Een Gids Om Mezcal De Pechuga Te Begrijpen

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Dankzij de onmiskenbare rokerige tonen en het meerlagige smaakprofiel, vergaart mezcal vaak vergelijkingen met Schotse whisky, en deze agave-geest is nu prominent aanwezig op cocktailmenu's in de VS en over de hele wereld. Serieuze mezcal-enthousiastelingen zoeken naar verschillende variëteiten en distillatiemethoden met dezelfde kracht die regelmatig worden getoond door whiskyverzamelaars, en bepaalde "speciale" mezcal's krijgen een ereplaats in de categorie agave-spirits. Een goed voorbeeld is de mezcal de pechuga, een relatief zeldzame mezcal-stijl gemaakt met behulp van een ietwat onconventionele distillatiemethode.

Wat is mezcal de pechuga?

“Mezcal de pechug is een uitdrukking van mezcal waarbij de afgewerkte espadin mezcal vervolgens opnieuw wordt gedistilleerd met een mand met lokaal fruit, noten en kruiden, en meestal wordt kip of kalkoenfilet boven de stoomkamer gehangen. Terwijl de mezcal kookt, gaan de dampen door de mand en wordt de smaak van de ingrediënten van de mand in de afgewerkte spirit gebracht,”legt Los Angeles, de in Californië gevestigde barman Cari Hah uit, die regelmatig met mezcal werkt en de verschillende variëteiten van deze geest heeft bestudeerd op lengte.

In tegenstelling tot de meeste mezcals, die twee distillatierondes ondergaan, wordt mezcal de pechugis drievoudig gedistilleerd, en de derde distillatiecyclus is wanneer de rauwe kip, kalkoen of ander vlees boven de ketel wordt gehangen. Het gevogelte 'kookt' dan in de destillerende dampen, waarbij aroma's, eiwitten en andere stoffen vrijkomen die het eindproduct bepalen.

Welke rol speelt rauw vlees in het distillatieproces?

Je vraagt je misschien af hoe het gebruik van rauw vlees in het distillatieproces de smaak en consistentie van de mezcal beïnvloedt. Volgens de nationale merkmanager Francisco Terrazas van Mezcal Vago in Oaxaca, Mexico, heeft het vlees geen dramatische invloed op de smaak van de mezcal. "Zelden zal de werkelijke‘ smaak ’van vlees doorkomen. De meeste mezcal op de markt wordt twee keer gedistilleerd; Het proces van het toevoegen van dierlijk eiwit gebeurt echter meestal in de derde distillatie. Elke keer dat u alcohol distilleert, neemt u het verder weg van de grondstof (vandaar dat meer distillatie wordt geassocieerd met "gladder" alcohol). Dit betekent dat je de smaak en essentie van de geroosterde agave verliest en een lichtere spirit produceert. Hierdoor kunnen de aromaten van het recept naar de voorgrond van het profiel komen."

Dat gezegd hebbende, erkent hij de invloed van het vlees op de drinktextuur van de mezcal. Zoals je ziet bij het maken van soep, wordt het dierlijke eiwit afgebroken door de combinatie van warmte en tijd. Als zodanig smelt alle pezen en het vet dat het eiwit bij elkaar hield, weg en wordt het aan de geest toegevoegd. De resulterende mezcal heeft doorgaans een rijkere, zijdeachtige, bijna olieachtige textuur. Net zoals bij soep olie op de bovenkant van de pot zal drijven, worden diezelfde moleculen in de mezcal gesuspendeerd, wat zorgt voor rijkdom”, legt hij uit.

Volgens de Oaxaca-mezcal-maker JessicHernández van de vijfde generatie weerspiegelt het gebruik van gevogelte bij het maken van mezcal de pechug oude tradities. “Er zijn mensen die zeggen dat de mezcal de geest van het dier [door dit proces] aanneemt; mijn opa vertelde me op een dag dat er gemeenschappen zijn die op zoek zijn naar de ‘geilste kippen’ in de stad om [de mezcal] krachtige smaak te geven. Elke gemeenschap heeft zijn eigen manier om pechuga te produceren, [en het gebeurt meestal voor een groot feest, [zoals een] pasgeboren baby, quinceñera, bruiloft of begrafenis. [Dat zijn] de juiste momenten om mezcal de pechuga te drinken”, vertelt Hernández aan The Manual.

Kan mezcal de pechugbe vegetarisch worden gemaakt?

Terwijl de distillatie van mezcal de pechughistorically vlees vereist, geloven veel mezcal-makers en imbibers dat een smaakvolle, rijke versie kan worden gemaakt volgens vegetarische normen. Drankdirecteur en mezcal-expert James Simpson van Espitin Washington, DC beweert zelfs dat 'de grootste trend in pechuga's op dit moment is om ze vegetarisch te maken door het dierlijke eiwit te verwijderen, maar al het andere fruit, noten en specerijen te behouden die normaal gesproken de finale ingaan. distillatie van pechuga."

Waar vind je mezcal de pechuga?

De nauwgezette en langdurige methoden die betrokken zijn bij de productie van mezcal de pechugrender is een relatief zeldzame mezcal-stijl … en daarom relatief dure flesaankoop. In de Verenigde Staten kan mezcal de pechug worden gevonden, variërend van ongeveer $ 55 / fles aan de onderkant tot maximaal $ 500 / fles aan de bovenkant. Elite slijterijen verkopen dit product vaak, net als online retailers zoals Wine.com en Drizly.

Wordt mezcal de pechugbest op zichzelf genoten of kan het worden gebruikt voor cocktails?

Onze experts waren het er unaniem over eens dat mezcal de pechug alleen moet worden gedronken, zonder cocktailingrediënten of andere toevoegingen om de smaak in gevaar te brengen. “Deze mezcals bevinden zich meestal aan de bovenkant van de prijsstructuur voor de meeste merken, vaak geprijsd op meer dan $ 100. Als zodanig zijn ze meestal vrij duur voor cocktailgebruik. [Ook] zijn deze mezcals historisch gezien puur geconsumeerd, en in kleine porties met vrienden en familie tijdens feesten of rouw. Ze [hebben] veel werk nodig om alleen de mezcal te produceren, laat staan om alle ingrediënten voor het pechugrecipe te oogsten en schoon te maken. Als je een cocktail probeert te maken, moet je er ook rekening mee houden dat de smaken in deze stijl van mezcal meestal wat lichter zijn, omdat ze nog een keer zijn gedestilleerd. Het resultaat is dat de smaken gemakkelijk verloren gaan als je een heleboel modificatoren toevoegt”, benadrukt Francisco Terrazas.

Desalniettemin, als je vastbesloten bent om mezcal de pechugcocktail te proberen, dan raadt Cari Hah je aan om het heel simpel te houden: "Pechugis niet voor cocktails, maar als je gaat uitgeven en het in een cocktail stopt, zorg er dan voor dat het echt iets lichts is waar de smaak van de pechugcan schijnt nog steeds door. [Bijvoorbeeld] pechugand zeer bruisend sodwater met limoen."