Hoe Ziet Een Cocktail Met Weinig Afval Er Echt Uit?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Toen we in eerste instantie besloten om dit trendy onderwerp te onderzoeken, stelden we enkele deskundige bronnen vragen over cocktails met een gesloten lus (zin die je vaak zult zien en horen naarmate duurzame cocktails steeds populairder worden). Zowel drinkers als niet-drinkers worden zich bewuster van hun besluitvorming in relatie tot het milieu. Bovendien is het een factor dat veel mensen zwaar wegen voordat ze beslissen over zaken als het ene shirt versus het andere - of, in dit geval, de ene cocktail versus de andere. Je bent misschien wel een van deze mensen, maar als het gaat om het concept van de 'gesloten lus', is het niet zo eenvoudig.

"Ik probeer deze term te vermijden als ik het over cocktails heb", zegt Brooke Toscano, managing partner bij Pouring Ribbons en voorstander van duurzaamheid in bars. "Closed-loop cocktail lijkt mij nogal onwaarschijnlijk in de vele‘ duurzame ’cocktailmenu's die er zijn. Wanneer u uw afval hergebruikt of hergebruikt, zult u doorgaans nog steeds veel verpakkingen overhouden die worden gerecycled. De meesten denken er niet over na hoe waarschijnlijk het is dat hun gerecyclede goederen daadwerkelijk worden gerecycled. Dan heb je de milieu-impact van je artikel en leveringen. Het is een nogal gecompliceerde lus, dus om te zeggen dat iets een gesloten lus is in de cocktailwereld, lijkt ingewikkelder."

Toscano maakt een geldig punt en ze werpt licht op een duurzaamheidsgebied dat de meeste mensen niet erkennen: de koolstofvoetafdruk van zowel transport als verpakking. Verpakkingen zijn vaak de lastigste om te navigeren, maar het is mogelijk om te upcyclen, afhankelijk van het product. Wat betreft het verminderen van de ecologische voetafdruk van overmatig transport van goederen, kiezen veel bars voor lokale foerage als oplossing - als het haalbaar is. Dit alles gezegd, Toscano hamert echt op het belang van het denken aan duurzaamheid van boven naar beneden, helemaal terug naar de oorsprong van het ingrediënt of product, en ervoor zorgen dat we het vanuit een holistisch oogpunt benaderen, in plaats van vanuit een holistisch oogpunt. om duurzaamheid in vacuüm te bekijken. Dit leidt ons ertoe om uit te zoeken hoe een low-waste, niet closed-loop, cocktail er echt uitziet en waar de beste plaats om te beginnen is.

"Een van de gemakkelijkste plaatsen om je reis met een cocktail met weinig afval te beginnen, is citrus", zegt Toscano. "Het is over het algemeen de verste afstand af te leggen om bij ons te komen en we gebruiken er zo veel van. Er zijn zoveel technieken om de levensduur van je citrus te verlengen, Trash Tiki is een geweldige referentie."

“Water / ijs zou mijn volgende stap zijn. Het is gemakkelijk te besturen zonder nieuwe dingen te kopen of nieuwe technieken te leren. " Vinny Starble, barmanager bij Bad Hunter in Chicago, sluit zich aan bij Toscano's overtuiging dat citrus de beste plek is om te beginnen als het gaat om het zetten van die stap naar een laag afval: "Ik denk dat het meest verspilde product in repen citrus is", zegt Starble. “Citrus kan mogelijk 3-4 keer worden gebruikt als het op de juiste manier wordt behandeld. Dus voor mij is de beste plaats om te beginnen, ervoor te zorgen dat je citrus niet alleen voor één ding gebruikt. Schil het voor het persen voor een oleo saccharum of om een olie van te maken, gebruik de schillen na het persen om bouillon of tisane te maken, gebruik citrusvruchten voor service om siroop te maken, enz. … als je sap uit groente haalt, bewaar je maakt samengestelde siroop, bewaar de vaste stoffen. Oefenen met het opslaan van dingen die normaal gesproken worden weggegooid en ze later opnieuw bezoeken als je een helderdere geest hebt, is een uitstekende oefening om de hersenen te trainen om na te denken over die dingen die we als afval beschouwden als unieke producten en smaken op zich."

