Vraag @ A: Slagerij En Thanksgiving-kalkoen Met Zeph Shepard

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Gisteren, zo voelt het, vierden we St. Patrick's Day, maar nu is het op de een of andere manier november, wat betekent dat het in een oogwenk Thanksgiving wordt. Gelukkig is het menu redelijk goed ingeburgerd - en de wereld produceert tal van onderwerpen om het gesprek van het diner gespannen en ongemakkelijk te maken (namelijk Queer Eye for the Straight Guy, LeBron James and the Lakers, en die nieuwe Pikachu-film) - dus echt alles wat je nodig hebt om erachter te komen is de Thanksgiving-kalkoen. Erfgoed? Biologisch? Scharrel? Butterball? Wie weet het.

We spraken af met de coolste slager van Portland, Zeph Shepard van Proletariat Butchery, om over kalkoen te praten. Shepard heeft diep respect voor de dieren die ons voeden, en voor het harde werk en de slachting van de mensheid. Zijn passie voor eten en voor het beschermen van de aarde maakt hem een fascinerende schat aan kennis over onderwerpen waar velen van ons misschien voor terugdeinzen. Proletariat Butchery is gevuld met weidegang, lokaal vlees van boerderijen met de nadruk op duurzaamheid en gelukkige, gezonde dieren. Je kunt ook gezouten en geconserveerd vlees kopen, of hem zelfs inhuren om voor een speciale gelegenheid een dier te braden. Shepard biedt ook enkele van de beste lessen die je zult vinden, en leert je alles, van het slachten van heel lam tot het maken van prosciutto.

Voordat we bij de vogel van het uur kwamen, hadden we een paar vragen over slagerij voor Shepard.

De basisprincipes van slagerij

De handleiding: Je was al vroeg dol op koken, maar wat trok je naar de slagerij?

Zeph Shepard: De tactiele aard van de baan; mijn handen in handen hebben en uniek, hard goed produceren. Ik denk graag in de abstracte en conceptuele kant van dingen, maar ik heb zeker diepgaande ervaring met het nemen van iets en het omzetten in een andere vorm. Het bedrijf is uniek omdat ik heel vaak in aanraking kom met de elementen en de natuur, iets waar ik me erg tot aangetrokken voel.

Oogsten en slachten maken deel uit van de fundamentele menselijke drijfveer om te overleven, te produceren en te bestaan.

TM: Waarom is het belangrijk voor consumenten om meer te weten te komen over slachten en slachten, twee onderwerpen die mensen vaak vermijden?

ZS: In onze 21e-eeuwse samenleving zijn we grotendeels gereduceerd tot blinde consumenten met een zeer beperkte monetaire interactie die ons op een significante manier scheidt van onze menselijkheid. Ik vermoed dat onze obsessie met ijdelheid gedeeltelijk te wijten is aan het feit dat we in ons leven weinig tot geen echte productie hebben. Oogsten en slachten maken deel uit van de fundamentele menselijke drijfveer om te overleven, te produceren en te bestaan. Het is ook gemakkelijk om te zeggen dat ik van vlees hou, maar geen dier kan doden; dit is gedeeltelijk te wijten aan het feit dat u niet verhongert en niet in een positie komt waar u sterft of overleeft door levend dier te oogsten als noodzakelijke bron van voedsel.

Het oogsten van een dier brengt ons in een situatie waarin we meer in onze aangeboren menselijkheid groeien. Het is niet gemakkelijk of ‘leuk’, maar het is diepgaand en ontroerend en moeilijk. Het helpt ons ook om betere rentmeesters van onze middelen te worden, omdat we weten wat het betekende om vlees op tafel te zetten - meer dan alleen iemand wat geld geven. Je vormt een verbinding die je ertoe beweegt om meer om het vlees te geven, en ook hoe het het land en de interacties van de samenleving beïnvloedt.

TM: Kunt u het concept van agrarisch utilitarisme en waarom het ertoe doet?

ZS: Ik weet niet zeker wat die termen zijn: ze klonken gewoon chique, dus ik heb ze gebruikt. Hahaha. Grapje. Georiënteerd zijn op agrarische methoden betekent in wezen dat u het land om u heen intiem kent en ermee omgaat. Omdat het nauw verbonden is met het land, is er een inherent nut om van het land te produceren. Het is van belang omdat "de economie een volledige dochteronderneming is van het milieu, niet omgekeerd", aldus Herman Daly.

Als we de aarde plunderen, gaan we dood. Als we handelen met verantwoordelijke heerschappij over de aarde, zullen we floreren.

Als we de aarde plunderen, gaan we dood. Als we handelen met verantwoordelijke heerschappij over de aarde, zullen we floreren. Momenteel is het achterlijk, met op zijn zachtst gezegd veel uitbuiting en onzorgvuldigheid. Dus we moeten daartegen verzetten en doen wat goed en juist is, ongeacht de moeilijkheid.

TM: Wat zijn slachttechnieken uit de 'oude wereld'?

