Chef-koks Vertellen U Hoe U Met Rosé Moet Koken

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Wijn speelt een integrale rol in veel verschillende internationale keukens, zowel als bijgerecht bij de maaltijd als als cruciaal receptingrediënt. Het is gemakkelijk om gerechten te vinden die witte wijn of rode wijn bevatten … maar rosé, de blush vino die de afgelopen jaren een grote populariteitsrenaissance heeft gekend, heeft de neiging om vanuit culinair standpunt korte metten te maken. Volgens onze deskundige bronnen is rosé net zo relevant als kookwijn als zijn rode en witte tegenhangers. Maar voor alle sceptici die er zijn, hebben we 4 solide redenen om te proberen met rosé te koken, samen met 2 rosé-centrische recepten die perfect zijn voor warm lenteweer.

Rosé biedt opmerkelijke veelzijdigheid bij het koken

Qua gewicht, textuur en - in veel gevallen - smaak lijkt rosé vaak meer gemeen te hebben met witte wijn dan met rode wijn. Omdat rosé echter wordt gemaakt van rode druiven (in plaats van een mengsel van rode en witte wijnen, zoals veel mensen ten onrechte denken), kan het tijdens het kookproces beide soorten vino gebruiken, zolang de persoon in de keuken weet wat ze zijn aan het doen. “Rosé is super veelzijdig in de keuken. Ik behandel rosé meer als witte wijn, maar het kan beide kanten op”, legt chef-kok Pieter Sypesteyn van Cookhouse in San Antonio uit.

Wat de details betreft, heeft Sypesteyn weinig intrigerende suggesties om te delen: “Ik kook liever met droge rosé, dus je kunt de zoetheid aanpassen aan wat je kookt. Ik gebruik graag [combinatie van] rosé en vermout, samen met venkel en lente-uitjes, om runderribbetjes te smoren. Het neemt een traditioneel rijk en hartig gerecht en geeft een lichtere en meer aromatische twist. Je kunt ook [rosé gebruiken om] geweldige saus te maken voor vlees- en visgerechten. Gebruik in plaats van runder- of kippenbouillon, wortel of sinaasappelsap als basis en voeg een scheutje rosé toe voor wat zuurgraad en aromatische componenten. Rosé is ook geweldig voor desserts, zoals gepocheerde peren of granita. Ik hou ervan peren te pocheren in een mengsel van rosé, suiker, steranijs, kaneel, Meyer-citroenschil en laurier. De gepocheerde peren zijn heerlijk als ze in dat pocheervloeistof worden gekoeld en geserveerd met licht gezoete neufchatel of creme fraiche en wat gezouten Marconalmonds. Je kunt dan die pocheervloeistof nemen en geweldige graniet maken door het in te vriezen op een bakplaat en om de 30 minuten met een vork te roeren tot het helemaal bevroren is. Dat graniet zou geweldig zijn op rauwe oesters op de halve schaal, of op zichzelf na het eten."

Onthoud dat niet alle rosés gelijk zijn gemaakt

Het is verleidelijk om aan te nemen dat alle roze wijnen vergelijkbare smaakprofielen hebben … maar niets is minder waar. Chef-kok JessicRandhaw van The Forked Spoon vertelt ons dat “wanneer je roos plukt om mee te koken, je moet weten dat niet alle roséwijnen hetzelfde zijn. Traditioneel drinken Amerikanen rosé gemaakt van Pinot Noir (aardser en veel minder bloemig) of van White Zinfandel (veel zoeter). Provençaalse rosés worden echter meestal gemaakt van syrah en grenache, die minder zoet zijn. Houd bij het selecteren van rosé voor gebruik in het recept rekening met de smaakprofielen van het gerecht en kies een fles die complementair zal blijken te zijn. Wees niet bang om wat onderzoek te doen - en als je het gevoel hebt vast te lopen, vraag dan de wijnwinkelmedewerkers om advies.

Als het recept witte wijn vereist, ruil dan gerust rosé in

Zoals we eerder vermeldden, is rosé een naadloze vervanging voor witte wijn in veel verschillende receptcontexten. Chef-kok en instructeur RosJackson van Les Petits Farcis in Nice, Frankrijk, geeft het volgende voorbeeld van een gerecht dat rosé op dezelfde manier gebruikt als witte wijn: “Ik gebruik rosé ook veel zoals ik witte wijn zou gebruiken bij het koken - een voorbeeld is in een artisjokstoofpot genaamd artichauts à lbarigoule, waarin de artisjokken worden gestoofd met wortel, ui, spek en wijn. Ik vind dat de rosé een klein beetje zoetigheid toevoegt waardoor het gerecht nog lekkerder wordt (ondanks het feit dat Zuid-Franse rosé's niet zoet smaken als je ze drinkt)."

