Gans Koken In 2 Heerlijke Recepten

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Laat je francofiele vlag deze kerst vliegen en kook gans (of, als je zin hebt en toevallig oud Frans kent). Gans is een veel voorkomende maaltijd die in Frankrijk wordt geserveerd tijdens de vakantie, genoten vanwege zijn wildachtige en sterke vogelsmaak, dichter bij fijn rood vlees dan kalkoen of zeevruchtenschotel.

De handleiding steunde op de bekwame chef-kok Max Mackissock of Morin (modern Frans restaurant in Denver dat de traditionele Franse keuken experimenteert en actualiseert) voor twee recepten voor kerstgans - een gemakkelijke en een moeilijkere - die familie, vrienden en vooral mama zullen verbazen..

Mackissock paste zijn waanzinnige gansrecept aan uit Morins vakantie Joie de Noël-menu, want laten we eerlijk zijn, onze keukentalenten zijn weliswaar meer Guy Fieri dan Joël Robuchon - niet dat er iets mis is met de burgemeester van Flavortown.

Maar waarom zou je, met zoveel opties voor kerstmaaltijden, zoiets anders als gans kiezen?

Omdat je hierdoor uit je comfortzone komt, bucko. "Het is echt niet zo moeilijk als mensen denken", zegt Mackissock. "Het is ook gezonder."

Tips voor het koken van gans

1. Koop een goede gans. Mackissock stelt voor om vogels online te kopen bij D’artagnan uit New York. Weinig tijd? Ren naar Whole Foods, maar koop geen bevroren, anders zal het samentrekkend smaken.
2. Plan om de benen en borst apart te koken. "Vooral bij grotere vogels zoals kalkoen en ganzen, raad ik aan de poten en de borst uit elkaar te braden, omdat ze graag op verschillende temperaturen koken", zegt Mackissock. "Benen moeten op een hogere temperatuur gaan om door te koken en zacht te zijn."
3. Gans is eigenlijk alleen tijdens de feestdagen verkrijgbaar op consumenten schaal, dus profiteer!

Laten we nu die vogel gaan koken.

Gans Recepten

Aangebraden ganzenborst

Begin uw recept 2 dagen voordat u van plan bent te koken. Wrijf koji in (kan online worden besteld) om het rauwe ganzeneiwit eenmaal per dag te denatureren; verwijder met een vochtige handdoek en bewaar in de koelkast.

Ingrediënten voor de bouillon:

• 1 gans
• Honing (voor garnering)
• Gekristalliseerde gember (voor garnering)
• Roze peperkorrels (voor garnering)
• 3 ganzenbotten
• 1 ui
• 2 wortelen
• 2 stengels bleekselderij

Ingrediënten voor de saus

• 16 oz verminderde ganzenbouillon
• 10 oz in blokjes gesneden koude ganzenlever
• 1 oz sherryazijn
• 1 tl zout

Methode

1. Verwijder voor de bouillon de borst en snijd de poten en vleugels op de gewrichten.
2. Kook de bouillon 4 uur; stam en halveer (dit zal dienen als basis voor saus).
3. Doe de foie, azijn en zout in een krachtige blender.
4. Giet langzaam hete gereduceerde bouillon erbij en mix 30 seconden op hoog vuur.
5. Kook nu de borst door ze op smaak te brengen met 1 theelepel zout en in een cryovac-zak te doen en 1 uur op 128 graden Fahrenheit te koken.
6. Haal uit de zak en op middelhoog vuur in een pan met anti-aanbaklaag, kook tot ze knapperig zijn. Glazuur met honing, gekristalliseerde gember en roze peperkorrels. Serveer en geniet!

In boerenkool verpakte ganzenworst

Ingrediënten

• 0,5 pond ganzenvlees
• 0,5 pond varkensvlees
• 0,25 pond rugvet
• 7,5 g groot koosjer zout
• 6 g gehakte knoflook
• 2,5 g gehakte salie
• 1 g witte peper
• 2,5 g gedroogde jeneverbes - gemalen in kruidenmolen
• 3 g sinaasappelschil

Methode

1. Begin met het vlees door in blokjes te snijden, te mengen en gedeeltelijk in te vriezen (je wilt het vet koud houden zodat het niet smelt).
2. Haal het vlees uit de vriezer en meng alle kruiden & aromaten erdoor.
3. Maal eerst op een middelgrote matrijs, en daarna een tweede maal op een kleinere matrijs.
4. Zet na het malen 5 minuten terug in de koelkast.
5. Peddel ongeveer 30 seconden in KitchenAid totdat het mengsel enigszins plakkerig is (je breekt de myosine af). (Pro tip: houd het vlees zo koud mogelijk tijdens het hele proces.)
6. Maak boerenkoolbladeren schoon en verwijder de steel. Blancheer ze in kokend water met zout gedurende ongeveer 15 seconden. Schok in ijsbad en verwijder.
7. Lijn de terrinevorm eerst uit met plasticfolie (of breeuwvet) en lijn dan de terrine-wanden uit met boerenkoolblaadjes; Voeg het vleesmengsel toe, bedek met boerenkoolblaadjes en het deksel van de terrine.
8. Kook in een waterbad tot 140 graden F.
9. Laat afkoelen in terrine. Verwijder, snijd in plakjes en serveer.