ZS: Ik ben er eerlijk gezegd niet helemaal zeker van, daarom wil ik naar Europa gaan om onder een paar oude slachters te werken. Dat gezegd hebbende, tot dusver heb ik het allemaal met de hand gedaan. Gebruik een standaard uitbeenmes, vleesmes, hakmes en handzaag. Het gebruik van deze gereedschappen, en niet een elektrische lintzaag, dwingt je om te werken met een beter begrip van de anatomie van het dier. Het is veel moeilijker dan alleen maar iets door te zagen, dus je moet het dier handiger inpakken in meer intuïtieve en natuurlijke sneden die meer op het dier en zijn anatomie lijken.

Laten we praten over Turkije

TM: Hoe kies je een goede kalkoen?

ZS: Er zijn veel populaire termen die zijn gemanipuleerd en verwrongen, dus ik blijf daar weg van en neig naar meer directe conceptuele termen zoals grasland en veeteelt. Deze termen vertegenwoordigen goede landbouwpraktijken die door de media zijn verdraaid, enzovoort.

TM: Wat is je favoriete manier om kalkoen te koken?

Mijn favoriete manier is in tweeën gedeeld (ook wel bekend als spatchcocking the turkey) en geroosterd op een rooster boven houtskool. Zo krijg je op een groter deel van het oppervlak mooie verkoolde, knapperige stukjes. Het kookt ook veel sneller omdat de warmte niet tot in het midden hoeft door te dringen. Borstelen met een soort knoflookachtige marinade met rozemarijnolie doet ook nooit pijn. Met de houtkool krijg je een mooie houtskool en een lichte rooksmaak.

Ik weet dat pekelen een omstreden methode is, maar ik heb gemerkt dat het best goed werkt. Hoewel je het minstens drie dagen moet pekelen. Niets van dit 24-uurs spul - dat werkt gewoon niet met hoe dik de vogel is. Je hebt je pekel nodig om volledig te penetreren, wat het niet zal doen in 24-uurs pekel.

Mijn favoriete manier is in tweeën gedeeld (ook wel bekend als spatchcocking the turkey) en geroosterd op een rooster boven houtskool.

TM: Wat kun je doen met restjes Thanksgiving?

ZS: Eet cranberrysaus, kalkoen en sandwiches met vulling tot je een blauw gezicht hebt. Zo bevredigend. Houd een fles grapp rond om die zware maaltijd ook weg te spoelen!

Ik hou ook van het maken van curried kalkoensalade en kalkoennoedelsoep. Maar laten we echt worden - sandwich maken, opeten en gelukkig zijn!

Wat is een goed alternatief vlees voor Thanksgiving-diner?

ZS: Ik zou gaan met lekkere tempeh kalkoen! Zo'n goede vleesachtige textuur en ze zien eruit als echte kalkoen! Hahah… grapje! Die shit is stom! Ik zou echt gaan met eend of gans, bij voorkeur gekookt boven vuur.

Meer leren over vlees

TM: Je moedigt vegetariërs aan om je slagerijlessen bij te wonen - gewaagde beslissing! Waarom? Wat is volgens jou de grootste verrassing of afhaalmaaltijd die mensen hebben na het volgen van een van je lessen?

ZS: Vet in vergelijking met wat? Ik denk niet dat het vet is. Ik denk dat het echter ongebruikelijk is. Mensen aarzelen om zich in een intiem, indringend gesprek te verdiepen. Ik verwelkom het. Het is wat kritisch denken en een goed discours aanmoedigt.

Ik zou zeggen dat vegetariërs en mijn winkel vergelijkbare principes hebben, maar verschillende pragmatische keuzes. Deze moeten worden besproken om meer potentiële kameraadschap te hebben. De samenleving blijven polariseren door passiviteit zal ons niet op een zinvolle manier vooruit helpen, dus het is geweldig om iemand met een mogelijk andere mentaliteit naar de les te laten komen.

Ik wil dat alle mensen zich ook welkom voelen in de winkel, ongeacht wat ze geloven. De grote afhaalmaaltijd die ik mensen vaak in de klas probeer te laten zien, is dat dit benaderbaar en eenvoudig is. Iets wat u alleen kunt doen en waar u toegang toe heeft. Op deze manier worden mensen een deel van hun leven vollediger mens. Ze gaan van consument naar producent… dit is bevredigend en noodzakelijk voor de verbetering van de samenleving en de aarde.

TM: Welk advies heb je voor iemand die op zoek is naar een slager zoals jij in zijn geboorteplaats?

ZS: Zoek naar [slagers] die actief vlees snijden. Grote stukken vlees, geen voorbewerkt vlees in dozen. Stel uzelf eerst op de hoogte, zodat u doordachte vragen kunt stellen om te kunnen onderscheiden of het de moeite waard is om te ondernemen of dat het slechts rook en spiegels zijn.

TM: Nu je de kalkoen hebt uitgezocht, is het tijd om na te denken over de wijn, cocktails en desserts. Oh, en vergeet de shots niet.