Spice Things Up Met "Chopped" Chef Aarón Sánchez - The Manual

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Chef-kok Sánchez nam wat tijd vrij van het runnen van zijn restaurant, Johnny Sánchez, en werkte samen met de Iron Chef, met een hoofdrol in "Chopped", gastheer van de voor een Emmy genomineerde "Taco Trip", gastheer van nog twee Spaanstalige kookshows en het schrijven van kookboeken Mexicaans eten vieren, naar Argentinië reizen voor wat gastro-inspiratie. Hij wilde meer weten over hoe ze voedsel combineren met wijnvariëteiten, zoals de beroemde Argentijnse Malbec en de Torrontés, de witte inheemse druivenvariëteit. Hij kwam thuis met een schat aan nieuwe recepten en deelde een stel met ons.

"Ik wilde de recepten en technieken van Mexico waarmee ik ben opgegroeid combineren en wat Argentijnse flair toevoegen", vertelt chef-kok Sánchez. “Buiten grillen is ook zo van toepassing op de Amerikaanse cultuur, omdat we hier in de Verenigde Staten graag veel barbecuen, dus ik beschouw dit graag als een huwelijk tussen de drie culturen. Het toevoegen van specerijen, kruiden en andere verse ingrediënten die inheems zijn in Argentijnse traditionele Mexicaanse recepten, is wat deze gerechten echt speciaal maakt."

Deze recepten, gericht op Argentijnse en Mexicaanse tradities voor heldere, complexe smaken die eenvoudigweg zijn bereid, zullen je vakantie een boost geven en zullen zeker de geest van je vrienden en familie versteld doen staan. Bovendien is het leren van nieuwe kookmethoden een geweldige manier om het nieuwe jaar te beginnen.

Adobo gewreven varkensribbetjes

Maakt 6 porties

Wat je nodig hebt:

• 5 pond. Varkensribbetjes in St. Louis-stijl
• 1 kleine wortel, grof gehakt
• 2 stengels bleekselderij, grof gehakt
• á1 kleine ui, gehakt,
• 4 teentjes knoflook
• 2 laurierblaadjes
• 2 eetlepels zout
• 6 hele peperkorrels
• Aarón’s Adobo, om op smaak te brengen (zie hieronder voor het recept)
• Ancho Agave Glaze, om op smaak te brengen (zie ook hieronder)

Snijd de ribben doormidden of in stukken van vier botten zodat ze in een grote pan passen.

Voeg in een grote pan de ribben, wortel, selderij, ui, knoflookteentjes, zout en peperkorrels toe en bedek met water. Breng aan de kook, dek af met deksel en zet het vuur lager om ongeveer 1 uur te laten sudderen, tot het vlees gaar is maar niet van het bot valt.

Haal de botten uit het water en leg ze plat op een bakplaat. Breng beide kanten onmiddellijk op smaak met adobo-kruiden en dek af met plasticfolie of folie. Leg de ribben met de botkant naar beneden en bak ze ongeveer 8-10 minuten of tot ze warm zijn.

Draai ze om en bestrijk de botkant van de ribben met het ancho-agave glazuur en kook nog 5 minuten. Draai nogmaals om, zodat de glazuurzijde op de grill ligt, en bestrijk de vleeszijde met het glazuur en bak nog eens 5 minuten. Pas op dat u de reeds geglazuurde zijde niet verbrandt.

Haal de ribben van de grill en glazuur voor het serveren nog een laatste keer.

Adobo-kruiden:

• ¼ kopje komijnzaad
• 2 eetlepels komijnzaad
• 2 eetlepels korianderzaad
• 2 eetlepels venkelzaad
• 2 eetlepels gele mosterd
• 2 pasillchiles, gesteeld, gezaaid, ontdaan, in stukjes van kwartjes gescheurd
• 4 eetlepels gedroogde hele oregano (bij voorkeur Mexicaans)
• 2 eetlepels uienpoeder
• 2 eetlepels knoflookpoeder
• 2 eetlepels Spaanse paprik (piment), bij voorkeur zoet of heet

Verwarm de droge koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de komijn, koriander, venkel, mosterdzaad en toast toe, onder voortdurend roeren tot het zeer aromatisch is, ongeveer 3-5 minuten. Doe over in een kom en zet apart. Rooster de chilipepers met dezelfde koekenpan tot ze aromatisch zijn, ongeveer 3-5 minuten.

Laat de kruiden en chilipepers afkoelen tot kamertemperatuur en voeg dan kruiden, chilipepers en oregano toe aan de kruidenmolen en maal tot fijn poeder. Bewaar in een luchtdichte verpakking.

Ancho Agave Glaze

• 4 ancho-chilipepers, stengels verwijderd
• 4 teentjes knoflook
• 1 eetlepel adobo-kruiden
• 1 kopje agavesiroop

Rooster de chilipepers in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur tot ze geurig zijn. Breng chilipepers onmiddellijk over in een plastic bak met voldoende heet water om af te dekken en laat afgedekt ongeveer 20 minuten staan. Zorg ervoor dat de chilipepers volledig ondergedompeld blijven in het water.

