Hoe Wild Goose Pastrami Te Maken Volgens De 'MeatEater

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als je pastrami alleen kent van zijn alomtegenwoordigheid in Joodse delicatessenwinkels in de Verenigde Staten, man, dan mis je iets. Nou, je mist niets - pastrami op rogge van de beroemde Carnegie Deli in New York City is iets moois - maar zoals we hier bij The Manual hebben geleerd, is er zoveel meer aan het klassieke deli-vlees dan op het eerste gezicht lijkt.

Het oorsprongsverhaal van Pastrami gaat eeuwen terug, met de eerste herhalingen van wat we vandaag kennen afkomstig van het Anatolische schiereiland, waar rundvlees door de wind werd gedroogd en geconserveerd. Het Anatolische door de wind gedroogde rundvlees wordt gezien als een voorloper van de Turkse bastırmet, of 'geperst vlees'. Hoewel dit gerecht wordt gezien als de originele pastrami, komt het gerookte vlees dat we meer dan waarschijnlijk kennen uit de Roemeense traditie, waar het Roemeense woord păstr 'voedsel bewaren' betekent. De Roemenen kregen via een reeks culturele hops, skips en sprongen hun woord van de Turken.

Maar genoeg geschiedenis. Pastrami, zoals we die tegenwoordig kennen, wordt meestal gemaakt met borst die is gepekeld, vervolgens wordt gerookt en gekookt. Het kookproces breekt het bindweefsel in de borst af en verandert het in heerlijke, vleesgelatine.

Als we daar zouden stoppen en gewoon zouden genieten van traditionele pastrami, zouden we gelukkig zijn. Maar waarom zou u niet gelukkiger zijn? Waarom probeer je geen pastrami die is gemaakt met iets anders dan borst? Met de vakantie in gedachten, begonnen we te denken aan enkele van de dieren die onze vakantietafels sierden: kip, ham en eend. Toen kwamen we The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler van Steven Rinell en we wisten welke pastrami we moesten proberen: wilde ganzenpastrami.

We dachten dat als we iemand zouden kunnen vertrouwen om pastrami te maken van een ander dier dan een koe, het Rinella zou zijn, aangezien hij de auteur is van meerdere boeken die zich allemaal richten op verschillende soorten vlees (en hoe je kunt jagen, bereiden en eten hen), evenals de host van de podcast- en Netflix-serie met dezelfde naam.

Bekijk hieronder het recept van Rinella voor Wild Goose Pastrami en maak je klaar om je vakantiegasten weg te blazen.

Wilde gans Pastrami

(Voor 4-6 personen)

Ingrediënten fof de genezing

• 0,25 kopje Mortons Tender Quick
• 0,25 kopje versgemalen zwarte peper
• . 25 kopjes verpakte donkerbruine suiker
• 2 el knoflookgranulaat
• 2 tl gemalen koriander
• 2 tl uienpoeder
• 2 tl gedroogde tijm

Voor het wrijven

• 3 el versgemalen zwarte peper
• 1 tl gemalen koriander
• 1 tl knoflookgranulaat
• 0,5 tl uienpoeder
• 0,5 tl gerookt paprikapoeder
• 0,5 tl gedroogde tijm

Ingrediënten voor de gans

• 2 ganzenborsten (elk ongeveer 1 pond)
• Mosterd + augurken, om te serveren

Methode:

1. Voor de genezing: Meng de Morton’s Tender Quick, peper, bruine suiker, knoflookgranulaat, koriander, uienpoeder en tijm in een kleine kom.
2. Voor de rub: Meng de peper, koriander, knoflookgranulaat, uienpoeder, paprikapoeder en tijm in een kleine kom.
3. Wrijf de ganzenborsten stevig in met de kuur en zorg ervoor dat het hele stuk vlees bedekt is. Doe in een herbruikbare zak en voeg de resterende genezing toe aan het vlees. Verwijder zoveel mogelijk lucht uit de zak en zet deze 3 dagen in de koelkast. Draai de zak eenmaal per dag om. Na 3 dagen het vlees uit de zak halen en goed spoelen. Week de ganzenborsten 30-45 minuten in koud water om alle genezing te verwijderen. Haal de gans uit het water en dep ze droog met keukenpapier.
4. Wrijf de ganzenborsten aan alle kanten in met de kruidenmassa. Bereid de roker voor met fruithout tot 225 graden Fahrenheit en plaats de borsten met de huid naar beneden op de rokerrekken. Rook tot de interne temperatuur 150 graden Fahrenheit bereikt, 1,5 tot 3 uur. Rust 10 minuten uit. Snijd het vlees tegen de korrel. Serveer met je favoriete mosterd en augurken.
5. De pastrami zijn tot 2 weken houdbaar in de koelkast, of bevriezen in vacuümzakken tot 6 maanden. Om op te warmen na het koelen, snijdt u heel dun over het graan en doet u het vlees in een zeer hete sauteerpan. Gooi een paar keer om het vet vrij te laten komen, ongeveer 1 minuut, en voeg dan 0,25 kopje water toe en dek nog eens 1 minuut tot 1,5 minuut af, een paar keer schudden. Deze stoommethode houdt het vlees vochtig en zorgt ervoor dat de smaak van de korst de hele plak vlees bedekt.

Wil je meer recepten? Haal het boek hier op voor jou of iemand van wie je houdt (en die voor je kookt). Maak je dit recept en heb je een roker nodig? Bekijk deze lijst voor de beste die er zijn.

Recept en afbeelding herdrukt met toestemming van The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler door Steven Rinella. Spiegel & Grau, 2018.