Hoe Maak Je Perfecte Lamsworst (met Afbeeldingen)

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Soms gebeuren de beste dingen in het leven per ongeluk. In 1634 trok het bier dat werd gebrouwen door de Paulaner-monniken van het Neudeck-klooster de aandacht van de dorstige inwoners van München, Duitsland. Het werd zo populair dat commerciële brouwers (wat destijds het equivalent zou zijn geweest van Miller, Coors, enzovoort) samen kwamen om te proberen de monniken ervan te weerhouden hun heerlijke bier te maken. De burgemeester wees hun petitie af en stond de monniken toe door te gaan met brouwen. En zo werd Paulaner Brewery geboren.

Tegenwoordig is Paulaner behoorlijk uitgebreid door locaties over de hele wereld te openen, traditionele Duitse bieren te brouwen en deze rechtstreeks van de fermentatietanks naar de tapkranen te sturen. De bieren worden ondersteund door honderden jaren traditie, dus elke batch is soepel en consistent heerlijk. En hoewel we van het bier houden, zijn we nog meer geïnteresseerd in wat er in de keuken gebeurt.

White & Blue - het restaurantgedeelte van de voormalige locatie van de brouwerijketen in New York City (het sloot in 2018 na vier jaar in dienst) - werd geleid door chef-kok Daniel Kill, Bavarinative, die besloot dat hij op jonge leeftijd in de keuken wilde werken omdat hij werd geïnspireerd door de uitstekende kookkunsten van zijn grootvader. Chef-kok Daniel werkte bij restaurant Tantris met twee Michelinsterren in München voordat hij in 2008 naar NYC verhuisde. Daar was hij chef de cuisine bij Wallse met een Michelin-ster voordat hij de functie van chef-kok bekleedde voor de hele KG-NY restaurantgroep. Zijn kennis van zowel lekker eten als Beierse thuisgerechten komt tot uiting in het menu van White & Blue met overheerlijke gerechten zoals knapperige varkensschenkel en vegetarische spätzle met spruitjes, champignons, gruyère en knapperige uien.

Chef-kok Daniel is expert in de Beierse keuken en vlees is een van zijn specialiteiten. Hij selecteerde elke snee met de hand voordat het door de Paulaner-keuken kwam, is op de hoogte van het dieet van het dier en kan zien of het vlees van hoge kwaliteit is door alleen naar de kleuren van het vlees en het vet te kijken. Hij is een ervaren worstmaker, vaardigheid die hij eigenlijk heeft geleerd toen hij voor het eerst bij Paulaner aankwam. En de chef gooit niet zomaar vlees in de molen. Hij gebruikt alleen stukken die acceptabel zijn om alleen gegrild of gestoofd te serveren, en die rijke smaak en textuur komt door in zijn worsten.

De Merguez-worst van Daniel Kill

Ingrediënten

• 3 lb lamsschouder
• 20 g koosjer zout
• 3 gedroogde Thaise pepers
• 5 g knoflookpoeder
• 5 g koriander
• 5 g komijn
• 5 g paprikapoeder
• 30 g rode wijn
• 60 g rode wijnazijn
• 100 g rode paprikapuree
• 0,5 pint melkpoeder
• Schapendarm

Methode:

Begin met lamsschouder van 3 pond. We raden u aan om naar uw plaatselijke slager te gaan om het best mogelijke vlees te krijgen. Snijd de lamsschouder in kleine stukjes (blokjes van ongeveer 2,5 cm) als je een thuismolen gebruikt.

Meet zout, pepers, knoflookpoeder, koriander, komijn en paprikapoeder af. Bedek de stukken lamsvlees met je handen met de kruidenmix. Zorg ervoor dat u handschoenen draagt, zodat u zich niet verbrandt door de pepers. Verdeel het lamsvlees over een bakplaat en vries in tot het koud en stevig, bijna krokant, aanvoelt.

Voeg langzaam het lamsvlees toe aan de molen.

Maal het lamsvlees eenmaal door middel van een middelgrote matrijs.

Breng over naar de mengkom en voeg de resterende ingrediënten toe. Meng op de laagste snelheid tot het volledig en gelijkmatig is opgenomen.

Pijp in schaapsomhulsel. Zodra al het gemalen lamsvlees in de darm zit, snijdt u het uiteinde af en knoopt u het vast om het vlees erin vast te zetten.

Knijp met beide handen voorzichtig ongeveer 15 cm worst tussen uw wijsvinger en duim aan beide uiteinden. Terwijl je de worst stevig vasthoudt, draai je het 15 cm grote stuk om een link te maken. Herhaal de hele lengte van de worst totdat deze volledig in schakels is verdeeld. Laat de worst een paar uur drogen.

Om te koken, sauteer op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Vries worsten die u niet gebruikt in voor toekomstig gebruik.