Voeg in de blender de chilipepers, knoflook en 1 kopje water toe dat is gebruikt om de chilipepers in de vorige stap te bedekken. Pureer tot een gladde massa. Verwijder en laat afkoelen.

Als u op zoek bent naar rundvlees, probeer dan:

Churrasco met Romige Papas con Rajas

Maakt 4 porties

Wat je nodig hebt:

• 6 eetlepels olijfolie
• 2 teentjes knoflook, in dunne plakjes
• 1 middelgrote ui, gehalveerd en in blokjes gesneden
• 2 poblano-paprika's
• 2 aardappelen
• ½ cremmexicaans
• ¼ kopje chihuahucheese, versnipperd
• Zout en versgemalen zwarte peper
• 4 8-oz. stukjes ossenhaas of biefstuk
• ¼ kopje Aarón’s Adobo (zie hieronder, deze keer iets anders)
• 2 eetlepels in dunne plakjes gesneden verse korianderblaadjes

Verwarm de oven voor op 350 ℉. Was de aardappelen en prik ze helemaal in met een vork, zodat de stoom kan ontsnappen tijdens het koken. Leg de aardappelen op bakplaat en bak ze ongeveer een uur, tot ze gaar zijn. Haal de aardappelen uit de oven en laat ze afkoelen op kamertemperatuur. Eenmaal afgekoeld, met je handen of vork, breek je de aardappelen in kleine, hapklare stukjes en zet je ze apart.

Rooster paprika's op een open vlam op de grill of kookplaat tot de schil zwart en verkoold wordt, doe ze in een plastic zak en laat de paprika's erin stomen zodat de schil loslaat; ongeveer 10 minuten. Schil de schil eraf en verwijder de meeste zaadjes. Snijd de paprika's in plakjes en zet apart.

Combineer 3 eetlepels olijfolie, uien en knoflook in een kleine koekenpan en zet de pan op middelhoog vuur. Kook, vaak roerend, tot ze bruin en gekarameliseerd zijn, ongeveer 15 minuten. Haal de pan van het vuur en doe de knoflook en uien in een kom. Verhit in dezelfde pan op hoog vuur de rest van de olijfolie.

Eenmaal warm, voeg voorzichtig de aardappelen toe, kook tot ze bruin en krokant zijn en draai ze slechts één keer. Voeg als de aardappelen knapperig zijn de knoflook, uien en poblano-paprika's toe aan de pan en kook 3 minuten, voeg dan de kaas en crema toe en meng tot de kaas volledig is gesmolten en romig wordt. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.

Verwarm de grill voor op hoog. Kruid elke steak met zout en 1 eetlepel Aarón's Adobo. Gril het vlees 4-5 minuten per kant voor medium rood. Leg de steaks op de schaal om te rusten. Snijd het vlees na het rusten in plakjes, leg het vlees op een serveerschaal en schep de aardappelen apart. Bestrooi meteen met de verse koriander en de server.

Adobo-kruiden:

• ¼ kopje komijnzaad
• ¼ kopje korianderzaadjes
• ¼ kopje venkelzaad
• ¼ kopje gele mosterd
• 2 pasillchiles, gesteeld, gezaaid, ontdaan, in kleine stukjes gescheurd
• ½ kopje gedroogde hele oregano (bij voorkeur Mexicaans)
• 2 eetlepels uienpoeder
• 2 eetlepels knoflookpoeder
• ¼ kopje Spaanse paprik (piment), bij voorkeur zoet of heet

Verwarm de droge koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de komijn, koriander, venkel, mosterdzaad en toast toe, onder voortdurend roeren tot het zeer aromatisch is, ongeveer 3-5 minuten. Doe over in een kom en zet opzij. Rooster de chilipepers met dezelfde koekenpan tot ze aromatisch zijn, ongeveer 3-5 minuten.

Laat de kruiden en chilipepers afkoelen tot kamertemperatuur en voeg dan kruiden, chilipepers en oregano toe aan de kruidenmolen en maal tot fijn poeder. Bewaar in een luchtdichte verpakking.

Chef-kok Sánchez stelt voor om deze gerechten met Malbec te serveren en houdt vooral van Terrazas de los Andes Reserva. "[Hun] Malbec is vers met een grote zuurgraad, dus het is heel veelzijdig", legt hij uit. “Het combineert zo goed met verschillende soorten vlees en kruiden, wat bijdraagt aan de reden waarom het traditionele Argentijnse wijn is. Deze variëteit heeft een volle body en wordt niet overweldigd door sterke kruiden, gewaagde eiwitten of complexe smaakcombinaties, en dat is precies wat je nodig hebt voor dit soort recepten."

¡Buen proofcho!