Alles Wat U Moet Weten Over Franse Moedersauzen

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Er is een reden waarom de Franse culinaire traditie de basis vormt van de meeste westerse curricula van culinaire scholen. Deze aloude recepten en technieken sporen chef-koks - zowel experts als nieuwkomers - aan om hun tijd te nemen, goed op details te letten en zich te concentreren op het bouwen en in lagen aanbrengen van smaken voor een heerlijk effect.

Een van de meest essentiële elementen van de Franse keuken is een vijftal sauzen die regelmatig in Gallische gerechten worden verwerkt, in de biz 'moedersauzen' genoemd.

Wat is "moedersaus"?

In wezen is de term "moedersaus" van toepassing op een kleine groep verschillende sauzen die worden gebruikt als basis voor een reeks Franse gerechten. De uitdrukking kwam voor het eerst in het culinaire lexicon in het midden van de 19e eeuw, toen de Parijse chef-kok Marie-Antoine Carȇme een encyclopedische tekstverzameling publiceerde met de naam L'Art de lCuisine Française. In zijn geschriften stelde Carȇme vier soorten sauzen vast die volgens hem een integraal onderdeel van de Franse keuken waren: bechamel, velouté, espagnole en allemande. enkele decennia later besloot de legendarische Franse koksmuts Auguste Escoffier de categorieën "moedersaus" te verfijnen en aan te passen, en zijn werk resulteerde in de canon met vijf sauzen die we tegenwoordig gebruiken: bechamel, velouté, espagnole, tomate en hollandaise.

Volgens chef-kok en receptontwikkelaar Suzi Gerber van The Plant Based Gourmet, “zijn moedersauzen als de basisbouwstenen van smaak voor gerechten, en ze kunnen worden gebruikt in hun eenvoudige originele vormen of worden verfraaid om een unieke smaak, kleur en - in sommige gevallen - textuurcomponenten voor gerechten. Inzicht in de betekenis van het toevoegen van romige, zoute en hartige [elementen] en verschillende verdikkingsmethoden en temperaturen is de sleutel om deze sauzen vast te houden, maar ze dienen vaak als uitgangspunt voor de creativiteit van chef-koks."

De vijf traditionele moedersauzen die in de Franse keuken worden gebruikt, zijn onder meer:

B.échamel

Als je bekend bent met de Creoolse en Cajun-keuken, dan heb je waarschijnlijk wel eens van roux gehoord. Dit mengsel, beroemd om zijn gebruik in gerechten als gumbo en étouffée, bevat gelijke delen bloem en boter en vormt de basis voor vier van de vijf moedersauzen (bechamel, velouté, espagnole en tomate). “Wat moedersauzen betreft, ik ben een liefhebber van roux. Er is iets zo lonend aan het perfect koken van het meel en het creëren van een perfect fluweelzachte saus”, zegt chef-kok / eigenaar SarBradley van Freight House in Louisville, KY.

Misschien wel de meest gebruikte moedersaus op basis van roux is bechamel, gemaakt door melk toe te voegen aan witte roux (snel gegaarde versie die geen tijd heeft om bruin te worden en te karameliseren) en deze te mengen met aromaten zoals uienschillen, kruiden en peperkorrels. De eenvoud van bechamel maakt het een uitstekende kandidaat voor personalisatie (Mornay-saus - of bechamel met kaas - is een opmerkelijk voorbeeld), en het is de moedersaus bij uitstek voor chef-kok Palak Patel van het Institute of Culinary Education in New York City, die ons vertelt dat “mijn favoriete [moedersaus] bechamel is. Ik heb tijd doorgebracht met koken in Frankrijk, en deze moedersaus is de eerste die ik heb leren maken. Voor mij is het de ruggengraat van veel gerechten. Alles, van klassieke gratin tot mijn Thanksgiving-mac en kaas tot plantaardige lasagneschotels, hebben allemaal bechamel als component. Hoewel de ingrediëntenlijst eenvoudig is ([alleen] bloem, boter en melk, die allemaal direct verkrijgbaar zijn), geef ik er de voorkeur aan om de saus te verheffen met kazen en zelfs truffels voor de feestdagen."

