Wat Te Leren Van De Goede Voornemens Van Barmannen

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

De voedings- en drankenindustrie beweegt soms in zo'n razend tempo dat je je afvraagt hoe iemand het bijhoudt. Zelfs de besten in het veld hebben speciale maatregelen nodig om gezond te blijven. Dit zijn tenslotte de getalenteerde mensen die trends en opkomende stijlen voor blijven, rekening houdend met het steeds evoluerende Amerikaanse gehemelte. Het is jongleren act waar het beste van het beste echt in uitblinkt.

Nu het nieuwe decennium in volle gang is, hebben we besloten om met een paar professionals uit het hele land te praten. We wilden weten wat ze wel en niet leuk vonden aan 2019 en wat ze hopen te zien - of de angst komt aan de kook - in dit gloednieuwe decennium. Je favoriete barkeeper of wijnregisseur is misschien druk aan het werk geweest tijdens de drukke vakantieperiode, maar ze hebben ook goede voornemens voor het nieuwe jaar, en scherpzinnige.

Nordic hotel KEX is onlangs geopend in Portland, Oregon. Dat is waar LydiMcLuen de bar neigt, veteraan van de scene die heeft gewerkt op gewaardeerde plekken zoals Bar CasVale, Palomar, Tope (in het Hoxton Hotel) en meer. Ze denkt dat de cocktailtrend met een gesloten kringloop in 2020 zal blijven groeien, met bars die duurzamer willen worden door minder afval te creëren, vooral rond zaken als versgeperst vruchtensap en struiken. Ze gelooft ook dat alternatieve zuren populairder zullen worden - dingen als yoghurt, zuuroplossingen, likeuren en meer.

Een andere trend die volgens haar nergens heen gaat, is de low-to-no-proof cocktail. "Opgewonden raken is niet zo cool meer", zegt ze. "Tegenwoordig willen mensen socializen zonder de volgende dag een kater te hebben."

Wat resoluties betreft, biedt McLuen een verfrissende verandering in houding. "Ik wil eraan werken om minder veroordelend te zijn", zegt ze. “Bartending gaat over gastvrijheid. Het gaat er niet om hoeveel feiten ik weet over die en die bourbon of hoe mooi mijn Ramos Gin Fizz is. Het gaat erom naar gasten te luisteren en ze een drankje te serveren dat past bij hun behoeften, verwachtingen en dromen."

Maurice DiMarino is de Wine & Beverage Director bij de Cohn Restaurant Group. De organisatie beheert een portfolio van vestigingen in Zuid-Californië en Maui - plaatsen als Coasterrin San Diego, Vintanin Escondido en het Plantation House in Lahaina. Gezien het warmere klimaat van het territorium van de groep, is het geen verrassing dat restaurants respect hebben voor en veel werken met agave-sterke drank.

"Laten we de zeepbel op de tequiltrend van beroemdheden laten barsten", zegt hij, vooruitkijkend naar 2020 en daarna. "Ik zou liever de hardwerkende jimadores willen erkennen en bedanken, omdat zij degenen zijn die zulke grote inspanningen leveren en ons allemaal laten genieten van geweldige tequila."

Rachel Lowe is de drankregisseur voor Spiaggiin Chicago. Het Italiaanse restaurant Windy City heeft tijdens zijn levensduur behoorlijk wat prijzen gewonnen en kreeg knikken van onder meer Wine Enthusiast en de James Beard Foundation. Zoals zoveel mensen in de drankenindustrie, maakt Lowe zich zorgen over de handelsoorlogen en het potentieel voor enkele echte dramatische tegenslagen.

"Het zal moeilijk worden om trends te voorspellen op basis van de lopende tarieven", geeft ze toe. "Als ze worden gehaald, zal het de koers van de wijnindustrie volledig veranderen, inclusief wijnen voor de VS. Het is niet goed - het is angstaanjagend en heeft het potentieel om veel banen in gevaar te brengen. De potentiële tarieven op alle Europese wijn, sommige kazen en andere goederen zouden onze kosten bij aankoop als groothandelaar verdubbelen, wat een bedreiging vormt voor de volledige import."

Toen 2019 afliep, liepen de tariefbesprekingen op. Wat eerder dit jaar begon als overlast voor drankprofessionals, veranderde in een bonafide bedreiging voor hun eigen bedrijfsmodel. "Mijn voornemen voor het nieuwe jaar is te bidden dat ze niet doorgaan", voegt Lowe eraan toe.

Lacy Hawkins is de merkmixoloog voor Monkey 47. De uitsmijter veranderde drankspecialist van een nachtclub is gevestigd in New York en heeft aan de bar gewerkt op beroemde plekken zoals NoMad in Manhattan. Ze houdt van de groeiende trend van wellness in het veld en hoopt dat dit blijvend zal zijn, vooral onder barmannen. "De verandering in houding ten aanzien van de fysieke en mentale gezondheid van professionals in de dienstensector is te zien in de opkomst van cocktails met een laag alcoholpercentage", zegt ze.

“De klassieke martini, bijvoorbeeld, is geëvolueerd van een drankje dat ooit werd opgediend met een gewicht van mijn troebele olijvenpekel of gemaakt zonder zelfs maar een oogwenk van vermout tot iets van aardige gezelligheid. Het beste voorbeeld hiervan is de heerlijke fifty-fifty martini, dat wil zeggen, martini gemaakt met gelijke delen gin en vermout."

Brent Braun zwoegt aan de wijnkant van de bar. Hij is de wijndirecteur van Castagna in Portland, evenals zijn broer en zus en aangrenzende wijnbar, OK Omens. In 2017 werd hij door Food & Wine uitgeroepen tot sommelier van het jaar. De 30-jarige Braun slaagt erin om de wijntrends vaker wel dan niet voor te zijn, door overal geweldige, voedselvriendelijke opties op te graven. Dit jaar wil Braun nog meer in contact komen met zijn directe omgeving.

"Ik wil echt meer lokale wijn drinken", zegt hij. "Zoals zo velen van ons in de branche, proef ik veel lokale wijnen en vertel ik over hoe goed ze zijn, maar ik ga zelden zitten en geniet van flesjes." Hij voegt eraan toe dat het behandelen van lokale wijn als tweederangs burger van de Europese groten niet langer eerlijk is, gezien de kwaliteit die uit de Pacific Northwest komt.

"Wat de gemiddelde consument betreft, denk ik dat gekoelde light reds dit jaar eindelijk de mainstream worden", zegt hij. "Die stijl is geliefd bij somms en benadrukt in wijnbars, maar het is nog steeds geen categorie waar je gemiddelde drinker aan denkt. Dat verandert waarschijnlijk dit jaar."