Is De Klassieke Franse Techniek Nog Steeds Relevant In De Hedendaagse Culinaire Wereld?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Generaties lang was de formele training die werd ontvangen door chef-koks die de culinaire school bijwoonden, gecentreerd rond de klassieke Franse techniek, een reeks bereidingen en vaardigheidssets die eind 19e en begin 20e eeuw door Auguste Escoffier populair werden. Aspirant-koks leren hoe ze messneden zoals julienne, brunoise en macedoine onder de knie moeten krijgen, hoe ze 'moedersauzen' zoals bechamel, hollandaise en velouté kunnen bereiden, hoe ze een georganiseerde mise en place kunnen opzetten en hoe ze kookmethoden zoals flamberen kunnen uitvoeren., stroperij en sauteren.

Traditionele Franse training werd ooit beschouwd als een essentiële hoeksteen van de carrièrevoortgang van elke chef, en keukenliefhebbers zonder deze opleiding waren vaak niet in staat om hogerop te komen dan de lijnkok. De culinaire scene in 2019 ziet er echter heel anders uit dan in de tijdperken van beroemdheden als Escoffier, JuliChild en Jacques Pépin. Straatmarktkraampjes krijgen Michelin-sterren, foodtrucks staan bekend als de volgende grens voor inventieve chef-koks die graag iets nieuws willen proberen, en informele cafés die de hele dag door zijn, vervangen in hoog tempo luxe voedseltempels als de populairste culinaire bestemmingen in grote steden zoals New York, San Francisco en Los Angeles. Terwijl het landschap verschuift en de voorkeuren voor diners blijven scheeflopen in de richting van een toegankelijke, minder kostbare keuken, is klassiek Frans onderwijs dan nog steeds een cruciaal element voor een succesvolle keukencarrière?

We spraken met een groep professionele chef-koks - sommige Frans opgeleid, sommige autodidactisch - en verzamelden een reeks meningen over dit onderwerp. Sommigen zijn voorstander van de waarde van een formele training, in de overtuiging, als chef-kok en mede-eigenaar Jayson Poe of Poe and Co. Catering in SantBarbara, Californidoes, dat "het verwijderen van techniek is het verwijderen van de muren van het huis". Anderen adviseren aspirant-koks om direct in praktische keukenervaringen te duiken en hun kennis op het werk op te doen. Lees verder om de voordelen van klassieke training te leren, samen met de dwingende argumenten van het tegendeel.

Klassieke Franse training biedt een sterke en tijdloze basis, waardoor getalenteerde chefs gemakkelijker kunnen riffen en improviseren

Als creatieve individuen moedigen de meeste professionele koks experimenten in de keuken aan, gretig op zoek naar nieuwe recepten, technieken en ingrediënten om hun gerechten en de ervaringen van hun gasten te verbeteren. In feite geloven klassiek geschoolde chef-koks over het algemeen dat hun gestructureerde opleiding hen de fundamentele bouwstenen verschaft die nodig zijn voor effectieve improvisatie.

“Voor mij waren de Fransen een van de eersten die de culinaire techniek en lekker eten verfijnden. Ik zie de [kennis van] Franse klassiekers als echt fundamenteel om een geweldige chef-kok te worden en je vakmanschap aan te scherpen - in het bijzonder [weten hoe je moet maken] de moedersauzen van bechamel, hollandaise, espagnole, velouté en tomate. Ik zie deze [recepten] als sleutelfactoren om jezelf als chef te ontwikkelen - naast een Escoffier-kookboek. [Dit] betekent niet dat je altijd klassiek moet koken; bij Tiny Lou's passen we klassieke techniek toe, maar moderniseren we deze met onze persoonlijke benadering en zuidelijke [invloeden] '', legt chef-kok Jeb Aldrich van Tiny Lou's in Atlanta, Georgia, uit.

Chef-kok Patrice Martineau van het Harbor View Hotel in Edgartown, Martha’s Vineyard, Massachusetts, is het daarmee eens en voegt eraan toe dat "klassieke techniek de basis is van alle keukens in de wereld. Naar mijn mening is het het belangrijkste om te leren en te ontwikkelen voordat je iets anders in de keuken probeert te creëren. Te veel mensen proberen unieke gerechten te maken voordat ze de basisprincipes van koken leren, waarbij ze alleen ‘fusion food’ kunnen maken zonder een echte techniek om over te spreken. Voor mij kan die fusie gewoon verwarring zijn."

“Klassieke techniek is de basis van alle keukens in de wereld. Naar mijn mening is het het belangrijkste om te leren en te ontwikkelen voordat je iets anders in de keuken probeert te creëren."

Chef-eigenaar David Cáceres van LPanaderiin San Antonio, Texas waardeert de vaardigheden die worden bijgebracht door zijn klassieke training en geeft ook waardering aan deze opleiding voor de vrijheid die hij nu voelt om zich te wagen en te verkennen. “Ik kreeg een formele Franse training van Le Cordon Bleu en de SFBI (San Francisco Baking Institute) onder leiding van Michael Zeus. Ik geloof dat de Franse technieken die we hebben geleerd een sterke basis zijn en cruciaal zijn als je verder wilt gaan met je eigen stijlen en technieken. Tegenwoordig worden klassieke Franse technieken [vaak als achterhaald beschouwd; voor het grootste deel zijn mensen meer geïnteresseerd in nieuwe technieken, maar het is veel gemakkelijker om unieke [methoden] te ontwikkelen en de trends bij te houden als je eerst de klassieke stijlen leert. Ik heb bijvoorbeeld een 'familie' van tequilcroissants gecreëerd (tequilalmond, tequiltres leches en tequilapple croissants), maar ik zou deze unieke gebakjes nooit hebben kunnen maken zonder mijn kennis en begrip van de klassieke technieken, "Cáceres vertelt The Manual.

