Wat Is De Appalachische Keuken Precies?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Elke voedselschrijver die regionale keukens behandelt, of het nu in de Verenigde Staten of wereldwijd is, kan instaan voor het feit dat aannames en generalisaties veel van de populaire opvattingen over lokale voedselscènes verklaren. Per slot van rekening maken niet alle zuidelijke koks grits, niet alle zuidwestelijke chef-koks zijn gefixeerd op groene chilipepers, en niet alle New Englanders leven van Dunkin-koffie (oké, die is misschien meer waar dan niet waar).

Geografische stereotypen over voedsel voelen altijd simplistisch en ongenuanceerd aan, en hoe groter de regio, hoe minder verbanden deze percepties hebben met de werkelijkheid. Een perfect voorbeeld van deze paradox is te vinden in de Appalachen in het oosten van de Verenigde Staten, een divers en veelzijdig gebied dat gemakkelijk te omschrijven is, terwijl het tegelijkertijd opmerkelijke gerechten, restaurants en chef-koks produceert.

De Appalachische keuken is zeer divers in termen van zowel geografie als cultuur

"Appalachia" als regio volgt het pad van de gelijknamige Appalachen, die een diagonale lijn door het zuiden en middenwesten snijden en eindigen in het noordoosten. Volgens de Appalachian Region Commission omvat Appalachi delen van 12 oostelijke en midwestelijke staten (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee en Virginia), samen met het geheel van West Virginia. De enorme omvang van de regio draagt bij aan de moeilijk vast te stellen culturele aard, zoals uitgelegd door GM Shannon McGaughey van Vivian in Asheville, North Carolin (misschien wel de meest spraakmakende Appalachian stad tegenwoordig): "Ik geloof de Appalachian cuisine is inherent moeilijk te definiëren. Het omvat zo'n uitgestrekt gebied dat verschillende tradities, culturen en geschiedenissen bevat, waardoor het echt een enorme smeltkroes is."

Chef / oprichter Mee McCormick van Pinewood Kitchen and Mercantile in Nunnelly, Tennessee beschrijft de Appalachian cuisine als een ware samensmelting van invloeden van verschillende nederzettingen en immigratiegolven, en vertelt ons dat “de Appalachian cuisine voor mij voornamelijk gebaseerd is op Keltisch erfgoed. De Engelsen, Ieren en Schotten vestigden zich in het gebied en brachten klassiek, eenvoudig voedsel met zich mee. Omdat tarwe niet in dezelfde overvloed beschikbaar was, werd maïs het hoofdbestanddeel van het gebied, waardoor maïsbrood aan het hoofd van de tafel kwam. Mijn familie is een mengeling van oude Appalachen en nieuwe Italiaanse immigranten, aangezien de familie van mijn grootmoeder begin 1900 naar de Verenigde Staten kwam en de weg naar de bergen vond."

Wat zijn naaste buren betreft, haalt Appalachid een duidelijke inspiratie uit de smaken en technieken die in de volksmond worden geassocieerd met de zuidelijke keuken. In een interview met Eater verklaarde chef-kok en sommelier Ashleigh Shanti van Benne on Eagle in Asheville (in 2019 een Eater Young Gun genoemd) dat "als ik naar kookboeken uit de Appalachen kijk, ik soulfood zie." Collega Asheville-chef Jay Seman van Oyster House Brewing Company is het eens met de vele parallellen tussen de Appalachische keuken en de Zuiderse keuken, en voegt eraan toe dat “Appalachische keuken een onderdeel is van de Zuiderse keuken. Het is eenvoudig en zeer rustiek van hart. De Appalachen heeft een sterke geschiedenis in het bewaren van voedsel, zoals inblikken, pekelen, roken en zouten. Ik denk dat dit komt door het gebrek aan middelen omdat we in het verleden zo ver van de grote steden verwijderd waren. Omdat er geen kustlijn in de buurt van de bergen is, zijn veel eiwitten afhankelijk van wild en zoetwatervis. Het gaat echt om seizoensinvloeden in West-Noord-Carolina. U moet nemen wat u op dat moment krijgt en het opeten of klaarmaken om later op te eten. Niets mag verloren gaan."

Appalachische gerechten zijn sterk afhankelijk van lokale producten en eiwitten, niet alleen van bewerkte ingrediënten

Mee McCormick wil het idee wegnemen dat Appalachian-eetgelegenheden zich richten op goedkope bewerkte voedingsmiddelen met weinig voedingswaarde, en vertelt ons dat `` het grootste misverstand over de Appalachische keuken is dat er geen is, aangezien bewerkte voedingsmiddelen het gangbare hoofdbestanddeel werden. Maar als we teruggaan, weten we dat konijnenstoofschotels, runderstoofschotels, bosbonen en stokbonen die in de zomermaanden gemakkelijk werden gekweekt en voor lange winterdagen werden opgemaakt, de basis werden van de meeste maaltijden. Mijn grootouders waren migrerende boerenplukkers in de zomermaanden en reisden rond in hun auto terwijl mijn overgrootmoeder thuis naar de kinderen keek. Ze hielden van deze excursies en zagen ze als avonturen."

