Pitmaster Derrick Walker Spreekt Over Ambachtelijke Barbecue, BIPOC Pitmasters En Meer

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Bijna precies vijf jaar geleden publiceerde Fox News een artikel met de titel 'Amerika's meest invloedrijke BBQ-pitmasters en persoonlijkheden'. Afgezien van de verschillende benaderingen van roken, sauzen en langzame kooktijden, had elke persoon op de lijst iets belangrijks gemeen: ze waren allemaal blank. Dat was belachelijk, en waarvoor de site terecht belachelijk werd gemaakt.

Barbecueën is niet traditioneel de manier van koken van een blanke; inderdaad totdat de eerste Europeanen voet aan wal zetten in Amerika aan het einde van de 15e en het begin van de 16e eeuw, was langzaam koken van vlees op constructies die op kolen of vuur waren gebouwd in wezen onbekend in de zogenaamde 'oude landen'. Barbaco, zoals het aanvankelijk in het Spaans zou heten, was echter al de gekozen kookstijl van inheemse volkeren in het Caribisch gebied, in het land dat nu Florida is, en tot in het toekomstige Amerikaanse zelf.

En veel van het eten dat tegenwoordig wordt beschouwd als onderdeel van de klassieke Amerikaanse barbecue, is afgeleid van de etnische keuken van tot slaaf gemaakte Amerikanen - en ja, het klinkt beter als je het gewoon 'Soul Food' noemt.

Veel mensen stellen zich misschien een oudere, grotere blanke man voor als ze aan een Amerikaanse pitmaster denken, omdat veel mensen het complete verhaal missen als het om barbecueën in de Verenigde Staten gaat. Om dat verhaal te vertellen, moet je de BIPOC-pitmasters erbij betrekken die vandaag het beste eten van het land koken, net zoals ze dat al generaties lang zijn.

We namen contact op met Derrick Walker, eigenaar en pitmaster achter het beroemde restaurant Smoke-A-Holics BBQ in Fort Worth, Texas, voor wat perspectief op koken en Black pitmaster zijn.

Smoke-A-Holics BBQ serveert barbecue in Centraal Texas-stijl en biedt gerechten zoals borst met schors van zwarte peper, knoflook en geheime kruidenmix, en kalkoen gerookt met pecannoten en mesquite. Hij noemt zijn stijl 'Tex-Soul', waarbij hij het soulfood waarmee hij opgroeide in de barbecue giet. Texanen staan nu voor de deur klaar om te bestellen.

De heer Walker liet zijn bedrijf groeien vanuit wat ooit een hobby was. Hij begon met het hosten van pop-ups voor de lol voordat zijn vrienden van Panther City BBQ, eigendom van het BIPOC, hem hun oude foodtruck leenden toen hij serieus begon te koken. Derrick vestigde zich op de parkeerplaats van de salon van zijn vrouw en het bedrijf begon meteen te groeien. Tegenwoordig bevindt het fysieke restaurant zich in Southeast Fort Worth, een achtergesteld deel van de stad (de postcode heeft de laagste levensverwachting van heel Texas) in de buurt van waar Derrick opgroeide, een noodzaak voor hem toen hij op zoek was naar permanent plaats. We spraken met hem na een lange dag vlees roken (en vlak voordat zijn vrouw, Kesha, aan haar beroemde woestijnen begon te werken, waaronder creaties als CocColCake).

De handleiding: 'Je had carrière voordat je een barbecuerestaurant opende. Waarom ben je überhaupt met barbecueën begonnen?"

