Lamb 101: Q&A Met Voormalig 'Top Chef'-kampioen Hosea Rosenberg

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

We zijn fans van lam hier bij The Manual. We houden net zoveel van goede lamskoteletten als de volgende persoon, maar toen we aan die heerlijke stukjes vlees dachten, realiseerden we ons iets: we wisten niet veel van lamsvlees. Natuurlijk, het is geweldig als het gaar is en op het bord ligt, maar hoe zit het met alles daarvoor? Voor meer informatie spraken we met een expert, chef-kok HoseRosenberg.

Rosenberg is de eigenaar van Blackbelly Market, Boulder, Colorado's enige ambachtelijke slagerij met hele dieren en de enige onafhankelijke detailhandelaar die een vergunning heeft om zijn eigen gezouten en gefermenteerde vlees te maken en verkopen. Voordat hij het slagergedeelte van zijn bedrijf opende (Blackbelly begon als cateringbedrijf en omvat ook een full-service restaurant), werkte Rosenberg onder verschillende chef-koks, waaronder Wolfgang Puck, voordat hij werd gekroond tot Top Chef in seizoen vijf van de populaire Bravo-show in 2009.

We gingen zitten met Rosenberg om alles te leren wat we konden, terwijl we ons klaarmaken om lamsvlees voor de eerste keer op de juiste manier te koken:

De handleiding: voor mensen die nog nooit lamsvlees hebben gekookt, wat is de beste manier om mee te beginnen?

Slang Rosenberg: De "gemakkelijkste" stukken - die toevallig de duurste zijn - zijn lamskoteletten en / of lendenen. Ze zijn de mildste, met de beste smaak en de meest malsheid. Gemakkelijk te grillen, sauteren en in plakjes te snijden.

TM: Wat zijn enkele tips of trucs voor het kopen van lamsvlees als je naar de slagerij gaat?

HR: Vraag eerst altijd waar het lam vandaan komt. Colorado-lam is het beste ter wereld en zou ik altijd aanbevelen. Bekijk het vlees en zorg ervoor dat het niet te grijs of te donker is - tekenen van oxidatie betekenen dat het te lang buiten is geweest. Idealiter snijdt uw slager het voor u op het moment van aankoop. En vraag altijd om naar je vlees te kijken voordat ze het inpakken. Als het er goed uitziet en lekker ruikt, is het goed.

TM: Heeft u een voorkeur voor het koken van lamsvlees? Heeft het baat bij de ene methode boven de andere?

HR: Elk stuk lamsvlees is anders en heeft verschillende kooktechnieken. De schouders en benen profiteren van langzame, lange kooktijden (langzaam roosteren, smoren of roken), terwijl de lendenen en de koteletten altijd beter gegrild of gebakken worden. De vuistregel is dat mager vlees snel moet worden gekookt en aan de zeldzame kant, waarbij het hardere vlees met veel bindweefsel langzaam moet worden gekookt.

TM: Hoe verhoudt een stuk lamsvlees zich tot bijvoorbeeld rundvlees of varkensvlees als het klaar is? Wat is de minimale interne temperatuur waarop je moet fotograferen? Word je ziek van rauw of onvoldoende verhit lamsvlees?

HR: Nogmaals, het hangt af van de snit en de manier waarop het is gekookt. Ik hou van mijn lamsschenkels die acht uur lang gekookt zijn en van het bot vallen. Maar mooie, in het midden gesneden lamskotelet is het best zeldzaam tot medium-zeldzaam. Niet meer dan medium! U wordt niet ziek van rauw lamsvlees. Wij serveren carpaccio en tartaar en het wordt nooit gaar!

TM: Wanneer u bijvoorbeeld lamskoteletten grilt, wat zijn uw favoriete dingen om erbij te serveren?

HR: Knoflook, champignons, spinazie, paprika, aubergine, tomaten, uien, rode wijn. Lam heeft een sterke smaak en is het lekkerst met robuuste ingrediënten. Met rozemarijn en knoflook zit je nooit fout.