Chef-kok Bradley Griffin, die in zijn Glade Spring, Virginirestaurant Sarah Jean’s Eatery, gespecialiseerd is in Appalachian cuisine, wijst ook op het belang van lokale gewassen in de culinaire traditie van deze regio: `` Ik beschouw de Appalachian cuisine als ‘food that is from here’. Als het kan worden gekweekt, geproduceerd of gekweekt in Appalachia, dan is het ‘Appalachian food’. Het is ook moeilijk om precies aan te geven wat de Appalachische keuken is. Je hebt een heleboel verschillende regio's die gezamenlijk hetzelfde basislandschap delen, maar met een verschillende geschiedenis, klimaat, industrieën, enz. Deze verschillen worden weerspiegeld in het voedsel van deze verschillende regio's, maar ik denk dat er een paar thema's zijn die de verschillende gemeenschappen. De eerste is genoegen nemen met wat er beschikbaar is. Dit is, denk ik, het grootste deel van de Appalachische keuken. De planten die in de tuin worden gekweekt, zijn zowel om vers te eten als om te bewaren voor gebruik in de winter. De koks moesten improviseren, omdat de middelen beperkt waren, en dit leidde tot een interessante voedseltraditie. Het andere thema is, denk ik, ervoor zorgen dat het voedsel je kan ondersteunen tijdens een lange werkdag, of je nu op de boerderij werkt, in de mijne of waar dan ook. Het werk was zwaar en de dagen waren lang, dus het voedsel moest ervoor zorgen dat je genoeg energie had om de klus te klaren."

Probeer deze recepten die de culinaire thema's en ingrediënten van de Appalachen effectief onder de aandacht brengen:

Pawpaw en Cushaw-azijnpastei

(Door Bradley Griffin, chef / eigenaar, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Dit taartrecept zit boordevol herfstsmaken en bevat twee ingrediënten afkomstig uit de Appalachen: de papaja (fruit dat beroemd smaakt naar een mix tussen mango en banaan, met een vleugje citrus en witbier-achtige nasmaak) en de cushaw squash, kalebas die je regelmatig aantreft. op de boerenmarkten van de Appalachen die een uitstekende vervanger zijn voor pompoen.

Ingrediënten:

• 1 kopje papaja, vel en zaden verwijderd (Griffin zegt dat hij "de papaja pelt en ze door een gaaszeef duwt om het vruchtvlees van de zaden te scheiden.")
• 1 kopje cushaw squash, zaden verwijderd, geroosterd tot ze gaar zijn, gepureerd en volledig afgekoeld
• 2 kopjes kristalsuiker
• 1 theelepel kaneelpoeder
• 1 theelepel nootmuskaat
• 1/4 tl gemalen kardemom
• 1/2 theelepel vanillepoeder (of 1 theelepel vanille-extract)
• 3 eieren
• 4 eetlepels appelciderazijn
• 1 taartvorm, zelfgemaakt of in de winkel gekocht

Methode:

1. Doe alle ingrediënten behalve eieren en azijn in de mengbeker en klop tot alle ingrediënten zijn verwerkt.
2. Voeg eieren en azijn toe en klop samen.
3. Giet de vulling in de taartvorm en bak ongeveer 45 minuten op 375 graden Fahrenheit, of tot het gaar is. Laat volledig afkoelen alvorens te serveren.
4. Serveer met slagroom of vanillecrème.

Langoesten & OkrFritters

(Door Jay Seman, chef-kok, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)

Dit recept toont volledig de overeenkomsten tussen de Zuiderse keuken en de Appalachische keuken, dankzij de toevoeging van ingrediënten die beide keukens gemeen hebben. De langoesten, zoetwaterschaaldieren, komen oorspronkelijk uit verschillende Appalachen, zoals Tennessee en Kentucky. Wat okra betreft, dit basisvoedsel van de ziel groeit door het hele zuiden, inclusief het deel van de regio dat in Appalachia bestaat.

Ingrediënten:

• 4 kopjes frituurolie
• ¾ kopje bloem voor alle doeleinden
• ¼ kopje maïsmeel
• 1 ½ tl bakpoeder
• ½ theelepel zout
• 1 tl suiker
• 1 ei, losgeklopt
• ½ kopje melk
• 1 el boter, gesmolten
• ½ pond gekookte rivierkreeftstaarten
• ½ pond okra, fijngehakt

Methode:

1. Verhit de bakolie tot 360 ° Fahrenheit in een zware kookpot of friteuse.
2. Meng in een middelgrote mengkom bloem, zout, suiker en bakpoeder. Meng goed.
3. Meng in een andere middelgrote mengkom ei, melk en gesmolten boter.
4. Klop natte ingrediënten tot droge ingrediënten. Klop het beslag niet te lang op.
5. Vouw rivierkreeftstaarten en okra in. Schep in de friteuse. Kook tot de buitenkant goudbruin is en de binnenkant gaar is.
6. Giet af op keukenpapier en serveer onmiddellijk.