terrine' verwijst naar een diepe, rechthoekige pan die vaak wordt gebruikt om paté te maken. Er kunnen echter een onbeperkt aantal andere ingrediënten in de terrine worden geladen en tot plakbaar brood worden gevormd. Kortom: alle patés zijn terrines, maar niet alle terrines zijn patés. In termen van charcuterie is traditionele terrine een gelaagd vleesgerecht (natuurlijk gemaakt in de gelijknamige pan) die minder fijngemalen is dan paté en daarom meer gevarieerde texturen en sterkere smaken biedt.

Als je klaar bent om een paté-avontuur te beginnen, overweeg dan deze tips van professionals die goed bekend zijn met charcuterieboard:

Schaf het best mogelijke vlees en organen aan

Alle goede charcuterie vereist vlees van hoge kwaliteit, en paté is daar zeker geen uitzondering op. “Geef om de inkoop van uw vlees. Koop bij een vertrouwde slager om ervoor te zorgen dat het van hoge kwaliteit en vers is. Het is vooral belangrijk dat wanneer u orgaanvlees gebruikt, het afkomstig is van een dier dat op de juiste manier is grootgebracht en gevoerd. Het dieet van het dier zal de smaak beïnvloeden, en een orgaan als lever heeft al sterke smaken, dus je wilt dat die smaken vers en schoon zijn. Als het om patés en terrines gaat, gaat het erom dat je technieken gebruikt om goedkopere organen zoals levers te laten zien, dus je kunt net zo goed wat meer geld uitgeven aan de lever voor een betere smaak, want het wordt uiteindelijk nog steeds een goedkopere snit,”Verklaart culinair directeur Damon Menapace van Primal Supply Meats in Philadelphia, Pennsylvania.

Als u lever voor paté maalt, aarzel dan niet om uw keukenmachine echt te laten scheuren

Verschillende van onze bronnen gaven aan dat, hoewel het mogelijk is om patés en terrines te maken met voorgemalen vlees, het veel beter is om het vlees zelf te malen. Na die eerste maalbeurt moet u uw vlees, kruiden en andere aromaten verder verwerken om die gladde patétextuur te verkrijgen. En als je dat doet, stelt chef-kok / eigenaar Rusty Bowers van Pine Street Market in Atlanta, Georgis voor om je keukenmachine langer te laten werken dan je misschien denkt, vooral als je boter als gladmaker gebruikt: keukenmachine draait meer dan minuut. Het lijkt te lang, maar het volledig pureren van de lever terwijl je de boter erin verwerkt, zorgt voor het fluweelzachte mondgevoel van dit eenvoudige gerecht."

Houd bij het maken van terrine zowel het vlees als de apparatuur zo koud mogelijk

Omdat terrines de vorm behouden van de pan die wordt gebruikt om ze klaar te maken, is het belangrijk om ze op een koele temperatuur te houden om uitvloeien of instorten te voorkomen. “[Voor terrines] gaan we tot het uiterste om alles koud te houden. Je wilt niet alleen dat je vlees koud is, maar je wilt ook dat de apparatuur zo koud mogelijk is ', benadrukt chef-kok Isaac Toups van Toups ’Meatery in New Orleans, Louisiana.

Frank Proto, de directeur van culinaire activiteiten van het Institute of Culinary Education, raadt aan om het vlees koud te houden, zelfs als u met het maalproces begint: “Leg uw vlees in de vriezer voordat u het maalt; dit zorgt voor een goede emulsie die niet zal breken."

Geen speciale terrine pan? Geen probleem

Ja, de terrine dankt zijn naam aan een specifiek type pan … maar als je niet toevallig een speciale terrine pan bij de hand hebt, hoef je je terrine-dromen niet op te geven. “Als je voor het eerst paté / terrinemaker bent, hoef je niet te investeren in een dure terrinevorm. Ze zijn zeker netjes, maar een eenvoudige broodpan doet het prima”, zegt hoofdslager en chef-kok Rob Levitt van Publican Quality Meats in Chicago, Illinois.