Lam heeft een sterke smaak en is het lekkerst met robuuste ingrediënten. Met rozemarijn en knoflook zit je nooit fout.

TM: Waarom is muntgelei de traditionele portie met lamskotelet?

HR: Het is een zeer "ouderwetse" specerij met lamsvlees. Niet mijn persoonlijke favoriet, maar ik begrijp de gedachte erachter. Vaak associëren mensen lam met wildheid. De muntgelei brengt de zoetheid in het lamsvlees naar voren. Als je echter lamsvlees uit Colorado hebt, wil je de smaak niet verbergen!

TM: Wat zijn volgens jou de top drie van ondergewaardeerde stukken vlees op lamsvlees?

HR: Schacht, nek en schouder. Deze sneden hebben de meeste bindweefsels en membranen. Ze hebben meer tijd en expertise nodig om te koken, maar de resultaten zijn buitengewoon. Zalig, hartig en ronduit heerlijk!

Met dat in onze zak, wendden we ons vervolgens tot de American Lamb Board om een recept te krijgen om mee te werken. Hieronder vind je een heerlijk recept voor geroosterde lamsschenkel met granaatappel, gemaakt door Two Purple Figs.

Granaatappel Geroosterde Lamsschenkel

Ingrediënten:

• 8 pond Amerikaanse lamsschenkel, bijgesneden
• 0,25 kopje granaatappelmelasse (zie opmerking)
• 1 eetlepel koosjer zout
• 2 el zwarte peper, versgemalen
• 1 el nootmuskaat
• 1 theelepel kaneel
• 2 el olijfolie
• 2 grote rode uien, in plakjes
• 8 teentjes knoflook, geplet
• 1 kaneelstokje
• 1 kopje runder-, kip- of groentebouillon
• Verse granaatappelpitten om te besprenkelen
• Vers gehakte peterselieblaadjes om te krimpen
• Vers gesneden chilipepers om te besprenkelen

Methode:

1. Verwarm de oven voor op 400 graden Fahrenheit.
2. Leg de lamsschenkels in een grote ovenschaal van 3 kwart gallon en breng ze op smaak met de melasse van de granaatappel, zout, peper, nootmuskaat, kaneel en besprenkel met de olijfolie.
3. Gebruik een tang (of je handen) om de lamsschenkel goed te mengen met alle kruiden.
4. Voeg de gesneden uien en geplette knoflookteentjes toe aan de ovenschaal en ton ze samen met de lamsschenkels, waarbij je de meeste uien en knoflook op de bodem van de schaal houdt, zodat ze als bed voor de lamsschenkel fungeren.
5. Voeg het kaneelstokje toe en giet de bouillon over het lamsmengsel. Rooster de schenkels een uur en bedek de pan met folie (voeg extra materiaal toe als je van een pittige lamsschenkel houdt). Rooster (afgedekt) nog 45 minuten tot 1 uur tot de schenkels gaar zijn.
6. Haal de pan uit de oven en strooi wat granaatappelpitjes over de lamsschenkels. Bestrooi ook peterselie en chilipepers. Serveer en geniet!

Opmerking: Granaatappelmelasse is verkrijgbaar bij de etnische gang van de meeste supermarkten. Het is gemaakt van puur granaatappelsap en wat suiker en citroensap, gekookt en verkleind tot de consistentie van siroop. Het zelfgemaakte recept vind je echter hieronder:

Zelfgemaakte Granaatappelmelasse

Ingrediënten:

• 3 kopjes puur granaatappelsap
• 6 eetlepels kristalsuiker
• 2 eetlepels citroensap

Methode:

1. Plaats alle ingrediënten in een middelgrote pan op middelhoog vuur en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het mengsel ongeveer 50-60 minuten sudderen tot het een siroop-consistentie heeft en in totaal is afgenomen tot ongeveer 1 kopje.
2. Koel de melasse ongeveer een half uur voordat u het ongeveer 6 maanden in een luchtdichte verpakking in de koelkast bewaart.
3. Gebruik het op lam, kip, salades, drankjes, sauzen en om te bakken!