Derrick Walker: “Mijn eerste borstel met barbecue kwam van mijn opa toen ik een jaar of twaalf was. Hij had een roker op een aanhangwagen gereden en zou alle familiefuncties doen, alle evenementen. Verjaardagen, feestdagen, voor directe familie of langs de lijn van mensen. Dat is precies wat hij deed. Dat is waar ik hem voor het eerst de roker zag aansteken, waar ik briskets zag worden gekruid, waar ik leerde over brandmanagement, en dat is het moment waarop de barbecue-bug me voor het eerst beet. Maar pas in 2003 besloot ik het als beroep te gaan doen. Ik werkte als directeur foodservice voor de grote gezondheidszorg, maar in het weekend begon ik met koken voor evenementen, pop-evenementen, koken op beurzen en festivals. Al snel werd ik behoorlijk serieus, begon met catering, en in 2019 was het net zover dat ik het op het werk meer druk had met Smoke-A-Holics dan met het bedrijf dat ik had moeten doen, dus ik wist het het was tijd om te gaan. We hebben een huurovereenkomst getekend voor het gebouw en hier zijn we dan."

TM: "Wat maakt Smoke-A-Holics uniek onder barbecuerestaurants in Texas?"

DW: 'Ik bedoel, eerlijk gezegd doen we dezelfde dingen als alle anderen, elk goed ambachtelijk barbecuerestaurant in Texas. Dus ik zou niet precies uniek zeggen, want we hebben allemaal ribben, borst, kip. Andere plaatsen doen het gewoon niet zoals wij. We hebben gewoon verschillende spins gedaan. Alsof we een maïsbroodschotel met honing hebben geladen met gehakte borst en gebakken bonen, groene uien, barbecuesaus en geraspte cheddarkaas en zure room, en sommige van onze eenmalige gerechten zorgen ervoor dat mensen blijven komen. We noemen ons eten ‘Tex Soul’ omdat we er zo veel van serveren met dat soort voedsel, zoals boerenkool en zo."

TM: "Over de wortels van soulfood gesproken en nadenken over dit moment in Amerika, hoe is het om vandaag zwarte Pitmaster te zijn, en welke invloed heeft het zijn van een kleurige barbecue-kok op je opkomst in de industrie?"

DW: Ik weet niet of kleur iets te maken heeft met mijn opkomst, maar ik zal zeggen dat er zoveel Afro-Amerikaanse pitmasters zijn die niet het soort pers of de aandacht krijgen die ze verdienen. Eerlijk gezegd denk ik dat wat ons heeft geholpen om op te vallen, de presentatie is. Jarenlang haatte ik de term ‘ambachtelijke barbecue’, misschien omdat er gewoon niet veel zwarte pitmasters in Texas bezig zijn met een ambachtelijke barbecue, en het enige echte verschil is dat het net iets verfijnder is. Je gaat naar een traditioneel zwart barbecuerestaurant, je krijgt het eten op een witte piepschuimplaat, zijkanten in de hoekzakken en alles loopt samen. Hier heb je een dienblad dat mooi wordt gepresenteerd. Ik heb die chef-achtergrond, dus we nemen de tijd om alles te regelen, om die eersteklas presentatie te krijgen.

Maar weet je, voor mij ben ik gewoon een man die barbecue kookt die toevallig een Afro-Amerikaan is. Ik beschouw mezelf eigenlijk niet als Black Pitmaster."

TM: "Hoe was dit jaar voor jou en andere pitmasters, wat met het coronavirus en vervolgens de golf van bewustzijn en verandering rond de vernieuwde Black Lives Matter-beweging?"

DW: 'Ik bedoel, het was zwaar voor veel van mijn barbecuebroeders. veel plaatsen moesten hun deuren sluiten, maar ze hadden het bedrijf niet ineens. Wat het virus betreft, het viel ons eigenlijk niet zo erg aan. We zijn over het algemeen een restaurant, we hebben maar 12 zitplaatsen binnen op barkrukken aan de muren, dus ons bedrijf werd echt niet zo hard getroffen.

Maar dan is Black Lives Matter en zo? Dat had wel impact. Alsof we het niet al druk genoeg hadden, terwijl dat allemaal naar beneden ging, de verschuiving voor mensen om zwarte bedrijven te ondersteunen? Dat voelden we enorm. Ik bedoel, voordat er soms 30 minuten moest worden gewacht, waren de plotselinge tijden helemaal een uur, anderhalf uur, zelfs twee uur wachten. Dat was een kwestie van dagen, en zo is het al weken.

