De Zoete, Zoete Wetenschap Van Chocolade: Waarom Smaakt Het Zo Goed?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

In de canon van desserts en snoep steekt vaker wel dan niet de enige traktatie boven de rest uit. Die heerlijke traktatie? Chocolade natuurlijk! Niet alleen is de populaire zoete substantie praktisch onvermijdelijk wanneer een bepaalde feestdag in februari rondrent, maar ook tijdens vrijwel elke andere vakantie kun je allerlei dingen vinden die zijn gemaakt van, ondergedompeld in of rijkelijk bedekt met chocolade. Al deze overbelasting van cacao zette ons aan het denken: wat maakt chocolade zo lekker? Op chemisch niveau, waarom houden zoveel mensen er zo van? Voor meer informatie over de wetenschap van chocolade wendden we ons tot Thierry Muret, chef-kok chocolatier bij Godiva.

De zoete wetenschap van chocolade

Als levenslange wetenschapsliefhebber (hij studeerde af met diploma's in scheikunde en kristallografie), houdt chef-kok Thierry niet alleen van chocolade vanwege zijn zoete smaak. "Chocolade is buitengewoon sensueel", zegt Thierry, "omdat het erg ingewikkeld voedsel is. Er zijn meer dan 300 verschillende aromatische moleculen in cocobeanen - het is behoorlijk complex."

Deze chemische complexiteit kan ons veel leren over de manier waarop wij, als mensen, omgaan met en reageren op de magische kleine cocobean. "In de cocobeanen heb je dopamine, fenylethylamine, cafeïne en anandamide", legt Thierry uit. “Anandamide is eigenlijk een gelukkige neurotransmitter in je hersenen; het wordt het geluksmolecuul genoemd. Dus van anandamide voel je je gezegend, voel je je gelukkig, voel je je goed. Het zit van nature in je hersenen, maar is slechts korte tijd actief in je hersenen. Het lijkt erop dat … als je pure chocolade eet, je die anandamiden langer vasthoudt … en de cafeïne je energie geeft."

Je hebt waarschijnlijk al eerder gehoord over het idee van het 'geluksmolecuul' (of in ieder geval het idee dat chocolade eten je geluksboost kan geven), maar chef-kok Thierry wijst er snel op dat het idee van chocolade als wetenschappelijke trigger voor tevredenheid vaak misleidend kan zijn.. “Er is veel onderzoek gedaan en is gedaan naar de componenten van chocolade en de classificatie van ons gedrag wanneer we het eten, maar deze componenten bevinden zich eigenlijk op sporenniveau, dus je moet veel chocolade eten om daadwerkelijk het totale effect van chocolade te hebben. het."

Oké, dus chocolade zal je depressie niet genezen zoals sommige hoopvolle mensen zouden willen beweren, maar dat betekent niet dat deze chemische spoorverbindingen in kleine hoeveelheden nutteloos zijn. Chocolade wordt tenslotte historisch geassocieerd met momenten van geluk en feest, en met weinig les in gastronomie, kunt u profiteren van de chemische samenstelling van chocolade om gerechten en smaakcombinaties te creëren die verrassend, bevredigend en ronduit verrukkelijk zijn.

Begrijpen hoe chocolade past bij voedsel

Voordat u begint met het plannen van de romantische spread van dit jaar, is het handig om de verschillen tussen chocoladesoorten te begrijpen. "Op moleculair niveau", zegt Thierry, "zijn het niet zozeer verschillen, want melk en pure chocolade, en witte chocolaatjes, worden vanaf hetzelfde begin geproduceerd, namelijk de cocobeans. Pure chocolade is cocobeans bewaard in vanille, maar melkchocolade is kokos met melkpoeder, suiker en vanille. Dus je ziet dat je eigenlijk het effect aan het verdunnen dat je zou kunnen hebben van de cocobeans. Het is niet zozeer de differentiatie in chemische componenten tussen de twee, het is eigenlijk de verdunning van de chemische componenten en de toevoeging van andere. " Het herkennen van deze subtiele maar impactvolle verschillen in de verdunning van pure chocolade versus melkchocolade kan u helpen niet alleen de verscheidenheid aan chocoladesmaken te begrijpen, maar ook hoe u uw chocolade naar keuze kunt combineren met andere voedingsmiddelen.

"Pure chocolade bestaat uit cacaobonen die in vanille worden bewaard, maar melkchocolade is kokos met melkpoeder, suiker en vanille."

'Je hebt veel gehoord over koppelen, toch? Dit koppelen, dat koppelen. [Maar] voor mij heb je twee drastische verschillen: je hebt voedselassociatie en je hebt een combinatie. [Ze zijn] drastisch anders. Voedselassociatie is historisch. Weet je, je gaat witte wijn drinken met vis, of je gaat kaneel met appels doen. Het is historisch, het is traditioneel. Dat zijn voedingsverenigingen”, legt Thierry uit. "Als je het over pairing hebt, betreed je eigenlijk de moleculaire gastronomiewereld … waar chef-koks dieper ingaan op hun ingrediënten om echt te begrijpen wat [ze] zijn op moleculair niveau en ze beginnen te paren."

“Als je voedsel eet, heb je de smaak en heb je het aroma. Alleen je tong kan je vijf basissmaken waarnemen: zoet, zuur, bitter, zout, en de vijfde is de beroemde en beruchte umami '', zegt Thierry. Door op nieuwe, interessante of doordachte manieren op deze kenmerken te spelen, kan het gerecht van saai naar verrukkelijk worden.

"Wat je echt wilt doen in de basissmaak, is eigenlijk complementeren", legt Thierry uit. “Een voorbeeld daarvan is koffie. Als je een koffiedrinker bent zoals ik, ga je afhankelijk van je tolerantie voor bitterheid, wat de basissmaak is, suiker toevoegen of niet. Wat je daar echt doet, is … de ene basissmaak aanvullen met een andere: omdat je weinig tolerantie hebt voor de bitterheid, wil je dit compenseren door een zoete smaak toe te voegen."

