De Zondag Van New York City In Brooklyn Maakt Duurzaam Dineren Heerlijk

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Foto met dank aan Gary Landsman Als we terugdenken aan alle heerlijke maaltijden die we dit jaar hebben gegeten, is zondag in Brooklyn zonder twijfel onze favoriete plek. Geopend in november 2016 in de wijk South Williamsburg in New York, biedt de eetgelegenheid de hele dag een prachtige ruimte van drie verdiepingen met een privé-eetzaal en - naar onze bescheiden mening - een van de meest inventieve menu's in NYC. Opgericht door dierenartsen Todd Enany, Adam Landsman en chef-kok Jaime Young (die afkomstig is van Aterand Major Food Group), werd het eetcafé genoemd naar iets dat het trio nooit als vanzelfsprekend beschouwde: zondag, rustdag, rondhangen met vrienden en familie, en op zoek gaan naar nieuw voedselavontuur in de stad die nooit slaapt.

Je kunt van zondag in Brooklyn verwachten dat alles vers, seizoensgebonden en zelfgemaakt is, of je nu ontbijtgebak uit het afhaalraam pakt of gaat zitten voor een uitgebreid diner. De houtgestookte oven van de open keuken levert gerechten op als houtgeroosterde maitake-paddenstoelen met alliumvinaigrette en houtgestookte hele vis met mosselboter en verwelkte groenten. Het vleeswarenbord - gemaakt met ham, bizontong, kippenlevermousse en varkensgezicht - is een transcendentale ervaring. Barmanager Claire Sprouse levert geweldige cocktails die vaak ronddraaien, zoals de obscure tropische Golden Coco (Japanse whisky, pompoen, kokosnoot, tamarinde, cachacand limoen). We bestellen niet vaak een dessert, maar op zondag is het in Brooklyn een must; elk dessert dat we daar hebben gehad, is beter dan het vorige.

We spraken met Landsman, Enany, Young en Sprouse om meer te weten te komen over Sunday in Brooklyn's duurzaamheidsinitiatieven, de huidige menu-inspiratie en wat er op het bord staat voor 2018. De volgende keer dat je jezelf op Williamsburg's relaxte Southside bevindt, kom binnen, pak een tafel of zadel naar de bar en zeg hallo voor ons.

Sunday in Brooklyn is gehuisvest in een van de coolste gebouwen van de wijk. Zoals iedereen het weet, is het een restaurant met drie verdiepingen, een daktuin en veel hoekjes en gaatjes. Hoe heb je de ruimte gevonden? Waarom besloot je je restaurant hier te huisvesten?

Adam Landsman en Todd Enany: We hebben acht jaar in Williamsburg gewoond en hebben altijd van het ontwerp van dit restaurant gehouden. We hadden een huurovereenkomst getekend voor een andere ruimte, waarbij we deze ruimte gebruikten als ons belangrijkste referentiepunt voor het ontwerp. Toen we erachter kwamen dat deze ruimte beschikbaar was, zijn we erop gesprongen!

U streeft altijd naar duurzaamheid door uw inkoopproces van ingrediënten en toewijding aan een afvalarme model. Wat zijn enkele van uw huidige initiatieven?

Jaime Young: We kijken constant naar ons bijproduct en zoeken altijd naar manieren om ze opnieuw te gebruiken. Dit wordt echter lastig. We willen nieuwe manieren vinden om deze bijproducten te hergebruiken zonder de taken te arbeidsintensief te maken. Het is een grote discussie in onze keuken.

Claire Sprouse: Vanuit het perspectief van de bar streven we er echt naar om samen te werken met de keuken om de bijproducten van elk van onze menu's onderling te gebruiken. De ene afdeling benadert de andere vaak met 'afval', zoals pompoenpitten, salie-stengels, citrusschillen, enzovoort. Dit stimuleert ons creatief - en, vaker wel dan niet, heeft het geresulteerd in een aantal van onze meer unieke aanbiedingen.