En het is een mix van wie de nieuwe klanten zijn. Zwart, wit, allerlei soorten mensen. Er was een Facebook-pagina gemaakt om Black-owned restaurants in de regio Dallas-Fort Worth te ondersteunen, en het blies zo snel tot 50 of 60.000 leden dat ik weet van restaurants die in totaal misschien 30 bestellingen per dag deden die hoger waren dan 200 of meer. Ze waren er niet eens klaar voor. We deden al altijd grote cijfers, dus we moesten het gewoon opvoeren. En het is echt een enorme mix geweest, gewoon veel steun van iedereen."

Weet je, voor mij ben ik gewoon een man die barbecue kookt en toevallig een Afro-Amerikaan is. Ik beschouw mezelf eigenlijk niet als een zwarte pitmaster.

Derrick Walker is een opkomend lid van de bekende Amerikaanse pitmastersgemeenschap, en hij voegt zich bij de vele andere BIPOC-barbecuefoks die hun kookkunsten eveneens hebben doordrenkt met hun erfgoed en cultuur. Als je binnenkort in Fort Worth bent, ga dan naar Smoke-A-Holics.

Maar als je in het oostelijke deel van North Carolina bent, moet je de legendarische barbecue van Ed Mitchell proberen. Nu iets voorbij de 70, heeft Mitchell sinds de jaren zestig smaakpapillen verrast met zijn beroemde hele varkens. Van koken in het James Beard House in New York City tot het uitbrengen van een serie barbecuesaus met zijn eigen recepten tot het geven van masterclasses over barbecue op grote eet- en wijnfestivals, Mitchell is een van de meest gerespecteerde Amerikaanse pitmasters die momenteel aan het werk is.

Ga verder naar het zuiden (ja, naar South Carolina) en begeef je naar Rodney Scott's Whole Hog BBQ voor een nieuwe kijk op perfectie van varkensvlees. Scott kookte zijn eerste hele varken toen hij 11 jaar oud was, en tegenwoordig zijn hij beheersing van hitte en rookbeheersing - hij en zijn team gebruiken hardhout dat tot sintels is verbrand en vervolgens zo vaak als nodig onder het vlees wordt geschept; geen kookvarken wordt ooit alleen gelaten - dat zijn wat het kenmerkende gerecht definieert. Maar probeer ook eens de gerookte kalkoen en spareribs.

Reis nu een paar duizend mijl naar het westen en een stukje naar het noorden om Matt Horn te vinden, pitmaster die Texas-geïnspireerde barbecue kookt in Noord-Californië. Je zult Horn niet vinden die het vuur achter het restaurant verzorgt, maar je zou Horn kunnen vinden die borst, lamsschouder of spareribs rookt op een privé-evenement dat je had verzorgd door Horn Barbecue of op de incidentele verrassingspop-uplocatie.

Terugkerend naar het midden van het land, is Jones Bar-B-Q in Kansas City tegenwoordig eigendom van de zussen Deborah "Little" Jones en Mary "Shorty" Jones. Little en Shorty brachten een groot deel van hun jeugd door met het kijken naar hun vader, Leavy B. Jones Sr., die langzaam vlees rookte boven de pit, net zoals ze dat nu doen, 30 jaar en nog wat verder. Zoals het hoort bij de barbecue in Kansas City, helpen de rubs en sauzen deze KC ‘Q.

En dan is er natuurlijk Dr. Howard Conyers, de raketwetenschapper van barbecuepitmasters. Zoals eigenlijk. Serieus: deze man is een raketwetenschapper die toevallig een meesterlijke barbecue-kok is en gastheer is van de PBS-show Nourish, die gaat over hoe voedsel, cultuur en mensen zo integraal verweven zijn.