Als je vleeswaren wilt die gemakkelijker te smeren zijn, verander je paté dan in mousse

De zalvende textuur van de paté is een van de grootste pluspunten, maar als je in de stemming bent voor smeerpasta die even rijk is, maar een beetje luchtiger en gemakkelijker te manoeuvreren, overweeg dan om je paté aan te passen in mousse. “Het verschil tussen paté en mousse is [dat] de mousse lichter van structuur is en paté zwaarder. Ze zijn allebei een mengsel van vet en vlees. Laten we zeggen dat je basispaté van kippenlever wilde maken, maar dat het lichter en beter smeerbaar was. Om dit te doen, voegt u ofwel opgeklopt eiwit of opgeklopte slagroom toe aan uw vleesmengsel. Als u slagroom gebruikt, zorg er dan voor dat u de room niet te hard klopt, anders zal deze breken en de textuur van het eindproduct korrelig maken. Persoonlijk houd ik meer van kippenlevermousse dan van kippenleverpaté, omdat het gemakkelijker te smeren is en iets rijker van smaak is. Ik denk dat het ook vrij gemakkelijk thuis te maken is '', zegt chef-kok Jeff Sellers van Leons Full Service in Decatur, Georgitells The Manual.

Wees geduldig en geniet van het proces

Het is geen geheim dat het maken van je eigen paté en terrine veel tijd kost; het is een keukenmarathon, geen sprint. Maar de in Austin, Texas gevestigde privéchef en kookinstructeur Crystal Reinwald dringt er bij je op aan om het langetermijnkarakter van dit project te omarmen: “Een advies voor iemand die voor het eerst patés en terrines probeert te maken, is om de tijd te nemen en geniet van het proces. Dit is niet moeilijk om te doen, maar door ze te haasten kan [het] voedsel niet goed stollen of koken, wat niet alleen de smaak, maar ook de textuur kan veranderen."

Kippenlever Pate

(Door Crystal Reinwald, persoonlijke chef-kok en kookinstructeur, Austin, Texas)

Het klassieke recept voor patémousse van Reinwald maakt gebruik van kippenlevers en ze combineert haar rijke spread graag met geroosterde stokbroodplakken en spekjam. De rokerige zoetheid van de laatste brengt de hartige tonen van de paté naar voren, wat zorgt voor een heerlijk uitgebalanceerde en heerlijke snackervaring.

Ingrediënten:

• 1 stok ongezouten boter, verzacht
• 2 sjalotjes, fijngehakt
• 16 oz verse kippenlevers, bijgesneden
• 2 eetlepels verse tijmblaadjes
• 1/3 kopje balsamicoazijn
• 4 eetlepels slagroom, indien nodig meer
• Zout, naar smaak

Methode:

1. Smelt op middelhoog vuur de helft van de boter tot schuimvorming. Voeg de sjalotjes toe en kook tot ze glazig zijn. Zorg ervoor dat je het vuur laag houdt, zodat ze geen kleur krijgen.
2. Voeg de tijm, azijn en kippenlevertjes toe. Zet het vuur hoog terwijl je alles in de pan roert. Kook tot het vocht is ingedikt en de levers aan de buitenkant bruin zijn, maar aan de binnenkant zacht, 5-7 minuten.
3. Haal van het vuur en pureer in de blender of keukenmachine met de rest van de boter en de room. Voeg meer room toe als deze te dik is. Breng op smaak met zout.
4. Zet onmiddellijk in de koelkast in de serveerschaal die u wilt gebruiken. De paté is eenmaal gekoeld klaar, ongeveer 1-2 uur.
5. Serveer met plakjes geroosterd stokbrood of crackers.

Sazerac Terrine

(Door Isaac Toups, chef / eigenaar, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

Terrine is paté die wordt gekookt in terrinevorm. Er is geen snelle uitstap op de terrine; Het moet volledig afkoelen nadat het is gekookt, en het is het beste als het een paar dagen van tevoren wordt bereid. De Sazerac is mijn favoriete cocktail uit New Orleans. Hier uitgevonden, is het gemaakt van goede rogge, kruidenverf, bitters, suiker en sinaasappel. Ik hou zo veel van die smaken dat ik van mijn favoriete drankje een vleesgerecht heb gemaakt. Natuurlijk”, vertelt Isaac Toups over zijn op Sazerac geïnspireerde varkensterrine.

