8 Creatieve Wendingen Op Franse Moedersauzen

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

De vijf sauzen die deel uitmaken van de 'moedersaus'-canon van de klassieke Franse keuken zijn om verschillende redenen nietjes op de culinaire school, maar misschien is het belangrijkste argument om deze sauzen te bestuderen, hun potentieel voor aanpassing. Slimme chef-koks hebben de vrije hand om de traditionele moedersauzen opnieuw uit te vinden en te vernieuwen, door verschillende kruiden en smaakstoffen te gebruiken om unieke sausalternatieven te creëren. We vroegen een groep professionele chef-koks om hun favoriete moedersauswendingen, en ze boden deze 8 spins aan op sauzen bechamel, hollandaise, espagnole, velouté en tomate.

Bechamel

Voeg eieren toe voor een stevigere textuur

Bechamel wordt gemaakt door melk te mengen tot meel-en-boter-roux en op smaak te brengen met kruiden en aromaten, en heeft van oudsher een vrij losse textuur. Volgens chef-kok en instructeur Amy Riolo van CasItalianSchool in Washington, D. C., "bevatten klassieke Griekse recepten zoals pastitsio vaak eieren in bechamel, waardoor het steviger en rijker wordt als topping van hartige gebakken gerechten."

Gebruik Comté-kaas om de bechamel te versterken en er een ideale vulling van te maken voor hartige pannenkoeken

Een van de meest populaire uitlopers van moedersaus komt in de vorm van Mornay-saus, een variatie op bechamel met kaas. Mornaysaus maakt meestal gebruik van Zwitserse gruyère-kaas of een vergelijkbaar type harde, gemakkelijk te smelten en zoute kaas (bijvoorbeeld witte cheddar). Jeb Aldrich van Tiny Lou's in Atlantis gebruikt persoonlijk graag Comté-kaas in zijn Mornay; deze Franse neef van Gruyère staat bekend om zijn rijke, boterachtige smaak, en Aldrich denkt dat het een ideale match is voor zijn kenmerkende crêpes. Bij Tiny Lou's worden "dunne pannenkoeken gegarneerd met gepofte sorghum en wortelvinaigrette en gevuld met bechamel-Comté-saus, waarbij deze traditionele Franse basisproducten worden gecombineerd met zuidelijke elementen en een verrassend lichte smaak."

Hollandaise

Gebruik spekvet en bruine boter om van hollandaise een onverwacht heerlijke vissaus te maken

De grootste roem van hollandaisesaus is ongetwijfeld het gebruik ervan in het brunchproduct dat bekend staat als Eggs Benedict. Het is dan ook geen verrassing dat spekvet en hollandaise perfect samenwerken. Iets meer verrassend? Het feit dat spekvet, hollandaise en bruine boter kunnen worden gecombineerd om een prachtige saus voor zeevruchten te creëren. Chef-kok Jakob Esko van The Ritz-Carlton Half Moon Bay in Californiswears door deze variatie, die ons vertelt dat “hollandaisesaus een geweldige basissaus is die perfect geschikt is om smaken en ingrediënten toe te voegen om beter bij het gerecht te passen. Het toevoegen van een klein beetje spekvet maakt het echt lekker. Het gebruik van bruine boter (of “beurre noisette”) is uitstekend, ook in combinatie met het spekvet. Het is perfect voor oesters."

De toevoeging van gekarameliseerde tomatenpuree en witte sojasaus geeft hollandaise een extra dosis umami

Het primaire smaakprofiel van Hollandaise concentreert zich op boter en zuur, maar als je wat complexe hartige tonen wilt toevoegen, dan is de suggestie van chef / eigenaar Christopher Kearse van Forsythiin Philadelphia voor jou: "We maken saus genaamd Chiron-saus. Klassiek is het hollandaise met tomaat. We voegen witte sojasaus en gekarameliseerde tomatenpuree toe, [die we] langzaam roosteren met boter in een pan met antiaanbaklaag gedurende 2 uur, voor een kleine draai aan klassiek. We bewaren het in een iSi-bus [whipping canister] voor een betere textuur."