Rosé kan in recept ook rode wijn vervangen, vooral als je saus maakt

Rosé kan betrekking hebben op rode druiven, maar omdat het aanzienlijk verschilt van veel rode wijnen in termen van gewicht, tanninestructuur en algehele smaak, gaan drinkers en koks er vaak van uit dat het gebruik van rosé in plaats van rode wijn in het recept inconsistente resultaten zal opleveren. Maar als je je spieren aan het spannen bent als amateur-saucier, dan kan het inruilen van de rode wijn voor rosé absoluut in je voordeel werken, aldus chef-kok Christopher Gross van The Wrigley Mansion in Phoenix, AZ. “Rosé is uitstekend geschikt om sauzen van te maken voor vis met een krachtigere smaak. Het vermindert mooi en kan [in feite] worden gebruikt voor verschillende sauzen, in plaats van rode wijn,”benadrukt Gross. Als je rode wijn wilt vervangen door rosé voor het maken van saus, maar nog niet helemaal op het concept staat, zoek dan donkerder getinte rosé met een robuustere smaak, zoals de rosés die gewoonlijk in Italië worden geproduceerd.

Klaar om de keuken in te gaan met een fles rosé in de hand? Probeer deze twee hartige recepten, die beide uitstekend gebruik maken van blushwijn

Roségroenten in het zuur

(Door Tracey Shepos Cenami, chef-kok en kaasspecialist, LCremWinery)

Thuisbeitsprojecten hebben de afgelopen weken een nieuwe populariteitspiek bereikt, en als je op zoek bent naar een augurk-pekelrecept dat prachtig werkt met lenteproducten, dan kan deze rosé-aangedreven versie zeker iets opleveren. "Voor toepassingen zoals beitsen of het maken van mignonette voor oesters, heeft knapperige rosé de voorkeur!" adviseert chef-kok Tracey Shepos Cenami.

Ingrediënten

• 0,5 lb baby worteltjes, in de lengte bijgesneden en gehalveerd
• .25 lb speelgoeddoos paprika's, in de lengte gehalveerd en zonder zaadjes
• 0,25 pond gele wasbonen, bijgesneden
• 0,25 pond sperziebonen, bijgesneden
• 3 kopjes witte azijn
• 2 kopjes rosé (Shepos Cenami geeft de voorkeur aan LCremMonterey Rosé van Pinot Noir)
• 1⁄3 kopje suiker
• 2 eetlepels koosjer zout
• 6 verse takjes tijm
• 1 laurierblad
• 3 teentjes knoflook, in plakjes

Methode

1. Verdeel de wortels, paprika's en gele en sperziebonen gelijkmatig over twee 1-qt potten met wijde opening.
2. Meng in een middelgrote pan de azijn, rosé, suiker, zout, tijm, laurierblad en knoflook en breng aan de kook op hoog vuur, al roerend om de suiker op te lossen.
3. Haal van het vuur en giet voorzichtig de hete pekel over de groenten, zodat ze volledig ondergedompeld worden. Draai de deksels erop en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Zet de groenten minimaal 24 uur in de koelkast voordat u ze serveert. De groenten zijn maximaal 1 maand houdbaar in de koelkast.

Simpele Rosé Mosselen

(Door Gianni Vietina, chef-kok / mede-eigenaar, BiancBakery en Madeo Ristorante, Los Angeles)

Mosselen gekookt in witte wijn zijn klassiek om een zeer goede reden … maar het vervangen van de typische Sauvignon Blanc of Pinot Grigio door schone en verfrissende rosé geeft het gerecht een unieke en harmonieuze opknapbeurt. “Over het algemeen kun je in recepten rosé vervangen door witte wijnen. rosé uit de Provence is niet alleen lichter van kleur, maar ook van body, en is delicater van smaak. [Naar mijn mening] Côtes de Provence [rosé] zal beter zijn met schaaldieren (zoals in het recept hieronder),”adviseert chef-kok Gianni Vietin.

Ingrediënten

• Olijfolie (kleine hoeveelheid, naar smaak)
• 3 lbs mosselen, schoongemaakt (geschraapt en baard verwijderd)
• Gehakte sjalotjes, naar smaak (optioneel)
• 5-6 teentjes knoflook, gehakt
• 1,5 kopjes rosé (Vietinprefers Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol of Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 bosjes peterselie, gehakt
• Snufje rode peper
• In blokjes gesneden verse tomaten, naar smaak
• Zwarte peper, naar smaak
• Zout, naar smaak

Methode

1. Voeg gehakte knoflook, sjalotjes, peterselie en rode peper toe aan hete olijfolie in de pan en kook op middelhoog vuur tot er kleur verschijnt op de knoflook en sjalotten.
2. Voeg de schoongemaakte mosselen toe aan de pan en kook.
3. Voeg na een paar minuten de rosé toe.
4. Voeg als de mosselen opengaan de tomaten toe en kook nog een paar minuten, breng op smaak met peper en zout. Serveer met plakjes geroosterd stokbrood.