Om voedselverspilling te voorkomen, hoe zijn sommige van de stukjes en beetjes die mogelijk zijn weggegooid in de schaal terechtgekomen?

JY: We gebruiken bijvoorbeeld ons vleesresten van onze platte ijzeren biefstuk om basisbouillon te maken voor de bottenbouillon die we op het punt staan op het dagmenu en het brunchmenu te zetten. Daarna gebruiken we het zachtgekookte vlees en bakken het om textuur aan onze tartaar toe te voegen.

CS: een heel goed voorbeeld hiervan kwam van een zomerse maïsschotel met 'gebrande limoen', die werd gemaakt door langdurig dehydraterende limoenschalen die een verspilling waren van het gebruik van vers limoensap in de bar. Op onze beurt namen we de kaf en de uiteinden van de maïs en infunderen ze in witte rum. De resulterende cocktail was de Ti ’Punch-variant die intens smaakte naar verse maïs.

• 1. Foto ter beschikking gesteld door Gary Landsman
• 2. Foto met dank aan Evan Sung
• 3. Foto ter beschikking gesteld door Gary Landsman
• 4. Foto met dank aan Evan Sung
• 5. Foto met dank aan Evan Sung
• 6. Foto met dank aan Evan Sung

Je menu is een van de beste in de buurt, van je onweerstaanbare zelfgemaakte charcuterie tot die hele duiveleieren. Wat is uw huidige menu-inspiratie? Staat jouw favoriete gerecht op dit moment op de kaart?

JY: Ik heb geprobeerd concepten te vereenvoudigen in termen van smaakprofielen. Op dit moment ben ik geobsedeerd door het idee van drie smaken - max! Ik wil met deze smaken moedig proberen te bewijzen, zonder franje of afleiding. Ik hou echt van onze nieuwe bietensalade. Ik heb meestal altijd een soort bietengerecht op het menu staan, maar deze nieuwe is mijn favoriete iteratie. Het zijn gewoon bieten die onder druk zijn gekookt met azijn, zout en water. Ze zijn gekleed in walnotenolie, peperoncino, olijfolie en citroen. Het wordt geserveerd met sabayon gemaakt van walnotenboter en crackers gemaakt van lijnzaad.

Soms heb je karbonade als special met een soort mosterd. We bestellen het elke keer omdat we er zo dol op zijn

JY: Dit gerecht was bedoeld om uit te drukken wat er met de smaak gebeurt in gefermenteerd of verouderd voedsel als het zich langzaam ontwikkelt in de loop van de tijd. We hebben het varkensvlees ongeveer drie maanden gerijpt met sake droesem [kasu] en onze shio koji marinade. We serveerden het eenvoudig - in de pan geroosterd met een klodder hazelnoot Dijon en opgewarmde halfzure celtuce-toppen.

Op je cocktailmenu staan enkele van de meest inventieve drankjes in de buurt, en het menu verandert vaak. Wat is je huidige inspiratie - heb je een favoriete spiritus- of recepttechniek die je de laatste tijd veel hebt gebruikt?

CS: Mijn benadering is tweeledig. Onze lijst staat vol met aanbiedingen met een gemiddeld alcoholpercentage (precies tussen een laag alcoholpercentage en een sterke drank) waarvan u de hele dag kunt genieten. De cocktails bevatten ook zoveel mogelijk seizoensgebonden en lokale ingrediënten. Het belangrijkste doel is om het eten van chef Jaime aan te vullen en toch toegankelijk en opwindend te zijn voor de buurt.

Heeft u een aantal favoriete leveranciers waarmee u sinds het begin samenwerkt? Hoe zit het onlangs?

JY: Ik heb altijd Regalis Foods gebruikt. Ian is een goede vriend en heeft altijd een kwalitatief hoogstaand product. Momenteel zijn onze favoriete leveranciers Lancaster Farm Fresh en Natoora.

Wat is het volgende voor het restaurant? Is er iets waar je in 2018 bijzonder enthousiast over bent?

AL en TE: We hopen uit te breiden en zijn op zoek naar een andere locatie, maar er staat nog niets vast!