Water - handelswaar dat de meesten van ons als vanzelfsprekend beschouwen - is een van de meest voorkomende plaatsen waar we afval in bars zien. White Lyan, in Londen gevestigd barconcept dat in 2013 werd geopend maar sindsdien is gesloten, is echt het gesprek begonnen over de vermindering van het waterverbruik door ijs uit hun drankenprogramma te verwijderen, evenals verse citrus (gek, ik weet het.). Door cocktails vooraf te verdunnen met precieze afmetingen en ze te bottelen voor service, is het niet meer nodig om met ijs te schudden om zowel het ideale watergehalte als de temperatuur voor cocktails te bereiken - een prestatie waar White Lyan tijdens zijn ambtsperiode over opschepte.

Lorenzo Sgattone, Assistant Bar Manager bij Bluespoon Bar bij Andaz Amsterdam Prinsengracht, legt uit hoe het drankenprogramma zoveel mogelijk gebruik probeert te maken (in wezen dit neus-aan-staart-concept) om minder verspilling te voorkomen. "Een van onze nieuwe bestsellers is de" Curiouser & Curiouser ", [die is gebaseerd op wortelen", zegt hij. “De wortelen worden eerst gegrild en dan doordrenkt met gin, daarna maken we met dezelfde wortel de siroop, en met wat er van over is, maken we wortelchips die de drankjes zullen garneren. Zo maken we maximaal gebruik van één ingrediënt van neus tot staart!”

Sgattone zegt dat Bluespoon Bar, historisch gezien, ook gebruikte koffiekorrels heeft gebruikt om een versie van de Espresso Martini te creëren, en vaak creatief wordt met overgebleven ingrediënten, bijvoorbeeld: Citroen- en sinaasappelschillen, om citroen- en sinaasappelsorbet te maken (in wezen een oleosacharine van soorten - een gemakkelijk ingrediënt om thuis of aan de bar te maken). Sgattone is niet de enige die speelde met cocktails met wortelsmaak, waarbij Starble en het Bad Hunter-team een vergelijkbare aanpak volgden om verspilling van deze overvloedige groente te elimineren. "[Voor de Carrot Cooler 3.1] wilden we een geroosterd wortelprofiel krijgen door de hele drank heen", zegt Starble. “Hiervoor roosteren we worteltjes en koken we ze tot suikersiroop. We nemen dan die wortels en trekken ze in blanco tequila. Hiervoor hebben we ons afval met de helft verminderd voor het aantal wortels dat we zouden gebruiken en ook een mooie toon van de wortels die zijn geroosterd en gekookt in een waterbad, wat het profiel van de drank als geheel verdiept."

Bij Pouring Ribbons zorgen Toscano en team ervoor dat ten minste één component van elke cocktail op hun menu een hergebruikt, afval of weinig afvalelement bevat. "Sommige zijn ingewikkelder, terwijl andere ogenschijnlijk simpel zijn", zegt ze. “[Bijvoorbeeld] Zwarte peperhoning: we trekken de zwarte peperkorrels in water als thee. Vervolgens mengen we het peperkorrelwater met lokale honing om de siroop te produceren. We nemen de overgebleven zwarte peperkorrels en drogen ze uit en malen ze vervolgens in een kruidenmolen. We voegen dit poeder toe aan suiker, zout, bijenpollenrand voor dezelfde cocktail."

Low-waste kan zich op verschillende manieren manifesteren, zoals je kunt zien aan de hand van enkele van de gegeven voorbeelden, maar het begint eigenlijk allemaal met educatie voor zowel barpersoneel als consumenten. "Het is belangrijk voor het grote publiek om zich bewust te zijn van duurzamere opties en te begrijpen hoe hun beslissingen het milieu kunnen beïnvloeden", zegt Yuichi Shirao, barman bij de Rooftop Bar in Andaz Tokyo. "Door over te stappen van plastic op papieren rietjes, begrijpen klanten meteen de bewuste keuze die wij bij de Rooftop Bar maken, en hoe klanten zelf duurzamere opties kunnen kiezen voor cocktails en nog veel meer." Toscano deelt dit sentiment ook. "Cocktails met weinig afval zijn belangrijk, vooral als ze op de juiste manier aan de gast worden overgebracht, omdat ze ze kunnen versterken", zegt ze. "Je geeft ze dat feel-good moment dat zich in hun eigen leven kan vertalen. Het laten zien dat deze dingen niet enorm veel werk vergen, is ook de sleutel, want alleen dat kleine vonkje 'oh, ik heb er niet zo aan gedacht' is soms voldoende. ''