Hoe Octopus Te Koken: 7 Deskundige Tips Van Een Chef-kok

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Octopus is een van de moeilijkste stukken zeevruchten om goed te krijgen. Als je het weekdier met tentakels te lang of niet genoeg tijd kookt, zal de textuur ver weg zijn en zal het resultaat taai, taai of ronduit doorweekt vlees zijn. De taak zou echter ook niet ontmoedigend moeten zijn, omdat het thuis koken van octopus een van de eenvoudigste en meest bevredigende maaltijden kan zijn - als je eenmaal de techniek goed hebt.

Om ons op het pad van de verlichting van de octopus te begeleiden, hebben we de hulp in dienst genomen van Gio Osso, eigenaar en chef-kok van Virtú Honest Craft in Scottsdale, Arizona. Osso kookt al sinds hij het aanrecht kon bereiken en schrijft zijn culinaire inspiratie toe aan zomers doorgebracht met familie in Zuid-Italië op de Calabrische boerderij. Hij studeerde af aan de culinaire school in New Jersey en werkte in restaurants in het noordoosten totdat hij door mentor en chef-kok Richard Lowack werd gewenkt om voor hem te komen werken op de banketbakkerij van zijn nieuwe restaurant in Phoenix. Elf jaar later opende Osso in 2013 Scottsdale's Virtú Honest Craft, geïnspireerd op de reizen van de chef door Zuid-Italië. Het restaurant heeft sindsdien vele prijzen gewonnen, waaronder James Beard-nominatie en plaats op Thrillist's lijst van de beste nieuwe restaurants in Amerika in 2014.

Terwijl Osso bij Virtú Honest Craft meerdere keren per week het menu verandert, blijft één gerecht constant: de octopus. Het is zo'n favoriet van de klant - en Osso is zo'n expert in het koken ervan - dat het altijd beschikbaar is voor zowel terugkerende als nieuwe gasten om te proberen. We vroegen chef-kok Osso om zeven tips van experts over het koken van octopus te delen.

Spaanse octopus is het beste

Osso geeft de voorkeur aan Spaanse octopus vanwege zijn stevige textuur en zuivere smaak. "Ik vind dat Spaanse octopus, tussen de vier en zes pond, de beste octopus is om mee te werken in een restaurant of thuis", zegt hij. Als je de Spaanse variant niet kunt vinden, blijf dan bij een octopus in dezelfde gewichtsklasse voor de beste resultaten.

Heb Wine Cork Handy

Er is een verhaal van een oude vrouw waarin staat dat de enzymen in wijnkurk de octopus mals maken als je het naast het weekdier in een pan met kokend water toevoegt. Omdat kurken eigenlijk geen enzymen bevatten, heeft de wetenschap bewezen dat deze methode onjuist is. Maar dat weerhoudt Osso er niet van om, samen met andere chef-koks over de hele wereld, de truc toch te gebruiken.

"Ik heb talloze chef-koks gevraagd waarom ze het ook doen, en niemand die ik heb gevraagd, weet waarom", zegt hij. "De reden dat ik de kurk toevoeg, is omdat mijn grootmoeder en moeder me zo vertelden hoe ik het moest koken. Dus mijn theorie is: moeders weten het het beste. Gewoon doen - het werkt!"

Gebruik een pan met een goed passend deksel

Als je een octopus op het fornuis kookt, gebruik dan een pan met een goed sluitend deksel en controleer altijd of de pot volledig bedekt is. "Je wilt niet dat de vloeistof die vrijkomt, verdampt, anders zal de octopus verbranden en aan de bodem van de pot blijven plakken", zegt Osso. "Niet het resultaat waarnaar u op zoek bent."

Verwijder de natuurlijke sappen voordat u deze afkoelt

Soms is het goed om vlees en vis voor het opdienen een tijdje in hun eigen sappen te laten marineren, maar dat is bij octopus niet het geval. In feite zou het al je harde werk kunnen verpesten en het in moes veranderen. "Zodra de octopus gaar is, haal ik hem onmiddellijk uit de natuurlijke sappen en laat ik hem afkoelen", zegt Osso. "Ik wil het niet in de sappen koelen, want dan zal de octopus drassig worden en daardoor valt de octopus gewoon uit elkaar. Je wilt nog steeds een kleine ‘tand’ aan de octopus, hoewel hij mooi mals zal zijn."

Octopus grillen kost tijd en geduld

Verkoolde octopus is een van onze favoriete manieren om zeevruchten te eten, maar Osso waarschuwt dat het tijd en geduld vereist om het precies goed te krijgen. "Probeer de octopus niet te veel op de grill te bewegen, want de octopus heeft een zeer dunne paarsachtige schil aan de buitenkant", zegt hij. "Als je de octopus te veel beweegt, kan dit ervoor zorgen dat de huid van de tentakels loslaat, waardoor je alleen een wit stuk octopus overhoudt, wat niet erg aantrekkelijk is, maar toch heerlijk."

Wacht tot de octopus aan de buitenkant een mooie verkoeling heeft voordat je hem draait of verplaatst, en wees altijd voorzichtig als je dat doet. Volgens Osso (en naar onze mening) zorgt dit voor de perfecte textuur voor octopus: romig van binnen met crunch aan de buitenkant.

Marination is de sleutel

Osso marineer altijd een octopus voor het grillen, omdat het vlees echt de smaak krijgt als het eenmaal verkoold is in het eiwit. "De marinade die ik gebruik is heel eenvoudig: citroensap, extra virgin olijfolie, knoflook, Calabrische chilipepers en gedroogde oregano", zegt hij. We raden aan om het twee tot drie uur te marineren om de sappen en kruiden echt te laten intrekken.

Verspil niets

"Veel mensen denken dat de hoofden vies zijn, en dat kan niet verder van de waarheid zijn", zegt Osso. “Een van de dingen die ik graag doe, is de koppen in reepjes snijden, bakken en bakken! Het is een veel beter alternatief voor calamares omdat calamares erg lastig kan zijn en in elastiekjes veranderen als ze een seconde langer worden gekookt dan nodig. Deze octopushoofden zullen zacht en heerlijk zijn - geloof me!"