Ingrediënten:

• 1 ½ pond gemalen varkensbout (ofwel gemalen door de slager of zelf gemalen), erg koud
• 8 oz gemalen buikspek, vel eraf of vetrug, erg koud
• ¼ kopje rogge whisky
• ¼ kopje sinaasappellikeur, zoals Grand Marnier of Triple Sec
• 2 eetlepels suiker
• Geraspte schil en sap van 2 grote navelsinaasappels (gebruik microplane om de sinaasappels te schillen)
• Geraspte schil van 2 citroenen (geen sap)
• ½ kopje Luxardo marasquinkersen (met siroop)
• 2 eetlepels magere melkpoeder
• 2 theelepels venkelzaad, geroosterd en gemalen
• 1/4 theelepel quatre épices (Franse vierkruiden, inclusief gelijke delen piment, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat)
• 1 ½ eetlepel koosjer zout
• ⅛ theelepel pekelzout (optioneel; Toups gebruikt het om "kleur en houdbaarheid te behouden")
• 12-14 plakjes spek
• 8 kopjes ijs
• Creoolse of Dijon-mosterd, ingelegde rode ui en gepekelde gegrilde ananas, om te serveren

Methode:

1. Zet de mengkom en het peddelopzetstuk van de grote mixer / keukenrobot, samen met de gemalen varkensbout en buik, 30 minuten in de vriezer.
2. Combineer de whisky en sinaasappellikeur in een kleine steelpan op hoog vuur en breng aan de kook, laat dan inkoken tot je 1 eetlepel vloeistof over hebt (duurt ongeveer 5 minuten). Houd er rekening mee dat de alcohol kan ontbranden; als dat het geval is, laat het dan afbranden.
3. Haal de gekoelde mengkom uit de vriezer en voeg het likeurmengsel, suiker, sinaasappelschil en -sap en citroenschil toe. Klop om de suiker op te lossen, doe de kom in de koelkast en laat afkoelen tot hij koud is.
4. Haal het vlees uit de vriezer en doe het in de mengkom, samen met de kersen, melkpoeder, venkel, vierkruiden, koosjer zout en pekelzout (indien gebruikt).
5. Gebruik het gekoelde peddel-opzetstuk van de mixer en combineer de ingrediënten gedurende 15 seconden op gemiddelde snelheid. Zet de mixersnelheid op hoog en mix tot het vleesmengsel aan de zijkant van de kom begint te kleven, ongeveer 30 seconden. Het vleesmengsel moet samenkomen, maar moet een beetje los zijn. Al het sap en de drank moeten worden opgenomen, zonder overtollige vloeistof op de bodem. Kook en proef het vleesmonster.
6. Verwarm de oven voor op 325 graden Fahrenheit. Drapeer de plakjes spek in een 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”terrine of broodpan, bekleed ze met ongeveer ¼” overlapping tussen de plakjes en laat overtollig spek over de randen vallen.
7. Werk af en toe met een handvol, druk het varkensvleesmengsel in de terrinevorm en druk het zachtjes aan met de achterkant van je wijsvinger en middelvinger om luchtbellen te verwijderen. Wikkel de overtollige uiteinden van het spek over de bovenkant van de terrine om een mooi klein pakje te maken.
8. Dek de terrinevorm af met deksel en plaats de vorm in een hoge braadpan. Voeg water op kamertemperatuur toe aan de braadpan tot het halverwege de zijkant van de vorm komt. Plaats voorzichtig 1 uur in de oven en terug, tot de terrine een interne temperatuur van 150 graden Fahrenheit heeft bereikt.
9. Zodra de braadpan uit de oven komt, gebruik je een ovenwant om de terrinevorm voorzichtig te verwijderen. Giet het hete water uit de braadpan. Plaats de terrinevorm terug in de braadpan en voeg ijswater toe tot het ¾ omhoog komt in de terrinevorm. Zet een nacht in de koelkast.
10. Als je klaar bent om te serveren, draai de terrine dan uit de vorm en serveer met mosterd, ingelegde rode ui en ingelegde ananas.