Scoor Duurzame Zeevruchten Met Kaapse Zeevruchten En Provisies

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Er is iets vreemds aan de visserij-industrie. We leren steeds meer over de negatieve impact van commerciële visserij - we overbevissen, we vervuilen, we doden de verkeerde dingen. Sommige vissen hebben een waanzinnig hoog kwikgehalte. Bovendien eten we misschien niet eens de vis die we denken te zijn. Visfraude ze huilen!

Dus wat doe je in vredesnaam als je van waterdieren houdt? Ter ere van Earth Day hebben we de bekroonde chef-kok Michael Cimarusti ingehaald bij de beroemde Cape Seafood and Provisions in LA. Cimarusti, die het een en ander weet over goede zeevruchten (hij staat achter Providence en Connie en Ted's), opende Cape Seafood om mensen niet alleen duurzame, grotendeels lokale zeevruchten te bieden, maar ook vis die we over het algemeen over het hoofd zien. Naast vis, schaaldieren, garnalen, kreeften, krab, kaviaar, zelfs uni, bieden ze ook voorzieningen - ingrediënten, sauzen, bouillon, bouillon, chowders, zelfs schotels - bijna alles wat je nodig hebt om de goederen te bereiden.

Plus een hoop kennis. Chef-kok Cimarusti praat met ons over duurzaamheid en hoe je een slimme consument kunt zijn in de duistere wereld van zeevruchten.

Zijn er soorten die we op dit moment niet zouden moeten consumeren? Tandbaars bijvoorbeeld?

Vermijd in de eerste plaats Bluefin tun voor alle kosten. Ze staan letterlijk op de rand van uitsterven. Als je naar een omakase-diner gaat, vertel de chef dan gewoon dat je geen blauwvintonijn eet.

We zijn partners met Monterey Bay Aquarium, wat betekent dat we alleen verkopen wat als gele of groene optie wordt vermeld in hun visgids. De soorten die geel of groen zijn, veranderen vaak, dus het bij de hand houden van de Seafood Watch-app is de beste manier om op een bepaald moment te zien wat wel of niet duurzaam is. Op dit moment is tandbaars geel of rood, afhankelijk van waar het vandaan komt.

Op de boerderij gekweekte vis lijkt het duurzame alternatief voor traditionele visserij - is dat altijd het geval?

Ik juich de mensen toe die duurzaam gekweekte vis doen, maar voor mij is de smaak echt niet te vergelijken. Er is één uitzondering: ik denk dat schaaldieren in orde zijn. Het zijn filterfeeders en hun levensstijl zal op geen enkele manier, vorm of vorm worden veranderd. Op de boerderij gekweekte oester en wilde oester zullen precies hetzelfde smaken.

Ook bij gekweekte vis is er mogelijk gezondheidsrisico, omdat boeren de vis vaak pompen met antibiotica, groeihormonen en kleurstoffen. We maken ons allemaal zorgen over wat we in ons lichaam stoppen en waar onze groenten vandaan komen en waar ons vlees vandaan komt, maar bij vis schenken mensen meestal niet zoveel aandacht, en ik zou graag willen helpen daar verandering in te brengen.

Wat zijn enkele van de dingen waar we op moeten letten - of waar we naar moeten zoeken - als het gaat om het kopen van duurzame vis, schaal- en schelpdieren?

Probeer waar mogelijk Amerikaanse zeevruchten te kopen. We hebben een goed beheerde visserij in de VS, dus als je naar een vismarkt gaat en in het wild gevangen Amerikaanse zeevruchten koopt, is het duurzaam (met uitzondering van blauwvintonijn en enkele andere tonijnsoorten). Doe wat onderzoek, wees voorbereid en vertrouw op uw leverancier.

Zullen strengere wetgeving en toezicht op de sportvisserij bijdragen aan duurzaamheid voor onze vis?

Ja, ik denk van wel, maar we staan op een cruciaal punt. We moeten nu een positieve verandering doorvoeren, anders bereiken we het punt waarop we zoveel schade hebben aangericht dat het onomkeerbaar wordt. Misschien niet voor alle soorten, maar voor velen. De onlangs vrijgegeven studie van het EDF beweert dat met goed beheer alle commercieel geoogste, bedreigde mariene soorten binnen tien jaar zouden kunnen herstellen.

Vertel ons meer over de Dock to Dish initiatief waar u deel van uitmaakt - hoe werkt het? Vindt u dat als lokale vissers beter worden ondersteund door restaurants en lokale wetten, de visserijmethoden duurzamer worden? Zijn er plannen om het Dock to Dish Initiative uit te breiden tot buiten de westkust van de Verenigde Staten?

Dock to Dish is als CS voor restaurants: de deelnemende chef-koks en het restaurant krijgen wekelijks lokale, duurzame visgerechten (die van ons is van SantBarbara), maar we weten pas de avond ervoor wat erin zit. Het was een eye-opening ervaring om een ingrediënt te ontvangen waar je nog nooit mee hebt gewerkt, zoals tulband slakken, en erachter te komen hoe je het in je restaurant kunt gebruiken.

Dock to Dish is eigenlijk begonnen in New York, maar is sindsdien uitgebreid naar Zuid-Californië en CostRica. Providence was een van de eerste restaurants aan de westkust die zich aanmeldde.

Wat zijn enkele over het hoofd geziene vissen waarvan je zou willen dat mensen ze zouden gaan eten? Heeft u tips voor het bereiden van die vissen?

Lokale rock kabeljauw en oostkust porgies zijn geweldig. Die verkopen we regelmatig op Cape. Ze zijn smaakvol, duurzaam en eigenlijk goedkoper. Black Cod is geweldig in de pan geroosterd met een knapperige schil, en Spaanse makreel is perfect voor op de grill.

Heeft u tips voor mensen die misschien nog niet eerder thuis vis en schaaldieren hebben gekookt?

1. Tempereer je vis, wat betekent dat je hem voor het koken uit de koelkast haalt, zodat het niet zo lang duurt om de interne temperatuur te verhogen.
2. Kook uw vis langzaam en voorzichtig, gebruik rook of zeer laag vuur.
3. Het is erg belangrijk om uw vis na het koken te laten rusten.
4. Als het eenmaal gaar is, gebruik dan een deegborstel om de vis vlak voor het serveren met wat olijfolie of gesmolten boter te bedekken - het geeft de vis een beetje glans en voegt extra smaak toe.
5. Zuurgraad is ook belangrijk. Het hoeft niet per se citroensap te zijn, maar het kan ook azijn zijn …
6. Houd het simpel, en laat de vis schijnen en wees de ster van het bord.