Espagnole

Demi-glace, de meest populaire saus geïnspireerd op espagnole saus, kan geweldige warme vinaigrette worden

Espagnole, moedersaus gemaakt met roux en runderbouillon, wordt vaak gebruikt als uitgangspunt voor demi-glace, rijke en glanzende saus die gelijke delen espagnole en bruine bouillon van rund- of kalfsvlees bevat. Het is een van de meest gebruikte uitlopers van moedersaus, en chef-kok en "mosterdsommelier" Brandon Collins van Maille vertelt ons: "Ik gebruik graag demi-glace als bindmiddel in warme vinaigrettes. Ik gebruik dit dan als saus voor sint-jakobsschelpen of rood vlees. favoriete combinatie zijn sint-jakobsschelpen met Dijon-mosterd en zwarte peper-vinaigrette [met halfglazuur], gegrilde ramps, zoutgekookte aardappelen, piquillo-pepers en [coquille] adductor-mayonaise."

Velouté

"Venetiaanse saus" is een twist op velouté die vooral goed werkt bij zeevruchten

Net als Mornay-saus en demi-glace, valt Venetiaanse saus in de categorie van klassieke moedersauswendingen, maar het heeft de neiging om een beetje onder de radar te vliegen. Chef-kok Andrew Asken van Dusek's Board & Beer in Chicago beschrijft dit velouté-derivaat als volgt: "Venetiaanse saus [is] riff op velouté, [en het] is een van de minder bekende sauzen die er zijn. Traditioneel wordt de saus gemaakt door blonde roux te maken en er fumet (visbouillon) aan toe te voegen, en deze vervolgens te kruiden met gelijke delen dragonazijn en droge witte wijn die gehalveerd is."

Om zijn Venetiaanse saus verder aan te passen, houdt Asken ervan om “eerst boter te smelten, dan spekreepjes prosciutto, spek, boerenham of wat voor gezouten varkensvlees dan ook te koken, en dan bloem toe te voegen aan de boter en het varkensvlees om roux te maken. Ik voeg [dan] fumet toe en kook tot het ingedikt is, breng dan de saus op smaak met de dragonazijn en de reductie van witte wijn om helderheid en zuurheid toe te voegen. Ik maak de saus af met zout en zwarte peper naar smaak. Nadat de roux gaar is en de saus geen bloemachtige smaak meer heeft, zeef ik de spekreepjes eruit. Het varkensvlees voegt een mooie gefermenteerde en zoute karakteristiek toe aan de saus, die heel goed samengaat met zeevruchten. Ik serveer deze saus over zalm met geroosterde groenten en granen met veel kruiden. De zalm kan dit soort saus aan zonder overweldigd te worden, en het zuur van de azijn- en wijnreductie snijdt de vettigheid van de vis door terwijl het de groenten aanvult."

Gepureerde sunchokes geven zoetheid en zachtheid aan rouxvrije velouté

De van nature hartige smaak van Velouté kan profiteren van enig contrast, en culinair directeur Carlos Cruz van 16 'van het Center hospitality-collectief in Chicago zegt dat' ik voor een twist op velouté graag geroosterde sunchokes in de saus pureer. Dit geeft het velouté-vleugje zoetheid dat goed past bij krab of zeevruchten. " Door sunchokes aan zijn velouté toe te voegen, kan Cruz ook de saus maken zonder dat er roux nodig is, wat resulteert in glutenvrije velouté met "mooie consistentie".

Tomate

De klassieke Franse tomatensaus kan als basis dienen voor tikkmasala

Tomatensaus speelt een belangrijke rol in tal van internationale keukens, en de versie die is opgenomen in de lijst met "moedersaus" kan grondig worden getransformeerd door de toevoeging van kruiden en aromaten. Executive chef-kok en eigenaar Anish Nair van Jai Ho in Atlant bijvoorbeeld 'gebruikt tomatensaus als basis voor een van Jai Ho's favoriete gastfavorieten: TikkMasala. Om de saus extra smaak te geven [I] voeg room, yoghurt en kruiden toe, waaronder fenegriekblaadjes, gember, koriander, laurier, koriander en kurkuma. [Ik ruil] pruimtomaten voor de gewone tomaten die meestal in tomatensaus worden aangetroffen en gebruik honing om de zoetheid in evenwicht te brengen met de scherpte van de tomaten."