Hoe Een Kalkoen Te Pekelen

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als we hier allemaal eerlijk zijn, is het "kalkoen" -gedeelte van het Thanksgiving-diner meestal het minst indrukwekkende aspect van dit jaarlijkse feest. Dat komt meestal doordat kalkoen, als roosterende proteïne, gemakkelijk uitdroogt en de natuurlijke smaak mist van hartiger vlees zoals lamsvlees, varkensvlees en prime rib (tenzij het deze kalkoen is). Dus op de typische Thanksgiving-tafel speelt de kalkoen de tweede viool voor interessantere bijgerechten zoals aardappelpuree, yams, vulling en spruitjes.

Ondernemende koks zijn echter altijd op zoek naar manieren om de Thanksgiving-kalkoen te verheffen en er een vleesgerecht van te maken dat de moeite waard is in plaats van gewoon te verdragen. Voor professionele koks komt de beproefde oplossing voor het smaakloze kalkoenprobleem in de vorm van "pekelen", een voorbraadproces dat is ontworpen om vocht vast te houden en een vleugje specerijen, kruiden en andere smaakmakers toe te voegen.

In de eenvoudigste bewoordingen houdt het pekelen van kalkoen in dat het wordt bedekt met zout (ofwel door een "nat" bad van zout en vloeistof te gebruiken of door een "droge" wrijving van zouten en kruiden) en het te laten rusten en zowel de smaak als het vocht te absorberen. eigenschappen van het zout. Van daaruit kan de persoon die de kalkoen klaarmaakt creatief worden door met verschillende natte en droge ingrediënten te spelen om een smaakmix te verkrijgen die bij hun smaak past.

Als je dit jaar pekelen wilt proberen, volgen hier enkele tips van professionele koks die je op de goede weg helpen.

Wees niet bang om uw pekel aan te passen met kruiden, specerijen en alternatieve vloeistoffen

Zoals we eerder al zeiden, biedt pekel veel ruimte om te experimenteren en smaakvoorkeuren. Als het gaat om natte pekel, legt chef-kok (en topchef-aluin) Chris Scott van het Institute of Culinary Education uit dat “de essentie van [nat] pekelen zout en water zijn. Wat je er nog meer aan toevoegt, is aan de smaak van de chef. Nadat je je pekel hebt gemaakt, kun je hem verwarmen om al die smaken te laten trekken. Zorg ervoor dat je het volledig afkoelt voordat je het over rauw gevogelte giet, zodat het niet kookt. Door osmose trekken de smaken de vogel binnen."

Chef-kok JoshuSmith, voorheen van The Four Seasons Boston en nu van New England Charcuterie in Waltham, MA, drukt ook graag zijn eigen stempel op klassieke vloeibare pekel, "pekelen [zijn] kalkoenen in karnemelk, verse tijm, geplette knoflook en vers witte peper. We laten dit minimaal 24 uur staan en [de pekel] levert geweldige resultaten op. Het mooie van [aan het gebruik van karnemelk] is dat het melkzuur de spierstructuur [van de kalkoen] begint af te breken, terwijl het smaak toevoegt en het bloed eruit trekt. Met 3-4% melkzuur werkt karnemelk ook als antimicrobieel middel tegen mogelijke pathogenen die aanwezig kunnen zijn."

Er zijn voordelen voor zowel "natte" als "droge" pekelstijlen

"Nat" pekelen vereist lang weken en "droog" pekelen vereist grondig wrijven, en beide versies zijn volledig uitgerust om het werk te doen. Chef-kok Chris Carter van Porter Road in Nashville, TN vertelt ons dat “het kiezen van natte versus droge pekel een persoonlijke voorkeur is. Beide pekelstijlen voegen een ongelooflijke smaak toe aan de kalkoen door de combinatie van zout en andere smaakmakers die je wilt toevoegen, die gedurende enkele uren (of, idealiter, een nacht) in het vlees doordringen. Nat pekelen zorgt ervoor dat de kalkoen extra vocht kan opnemen, terwijl droog pekelen de huid uitdroogt, zodat het heerlijk knapperig kan worden tijdens het kookproces."

Metingen hoeven niet nauwkeurig te zijn; speel met smaken en pas ze aan op basis van de grootte van je vogel

Het koken van een volledige Thanksgiving-spread is al stressvol genoeg, en de meeste gastheren zouden waarschijnlijk liever een nieuwe ronde van het meten en wegen van ingrediënten vermijden. Gelukkig zegt chef-kok Ryan McCaskey van Acadiin Chicago, IL dat "de exacte afmetingen niet zo belangrijk zijn [in pekel]. Het gaat meer om het toevoegen en aftrekken van ingrediënten voor het smaakprofiel dat je zoekt en voor de grootte van je vogel!"

