Gooi Uw Parmezaanse Kaasschillen Niet Weg. Hier Is Wat U In Plaats Daarvan Met Hen Kunt Doen

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als je tegenwoordig een of andere voedingswereld volgt, ben je waarschijnlijk op de hoogte van de enorme trend ten gunste van conservering en hergebruik onder zowel restaurantchefs als thuiskoks. Eenmaal over het hoofd gezien keukenafval wordt gerecycled en op creatieve manieren gebruikt, en een goed voorbeeld van culinair afval met een overvloed aan potentieel komt in de vorm van de eenvoudige Parmezaanse korst. Deze smaakvolle buitenste kaasschalen zijn het favoriete 'geheime ingrediënt' van veel professionele chef-koks, waaronder Eric Lees, de nieuwe chef-kok van het legendarische Italiaanse restaurant Spiaggi in Chicago (favoriet van de Obamas). We spraken met Lees om zijn advies te krijgen over hoe en wanneer Parmezaanse korstjes van pas kunnen komen, en hij maakte een uitstekend argument om aan deze vaak weggegooide items te blijven hangen.

Wat zijn schillen van Parmezaanse kaas?

Net als elke andere oude kaas, ontwikkelt Parmezaanse kaas een buitenkant tijdens het kaasmaken (bekend als de "korst"), het resultaat van drogen aan de lucht in de temperatuurgecontroleerde gebieden die worden gebruikt voor de ontwikkeling van Parmezaanse kaas. Omdat de korst van Parmezaanse kaas vaak een veel hardere textuur heeft dan de kaas zelf, worden ze vaak weggegooid nadat het kaasblok is geraspt of geschoren.

Hoe kunnen ze worden gebruikt in het kookproces?

Volgens Chef Lees schitteren Parmezaanse korst echt wanneer ze worden gebruikt om de smaken van bouillon, bouillon en sauzen te verdiepen. “[Bij Spiaggia] gebruiken we Parmezaanse korst bij het maken van een partij bouillon; we laten ze de laatste 30 minuten in de voorraadpotten vallen om al die smaak te extraheren. Als we onze bolognese maken, gooien we onze extrrinden in de sauspan en laten ze daar 6 uur koken om de smaken in de saus zelf te krijgen. Ze werken ook in risottobouillon … kipnoedelsoep, hetzelfde. In bouillon of saus weken is de beste manier om Parmezaanse kaas te gebruiken. Hoe langer je de korst trekt, hoe meer smaak je krijgt. Het mooie ervan is dat je nooit teveel Parmezaanse kaas kunt eten, omdat het smaak geeft zonder je bouillon of sausbasis te overweldigen,”vertelt Lees ons.

Hoe beïnvloeden de schillen van Parmezaanse kaas de smaak van gerechten?

Vooral als je de korst gebruikt van echte, gerijpte, geïmporteerde Parmigiano-Reggiano-kaas (in plaats van de binnenlandse "Parmezaanse" uitloper), kun je diepe en elegante smaken opdoen door de korst langzaam boven het fornuis of in een ovenstoofpot te koken. "Je krijgt natuurlijk veel kaassmaak [van de korsten]", legt Lees uit. “De gerijpte kwaliteit van de Parmezaanse kaas komt ook terug in de saus of bouillon, en als je de korst gebruikt tijdens het kookproces, hoef je later geen kaas meer in de pan te doen. De korsten hebben inherent meer smaak dan kaas zelf; [de smaak is] daar gewoon echt geconcentreerd, dankzij het verouderingsproces. Je krijgt diepte die je niet krijgt met geraspte kaas."

Als je de smaak van je bouillon of saus nog verder wilt versterken, probeer dan de korst op de grill te leggen voordat je ze in je pan laat vallen. “We houden ervan om [korst] op de grill te roosteren; de verschillende smaakniveaus in verkoolde kaas kunnen een extra dimensie toevoegen aan bouillon of saus”, benadrukt Lees.

Zijn schillen van Parmezaanse kaas op zichzelf eetbaar?

Het simpele antwoord op deze vraag is "ja". Alle onderdelen van kaaswiel of blok kunnen veilig worden geconsumeerd, inclusief de korst. Omdat gerijpte kazen korsten produceren met een harde, ietwat wasachtige textuur, zijn deze buitenste porties op zichzelf niet bijzonder smakelijk.

De schil die in vloeistof is gedrenkt (zoals bouillon of saus) heeft echter de mogelijkheid om te verzachten en een heerlijke snack te worden met rijke, maar zachte smaken. “Nadat de korsten [een tijdje] hebben gekookt; ze zijn heerlijk, bijna zoals kaaskwark,”vertelt Lees aan The Manual.

Hoe bewaar je Parmezaanse korst totdat je klaar bent om ze te gebruiken?

“Bewaar ze op een koele, droge plaats, want door vocht zal de korst bederven”, waarschuwt Lees. Gelukkig is deze opslagoplossing behoorlijk onderhoudsarm: "Je hoeft de korsten niet af te dekken tijdens het opbergen; in het restaurant gooien we ze gewoon in een grote hotelpan en laten ze uitdrogen in de koeler, want als je ze eenmaal terug in bouillon of saus doet, wordt ze opnieuw gehydrateerd."

Kunnen andere kaasschillen worden gebruikt om te koken?

“U kunt korsten van elke kaas gebruiken in uw bouillon of sauzen. Ze hebben allemaal hele lekkere, unieke smaken”, legt Lees uit. Hij raadt u aan om uw energieën over kaasschil te concentreren op oude kazen; "Hoe langer kaas wordt gerijpt, hoe meer smaak je uit de korst haalt; dat is een van de redenen waarom we Parmezaanse korst graag specifiek gebruiken (samen met het volume Parmezaanse kaas dat we bij Spiaggia gebruiken natuurlijk). Parmezaanse kaas wordt 12 maanden gerijpt, dus je krijgt grote smaakvoordelen van die tijd."