"Top Chef" Whitney Otawka Talks Turkey - The Manual

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Ze heeft in een aantal van de beste restaurants in San Francisco, Atlanta en New York gewerkt, maar het is de Greyfield Inn, met bijna twee hectare vers fruit, kruiden, groenten en zelfs honing, vermengd met de ongerepte stranden en melancholische ruïnes van het eiland. ze houdt van.

Het maakt niet uit waar je deze Thanksgiving vindt, chef-kok Otawk heeft wat advies dat je dankbaar zult zijn.

Zijn erfgoed/ biologische / scharrelkalkoenen echt de hogere prijs waard?

"JA. De smaak is superieur en het ethisch eten zal je maag en ziel tevreden stellen."

Mary’s Free Range, Organic Turkey is een uitstekende bron voor dit soort vogels. BN Ranch is toegewijd aan ethisch gefokte, gezonde dieren, vooral kalkoenen. Heritage Foods US kunnen hun kalkoenen traceren helemaal terug naar de jaren 1840 en deze jongens zijn in de wei, antibioticavrij en geen gruwelijke Frankenstein-achtige borstmonsters die niet eens kunnen opstaan zoals sommige supermarktmerken bieden.

Wat is de grootste kookzonde tegen kalkoenen?

"Er zijn twee ernstige misdrijven in de wereld van Turkije: te gaar koken en te weinig kruiden."

Kan de kalkoen worden geborgen als deze er droog uitkomt?

'Als je kalkoen droog is, kun je het beste een geweldige jus vinden. Om eerlijk te zijn, kan jus worden gebruikt om veel slechte kooktechnieken te besparen."

Wat is de beste manier om de vogel voor te bereiden?

'Het hangt ervan af hoe je het gaat koken, maar de beproefde methode voor de meeste technieken is om de vogel minstens een dag voor het koken te pekelen. Je kunt de pekel voorzien van een onbeperkt aantal aromaten die het proces een persoonlijk tintje geven."

Vulling: koken in de vogel of alleen?

'Stop de vogel! Als u van plan bent de vogel in zijn geheel te roosteren, lijkt het erop dat er geen discussie over bestaat. Wanneer je de vogel propt, druppelen alle sappen en vet uit de kalkoen in de vulling, waardoor het zo'n rijke smaak krijgt. Wat een verlies om de vulling gewoon aan de zijkant te roosteren."

Heeft u tips voor het timen van het koken, zodat alles er in één keer uitkomt?

“Om eerlijk te zijn, heb ik twee methoden die ik dit jaar ga gebruiken voor de zes kalkoenen die ik maak. Ik ga drie frituren en drie roken.

“Voor de drie die ik rook, zal ik de vogel in zes stukken splitsen, waardoor ik de kooktijden op elke afzonderlijke snede kan regelen. Frituren is mijn favoriete methode om hele vogels te koken. Ze blijven ongelooflijk vochtig met een perfect knapperige schil. Het kan een intimiderende taak lijken, maar voor degenen die van koken houden, is het op zijn minst een must voor Thanksgiving."

Als het om de hele maaltijd gaat: “Plan vooruit. Zorg ervoor dat u bijgerechten kiest die op verschillende temperaturen kunnen worden geserveerd (warm / koud / kamertemperatuur). Gebruik voor uw hete kanten een reeks kookmethoden, waaronder roosteren, kookplaat en zelfs uw grill. Doe ook zoveel mogelijk voorbereidingen, beginnend minstens een dag van tevoren, zodat u niet overweldigd raakt.

"Een ander idee zou zijn om je feest een geluksvogel te laten maken, er een gedeelde verantwoordelijkheid van te maken."

Als iemand dingen wil veranderen, heb je dan een goede suggestie voor een opwindend alternatief voor kalkoen?

'In plaats van de kalkoen te vervangen, hou ik van het idee om de oorspronkelijke bereidingen op smaak te brengen. Ik hou echt van de gedachte om een alternatieve Thanksgiving vorm te geven die andere culturen benadrukt. Bijvoorbeeld door Thanksgiving te maken dat is geïnspireerd op de smaken van Mexico. Geroosterde kalkoen met mol poblano en verse tortilla's … tel me maar in."

Je onmisbare bijgerecht voor het Thanksgiving-diner?

“Ik ben gek op goede groenten en als het buiten koud begint te worden, heb ik trek in zoete aardappelen. Ik hou ervan om er een paar op hout te roosteren en er een perfect zijdezacht, boterachtig bijgerecht van te maken."

Zie het recept van chef-kok Otawka hieronder:

Hout Geroosterde Opgeklopte Zoete Aardappelen

Geschikt voor 4-6 personen

• 3 pond zoete aardappelen *
• ½ kopje slagroom
• 1 takje tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 theelepel koosjer zout
• 8 eetlepels ongezouten boter
• ½ theelepel espelette peper

Om de zoete aardappelen te koken, maakt u een klein vuur in een houtgrill. Laat het vuur afbranden tot de kolen wit zijn. Met gesloten deksel moet de temperatuur tussen de 323-350 graden zijn. Leg de zoete aardappelen op de grill en sluit de deksel. Kook ongeveer 45 minuten of tot het gaar is. De zoete aardappelen zijn extreem zacht en gemakkelijk te doorboren met een houten spies. Haal de aardappelen van de grill en zet apart. *

Terwijl de zoete aardappelen koken, combineert u slagroom, tijm en laurierblaadjes in een kleine pan. Breng dit op laag vuur aan de kook. Zet uit en zet apart, laat de kruiden 10-15 minuten in de room trekken. Zeef de room. Voeg de room weer toe aan de pan en verwarm met de boter tot deze gesmolten is.

Schil de schil van de warme zoete aardappelen. Nadat ze zijn geschild, zou je iets meer dan 2 pond zoete aardappelpulp moeten hebben. Plaats in de keukenmachine. Voeg het warme roommengsel en zout toe. Pulseer tot een gladde massa. Op dit punt kunnen de zoete aardappelen worden gekoeld en maximaal 4 dagen worden bewaard of direct worden geserveerd. Ik garneer mijn zoete aardappelen graag met espelettepeper, wat ze een beetje kick geeft. Je kunt ook garneren met geroosterde pecannoten, een laagje kaneel of een beetje bruine suiker. Genieten!

* Let er bij het maken van dit recept op dat u de kooktijden aanpast aan de grootte. Dit recept is gemaakt met kleine zoete aardappelen die hier op Cumberland Island zijn verbouwd. De zoete aardappel van je standaardwinkel is iets groter en heeft weinig extra tijd nodig om te koken.