Wat Is Precies Buiten Wijn Maken?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Terwijl wijn blijft evolueren naar de minder gemechaniseerde methoden uit het verleden, doemt de vraag op: hoe zit het met het buiten doen?

Voor de meesten gebeurt het maken van buitenwijn onbedoeld en uit noodzaak, tijdens fruitzware jaren die leiden tot overvolle kelders. Wijnboeren zullen de wijnen tijdelijk buiten fermenteren of verouderen en de dingen terug naar de kelder verplaatsen zodra er ruimte is. Binnen is er immers bescherming tegen de elementen, klimaatbeheersing en meer toegankelijkheid.

een klein legioen wijnmakers geeft er de voorkeur aan dat het proces in de open lucht is. Er is natuurlijk een extra risico, maar net als gratis solo's of het eten van kogelvissen, is dat een onderdeel van de trekking. En de resultaten kunnen uniek zijn en zelfs teruggrijpen op de wijnbereidingsbenaderingen van honderden of zelfs duizenden jaren geleden.

Het kan vooral aantrekkelijk zijn voor mensen met weinig interventie. Deze groep houdt van dingen als wilde en langzame fermentaties die een soort enologische filosofie op de klok weerspiegelen. Het is ook gewoon goedkoper, een belangrijke overweging in een branche waar tonnen dure apparatuur nodig is die slechts één keer per jaar wordt gebruikt. Hobbywijnmakers zullen vaak deze route gaan, waarbij ze te weinig volume maken om een aparte structuur te rechtvaardigen.

Er is ook een nieuwe laag van potentiële aantrekkingskracht en, zoals zo ongeveer alles tegenwoordig, heeft het betrekking op de aanhoudende pandemie. Nu de sociale distantie dit najaar vrijwel zeker van kracht zal zijn naarmate de oogst vordert, zijn wijnmakers misschien op zoek naar creatievere manieren om gezond te blijven op het werk. Denk bijvoorbeeld aan het verplaatsen van de winkel naar buiten, waar er meer ruimte is en natuurlijke ventilatie. Het smaakelement zal waarschijnlijk ook naar buiten gaan, althans in het seizoen, omdat we allemaal hebben gelezen over de pieken die zijn ontstaan door het te vroeg openen van de repen.

Nu al verwerken veel labels hun fruit buiten of in ieder geval in open lucht. Dit gaat over op crush-pads, waar de druivenclusters meestal op sorteertafels worden verspreid, door de-stemmer worden gehaald en in een soort fermentatievat worden gedaan. De apparatuur is aanzienlijk, dus dit deel van het proces is logisch om buiten te doen. Bovendien zijn er allerlei soorten weggooien, spoelen en rijden met een vorkheftruck die gemakkelijker buiten of binnen een ruime wijnmakerij kunnen worden gedaan.

Vriend van The Manual Podcast en de veelgeprezen wijnschrijver Katherine Cole schreven geweldig stuk over dit onderwerp in SevenFifty Daily, daarbij verwijzend naar producenten als Thackrey & Company. De Noord-Californische wijnmakerij profiteert van een ideaal klimaat om buiten wijn te maken en is geïnspireerd op methodologie uit de oudheid. Anderen geloven dat inheemse fermentaties zich buiten beter voortbewegen, waar er waarschijnlijk meer inheems materiaal (inheemse gist en andere microbiologie) in de lucht is. Binnen kan er een dominante commerciële giststam zijn die al het fermenteren doet, ondanks pogingen om het wild te houden.

De meeste bedrijven maken wijn binnenshuis, omdat het maken van wijn buiten zijn eigen problemen met zich meebrengt. Het weer is de belangrijkste zorg. Te koude of te warme omstandigheden kunnen de gisting vertragen, onaangename smaken produceren of de wijn helemaal bederven. Vocht kan apparatuur rotten en eikenhouten vaten beschadigen. Als de lucht wazig is door wildvuurrook, zoals in toenemende mate vooral tijdens de oogst aan de westkust, kan de wijn nadelig worden beïnvloed. Oh, en de bugs. Veel insecten zijn dol op druivensap.

Maar we hadden niet altijd luxe zoals tanks met temperatuurregeling. In feite dateert het maken van wijn van vóór zoveel van de gadgets die met de industrialisatie gepaard gingen. Het is de grote reden waarom ondergrondse kelders zo prominent werden, omdat de structuren zowel beschermd waren tegen de elementen als een stabiel, wijnvriendelijk klimaat boden. En het is redelijk om aan te nemen dat veel van het voorbereidende werk - het sorteren, de fermentatie, het persen - vroeger buiten plaatsvond.

Luchtstroom is des te belangrijker tijdens het hoogtepunt van de gisting, wanneer meerdere partijen wijn bezig zijn met het omzetten van suiker in alcohol. bijproduct van het proces is CO2, dat in grote doses schadelijk kan zijn. Het is bijvoorbeeld gebruikelijk om een zuurstofmeter te gebruiken terwijl u de tank opschept net voordat u op drukt. Tijdens mijn eerste oogst in de Willamette Valley bij Cooper Mountain Vineyards, herinner ik me zelfs dat de wijnmaker me opdroeg de garagedeuren van de kelder te openen en de plaats tien minuten voor elke dienst te laten luchten. Het is beter dan flauwvallen in de tank en mogelijke verdrinking.

Op Keeler Estate in Oregon heeft wijnmaker Kevin Healy geëxperimenteerd met enkele buitenprojecten voor het maken van wijn. Afgelopen herfst startte hij een wijn buiten, die ongeveer negen dagen fermenteerde voordat hij als starter werd gebruikt om enkele andere fermentoren in de wijnmakerij te inoculeren. "Het idee was om de inheemse gisten uit de wijngaard te vangen en ze buiten de wijnmakerij sterk genoeg te laten groeien om te voorkomen dat huis- of wijnmakerijgiststammen het overnemen", zegt hij.

Afgelopen voorjaar begroef Healy een heel vat wijn midden in zijn wijngaard. Het is een van de twee identieke mengsels van wijn, de ene rust binnen terwijl de andere twee meter onder zijn wijngaardrijen slaapt. "Het begraven vat zal een jaar onder de grond blijven en ik hoop dat de constante koele temperatuur, het zuurstofgebrek en mogelijk de invloed van de bodem iets interessants opleveren", zegt hij.