Velouté

Een andere moedersaus op basis van roux, velouté, bestaat uit een mix van "blonde" (d.w.z. zeer lichtbruine) roux en bouillon gemaakt van lichte eiwitten zoals kip of vis. Net als bechamel is velouté rijp voor variaties; waarschijnlijk de meest bekende die in de Amerikaanse keuken wordt gebruikt, komt in de vorm van kalkoenjus. “Mijn favoriete Franse moedersaus is velouté. Ik hou echt van de veelzijdigheid ervan om groenten uit te drukken en om soepen, crèmes en andere sauzen body te geven. Het heeft veel toepassingen en geeft podium aan de ingrediënten die erin verwerkt zijn”, zegt chef-kok / eigenaar Guy Kairi van Concord Hill in Brooklyn.

Espagnole

Saus espagnole bevat roux, kalfs- of runderbouillon, runderbotten en groenten, wat resulteert in "bruine saus" met een krachtige punch. De finishing touch van deze saus is tomatenpuree of puree, die dit rijke elixer een welkome glans geeft. Wat het meest populaire espagnole-derivaat betreft, kijk naar demi-glace, glanzende saus op basis van kalfsbouillon, vaak geserveerd met biefstuk en geroosterd vlees.

"Espagnole is absoluut mijn favoriete en meest gebruikte moedersaus - het wordt vaak vergeten in het gesprek omdat de meest voorkomende uiteindelijke vorm halfglazuur is, maar zelfs als [het] niet zo volledig is gereduceerd, is het zo'n rijke en smaakvolle basis voor elke hartig gerecht, legt chef-kok Jenny Dorsey van het Institute of Culinary Education uit.

Tomate

Saus tomate dankt zijn opname in de categorie moedersaus aan Escoffier, die allemande-saus van de oorspronkelijke lijst van Carȇme verwijderde (volgens Escoffier leken allemande en velouté te veel op elkaar om aparte moedersausaanduidingen te rechtvaardigen) en verving hij deze door hollandaisesaus en deze roux- versterkt brouwsel gemaakt met gezouten varkensvlees, geplette tomaten, vleesbouillon en kruiden en aromaten. In termen van de Franse keuken vliegt saus tomate vaak onder de radar, aangezien dit basismodel van het maken van saus zoveel nauwer verbonden is met de Italiaanse keuken. En inderdaad, saus tomate kan worden gezien als voorloper van met vlees doordrenkte Italiaanse (en Italiaans-Amerikaanse) sauzen zoals amatrician en ‘zondagse jus’.

Terwijl het oorspronkelijke recept voor tomatensaus vlees en roux bevatte, verwijzen veel chef-koks nu naar eenvoudigere versies van tomatensaus (zoals de tomaat, knoflook en oliebasis die voor marinara wordt gebruikt) als spins op de tomatensaus. Culinair expert en foodblogger Chris Riley van The Daring Kitchen deelt deze mening en vertelt ons dat “tomatensaus perfect is voor mensen die net beginnen met koken. Het vereist slechts weinig ingrediënten en is ongelooflijk gemakkelijk te gebruiken. Geen wonder dat tomatensaus beroemd is - het is eenvoudig, maar zoet en hartig."

Hollandaise

Eindelijk komen we bij de enige rouxvrije moedersaus: hollandaise, vooral bekend als de onmiskenbare kampioen van de brunch. Deze saus bestaat uit een emulsie van boter, eigeel en zuur (meestal citroensap en / of witte wijnazijn). Hoewel Eggs Benedict de meest legendarische toepassing van hollandaise vertegenwoordigt, bevat de saus ook tal van beroemde uitlopers, zoals bearnaise (gemaakt met geklaarde boter).

Chef-kok Ryan Hacker van Brennan's in New Orleans noemt de betekenis van hollandaise in NOLcuisine vanwege zijn voorliefde voor deze specifieke saus: "Hollandaise is erg populair in New Orleans en [het is] favoriet van mij. Op normale doordeweekse dagen in Brennan's, [kunnen we 3 tot 4 gallons doorlopen - zelfs meer in het weekend. Het is de perfecte saus in de lente - het past prachtig bij asperges en krabvlees. Het is echt veelzijdig en eenvoudig - met eidooiers, boter, citroen en azijn is [hollandaise] gemakkelijk aan te passen aan verschillende smaken."