Voedselassociatie is historisch … Als je het over pairing hebt, betreed je eigenlijk de wereld van moleculaire gastronomie."

Hoewel het misschien de grootste zorg lijkt, is smaak niet het enige waar je rekening mee moet houden bij het kiezen van welk voedsel je wilt combineren. Hoewel we vaak denken dat ons reukvermogen veel erger is dan het grootste deel van het dierenrijk, kunnen mensen, als het op de wetenschap aankomt, in feite onderscheid maken tussen duizenden en duizenden (mogelijk tot biljoen, volgens een artikel gepubliceerd in 2017) met verschillende aroma's. Dit wetende, is het logisch dat aroma's een sleutelfactor is in succesvolle voedselcombinaties. Wat je bij de aromaten probeert, is om ingrediënten te vinden die vergelijkbare of identieke moleculen bevatten. Dus smaak, je probeert een balans te vinden, en met de aromaten probeer je gelijkenis te vinden '', legt Thierry uit.

Als je eenmaal de wetenschap van smaak en aroma onder de knie hebt, is er nog een kritische overweging om de trifecta te voltooien. "Mensen worden enorm aangetrokken door textuur", zegt Thierry. “Ze eten hun voedsel tot textuur. Je [kan] mensen horen zeggen: ‘Dit is een saai gerecht.’ Ik heb vaak gehoord [en] dat het meestal komt omdat je geen contrast van textuur op het bord hebt. Het beste voorbeeld dat ik daarvan kan geven, is babyvoeding. Het is allemaal één textuur. Het is erg gezond voedsel, het is erg voedzaam, maar het is buitengewoon saai omdat je geen contrast van texturen hebt."

Natuurlijk kun je de bovenkant van het blikje chocoladeglazuur laten vallen, een lepel pakken en waarschijnlijk een leuke avond hebben - het is tenslotte nog steeds zoete, zoete chocolade. Maar om een meer gedenkwaardige (en aanzienlijk minder beschamende) ervaring te creëren, moet uw gerecht evenveel aandacht besteden aan smaak, aroma en textuur.

Wat te combineren met chocolade

Moleculaire gastronomie is de afgelopen decennia overal geweest, dus als je je wilt verdiepen in de kern van de voedingswetenschap, heb je een overvloed aan middelen tot je beschikking - maar je hoeft niet terug naar school voor een scheikundeopleiding om thuis een aantal succesvolle koppelingen te maken. Om een beter begrip te krijgen van hoe deze drie elementen van foodpairing samenwerken, hoef je niet verder te zoeken dan een van de meest tijdloze romantische lekkernijen: aardbeien gedoopt in chocolade.

"Met ondergedompelde aardbeien heb je het perfecte voorbeeld van paren", zegt Thierry. "De zachtheid van de aardbei met de knapperigheid van de schaal [en] de bitterheid van de donkere chocolade met de zoetheid van de aardbei." De verrukkelijke kleine met cacao bedekte vruchten zijn ook een voorbeeld van gelijkenis in aroma's, met de fruitige en super-subtiele 'geroosterde' aroma's van aardbeien die soortgelijke zoete en aardse geuren in chocolade weerspiegelen. Combineer het geliefde dessert met een paar fluiten champagne - waarvan de groene appel de fruitige geur van aardbei weerspiegelt - en je hebt een eenvoudige finale die net zo evenwichtig en romantisch is als jij en je partner.

U hoeft uw chocoladekoppelingen ook niet te beperken tot de klassieke desserts. Door chocolade in kleinere hoeveelheden en op meer onverwachte manieren te gebruiken, kunt u een volledig meergangendiner samenstellen dat doet denken aan het sensuele dessert dat tijdens de maaltijd komt. "Je kunt salades maken met chocolade, absoluut heerlijke salades", stelt Thierry voor. "Je kunt bijvoorbeeld spinazie-perensalade doen met chocoladevinaigrette."

De zoete verrassingen kunnen worden uitgebreid tot het hoofdgerecht met cacaopoeder toegevoegd aan pittige rubs voor uw proteïne naar keuze. “Je kunt ahi tun doen met gekruide kokosnoot. Nogmaals, het draait allemaal om balans. Je kunt een klein beetje warmte toevoegen aan je rub om een klein beetje van de milde smaak van de ahi-tonijn aan te vullen. Het kan chilipoeder zijn, cacaopoeder, kleine zwarte peper … als je het kunt vinden, kun je zelfs roze peper gebruiken die een beetje meer bloemig is … en dus neem je de grote finale van je dessert op in je maaltijd. ''

Om echt een ervaring van saamhorigheid en romantiek te creëren, mag het concept van het in evenwicht brengen van uw smaken niet beperkt blijven tot één gerecht; Kijk in plaats daarvan naar het grotere plaatje en overweeg ook de algehele balans van de hele maaltijd. "Je moet continuüm hebben in de totale levering", adviseert Thierry. "Je kunt een glas wijn drinken [voor het avondeten], en tijdens het diner serveer je hints van wat de grote finale is. En dan de grote finale … je hoeft geen toetje te bakken. Het kan zijn… een kopje koffie en een doos chocolaatjes, of een glas port, wijn die heel goed samengaat met pure chocolade. Chocolade is een kleine verwennerij … het is een kleine smaak die u met uw partner kunt delen. Het is veel delicater en persoonlijker dan alleen ‘Oh, hier is een stukje pure chocolade.’ Ga zitten, geniet van het gesprek, haal de champagne tevoorschijn. Je opent het gesprek rond het eten."