Neem echt de tijd met het pekelproces

Pekelliefhebbers benadrukken hoe belangrijk het is om uw kalkoen gedurende een langere tijd in de pekel (of het nu nat of droog is) te laten rondhangen om alle positieve resultaten te behalen. Chef-kok John Lechleidner van WP24 door Wolfgang Puck in Los Angeles, Creally omarmt de 'slow burn'-pekeltechniek en beschrijft zijn methode van pekelen en braden als volgt:

"Eerst moet je 24-36 uur pekelen [Lechleidner geeft de voorkeur aan‘ smaakvolle vloeistof ’pekel]. Als ik mijn pekel maak, houd ik het simpel met alleen zout, water, suiker, peperkorrels, knoflook, ui en selderij. Als je kalkoen eenmaal is gepekeld, laat je hem 24 uur onbedekt in de koelkast staan, zodat de schil uitdroogt. Voordat je je kalkoen kookt, laat je hem ongeveer 3 uur onbedekt op het aanrecht staan om de laatste hand te leggen om de schil uit te drogen. U kunt uw kalkoen afgedekt ongeveer een uur roosteren en daarna onafgedekt verder braden. Dit zou je een vochtige en knapperige kalkoenhuid moeten geven. Laat de kalkoen 30-40 minuten rusten voordat je de kalkoen snijdt. Terwijl hij rust, kun je je panjus maken en tegelijkertijd klaar hebben."

langzaam roosteren gevolgd door hitte "blast" biedt een ideale mix van sappig vlees en een knapperige huid

Chef-kok Eli Collins van a. keuken en een. bar in Philadelphia, Plikes om wat roostertemperatuurvariatie toe te voegen om de smaken van pekel te benadrukken. Hij raadt onze lezers aan om "[de gepekelde kalkoen] op lage temperatuur te roosteren en eruit te halen als het ongeveer driekwart van de tijd is, laat het een uur staan en blaas het dan op hoog vuur. De knapperigheid van de huid wordt veroorzaakt door het drogen [na het pekelen] en het vervolgens te koken op een temperatuur die laag genoeg is om de huid te verkleinen. Het opblazen is bijna als het dichtschroeien in de lucht; de kalkoen komt sappig tevoorschijn met een hartige, knapperige schil."

Als je dit jaar een kalkoenpekeling wilt geven, hebben we een aantal unieke pekelrecepten die het proberen waard zijn:

Ceylon and Herb Turkey Pekel Recept

(Gemaakt door Heather Pelletier, Executive Chef, Chumley’s, New York City)

Chef-kok Heather Pelletier van Chumley's, historische pub in NYC waar F. Scott en ZeldFitzgerald ooit stamgasten waren, infuseert haar kalkoenpekel graag met Ceylon-thee en waardeert de citrustonen die door dit ingrediënt worden toegevoegd.

Ingrediënten:

• 6 liter water
• 1,5 kopjes zout
• 1-3 zakjes Ceylon-thee
• 2 kopjes knoflook
• 1 laurierblad
• Schillen en sap van verschillende citroenen en sinaasappels, naar smaak
• Rozemarijn, naar smaak
• Tijm, naar smaak
• Salie, naar smaak
• Zwarte peper, naar smaak
• Koriander, naar smaak

Methode:

1. Plaats alle ingrediënten in een pan met 3 liter water en breng aan de kook.
2. Zet het vuur uit en voeg 3 liter ijskoud water toe (als je wilt, kan de helft hiervan zelfs ijs zijn) om het kokende water snel af te koelen.
3. Als het water ERG koud is, voeg je de kalkoen toe en zet je hem 24 uur in de koelkast.
4. Verwijder kalkoen en dep de huid droog. Zet 24 uur terug in de koelkast om verder uit te drogen.

Zoet, kruidig en zure whiskypekelrecept

(Gemaakt door Will Harris, Executive Chef, Linger, Denver)

Als het gaat om een goed Thanksgiving-kalkoendiner, kan whisky meer doen dan je alleen maar goed laten spreken voor de voetbalwedstrijden op tv. Het kan ook dienen als cruciaal ingrediënt voor gedurfde en levendige kalkoenpekel, volgens chef-kok Will Harris van Linger in Denver. “De sleutel tot pekel is de balans tussen zuur, zout en zoetheid. Al het andere is voor extra smaak en verrassende elementen. Deze pekel kan worden gebruikt voor kip, eend, fazant, varkensvlees… en natuurlijk kalkoen. De whisky zal het [vlees] een rijke en soepele balans geven. Dit is een geweldige manier om complexe smaken toe te voegen aan uw gebraad naar keuze,”vertelt Harris aan The Manual.

Ingrediënten:

• 3 kopjes zout (Harris beveelt koosjer zout aan, maar vermeldt ook dat sesalt kan worden gebruikt, met reductie tot 2 kopjes)
• 1 kopje rietsuiker of bruine suiker
• 1 grote ui, grof gehakt
• 1 hele bol knoflook, in tweeën gesneden (niet nodig om te schillen)
• 3 hele limoenen, in plakjes gesneden en geperst
• 2 hele sinaasappels, in plakjes gesneden en geperst
• 2 el hele peperkorrels
• 4 kaneelstokjes
• 2 el korianderzaadjes
• 2 eetlepels. mosterdzaden
• 3-4 jalapeños, in plakjes, zaden en al
• 6 limoenblaadjes (als je deze niet kunt vinden, gebruik dan gewoon laurierblaadjes)
• 1 kopje ahornsiroop of agave
• 2 kopjes whisky naar keuze
• 2,5 liter water

Methode:

1. Voeg water en zout toe aan de pan en breng aan de kook.
2. Voeg de rest van de ingrediënten toe, zet het vuur uit en dek af. Laat 2-3 uur staan zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
3. Zodra de pekel is afgekoeld, voegt u uw vlees toe en zet u het een nacht of maximaal 3 dagen in de koelkast. Verwijder vlees en laat aan de lucht drogen voordat u gaat koken.