gedeeld onderwijs in de Franse techniek kan keukencommunicatie gemakkelijker en efficiënter maken

Omdat de drukke restaurantkeuken snel chaotisch kan worden, zoeken chef-koks vaak naar manieren om de communicatie te stroomlijnen. Als het back-of-house-team vocabulaire deelt op basis van de leer van formeel culinair onderwijs, kan dat het proces vereenvoudigen en uiteindelijk tijd besparen. “De Franse techniek is een referentiepunt voor elke chef. Het is de basis die kan worden toegepast op elke keuken bij het produceren van superieur product, want dat is waar de Franse keuken om draait: alles tot het uiterste verfijnen. Het kan ook veel stappen overbodig maken, [omdat] als je dezelfde training volgt, je dezelfde taal spreekt,”benadrukt chef-kok Mark Ford van Anoosh Bistro in Louisville, Kentucky.

De Franse training geeft gevoel voor discipline en respect voor ingrediënten

Bovenal richt de traditionele Franse training zich op eerbied voor vakkundig ingekochte ingrediënten, wat hand in hand gaat met een strikte standaard van discipline. “Ik geloof dat klassieke training nog steeds een noodzakelijke troef is om een sterke culinaire basis op te bouwen. Op 14-jarige leeftijd begon ik mijn training met negentien-urige dagen bij de twee Michelinsterren Lei Mouscardins in St.-Tropez en de Michelinster Les Oliviers in Bandol, Frankrijk. De training is een moeilijk en langdurig proces, maar aan het eind van de dag heb ik die basis die me exponentieel heeft geholpen om echt begrip en respect te ontwikkelen voor elk ingrediënt dat ik gebruik,”chef-kok Sébastien Giannini van Kingbird in het Watergate Hotel in Washington, Vertelt DC ons.

"De meest waardevolle culinaire training is om voor de wolven te worden gegooid en lange, hete diensten aan een drukke lijn te werken."

Executive chef Lucile Plazof Le Coq Rico in New York City gelooft ook dat haar lange en moeizame klassieke opleiding haar de nodige tools heeft gegeven om te gedijen in de keuken: “Ik werd klassiek geschoold bij Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric op jonge leeftijd, en [dat ervaring] gaf me de technische vaardigheden en kennis om te groeien en te leren als chef. Hoewel ik denk dat het mogelijk is om in deze branche te slagen zonder formele training, is het zeer nuttig om naar een culinaire school te gaan die [deze stijl van onderwijs] aanbiedt. Het maakt jonge chef-koks klaar voor succes door hen de tools te bieden die ze nodig hebben, zoals nauwkeurige mesvaardigheden, kennis van basissauswerk en de juiste kooktechnieken. Franse training bouwt goed afgeronde chef-koks op die technische vaardigheden hebben in zowel hartige keukens als banketbakkers."

veel waardevolle keukentechnieken kunnen op het werk worden geleerd in plaats van in de klas

Hoewel de Franse methoden die op de culinaire school worden onderwezen, chef-koks een sterke kennisbasis bieden, zijn sommige culinaire professionals van mening dat het beter is om de noodzakelijke technieken uit de eerste hand te leren. “De klassieke Franse technieken zijn nog steeds levensvatbaar, van namen van messneden tot de moedersauzen tot het Brigade System. Dat gezegd hebbende, dit zijn schoolboekjes; je kunt de terminologie online lezen en oefenen met het snijden van messen samen met legendarische chef-koks op YouTube. De meest waardevolle culinaire training is om voor de wolven te worden gegooid en lange, hete diensten aan een drukke lijn te werken. Het kan niemand schelen hoe perfect je brunoise is als je eieren moet slingeren, en je kunt ze niet omdraaien zonder een spatel te gebruiken. Leer de basis, natuurlijk, maar tenzij je je zinnen uitsluitend richt op lekker eten op topniveau, is die kennis gewoon de basis waarop je echte vaardigheden kunt ontwikkelen”, zegt chef-kok Ellie Golemb van Culinarie Kit in Nashville, Tennessee.

Waar het op neerkomt: chef-koks moeten de training zoeken die voor hen het meest logisch is

Het is belangrijk om te onthouden dat nuttig culinair onderwijs geen standaardmodel volgt. “Mijn achtergrond omvat vrij traditionele, Europese opleidingen. Ongeacht de richting van de keuken zelf, het referentiekader is de klassieke Franse mentaliteit die het meest voorkomt in de hedendaagse keuken. Ik heb mijn vaardigheden ontwikkeld om op deze focus te vertrouwen in mijn interpretatie van de keuken. [Maar] Ik zie de volgende generatie [van culinaire training] als een golf die de grenzen tussen technieken, smaken en inspiratie doet vervagen. [Jonge chef-koks] zijn in staat om te mengen waar technieken en smaken vandaan komen, omdat ze toegang hebben tot zoveel meer informatie. [Daarom] de behoefte aan een klassieke Franse achtergrond is afhankelijk van de persoon; de toegang tot informatie over de hele linie [bestaat op een hoger niveau] dan voorheen, waardoor het mogelijk wordt om elke basis die je hebt te ontgroeien, zodat niet iedereen dezelfde klassieke Franse training hoeft te volgen [om succesvol te zijn], " zegt chef-kok Dirk Tolsm van EPIC Steak in San Francisco.