Sluitingen Van Restaurants Zullen Sommeliers Er Niet Van Weerhouden Hun Kennis Te Delen

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Voordat de COVID-crisis de sluiting van restaurants (zowel tijdelijk als permanent) in de Verenigde Staten veroorzaakte, vertegenwoordigde 'fine dining' een sterke economische kracht en een belangrijke leverancier van werkgelegenheid, vooral in grote steden. Maar met enorme percentages van het personeel in de horeca die nu worstelt met werkloosheid, vragen veel restaurantmedewerkers en klanten zich af of bepaalde delen van de industrie ooit volledig zullen terugkeren naar hun pre-pandemische glorie. Lekker eten valt zeker in deze twijfelachtige categorie, en het huidige gebrek aan mogelijkheden ter plaatse vormt een bedreiging voor het levensonderhoud van serviceprofessionals die specifiek zijn voor 'high-end' service, zoals sommeliers.

“Het extreme verlies van onze restaurantgemeenschap en vervolgens van de wijn die via hen wordt verkocht, is ernstig geweest. In sommige rapporten zien we de voorspelling dat 60% van de restaurants, met name de onafhankelijke restaurants, niet zal herstellen. Dat zal nog enige tijd door alle aspecten van de markt worden gevoeld”, biedt Michelle Metter, de oprichter van SommCon, een educatieve conferentie voor wijnprofessionals, een realistisch stukje context aan. Ze zegt echter ook dat "als er een zilveren randje is, het is om te zien hoe de industrie samenkomt om mensen in nood te helpen, de innovatie door bedrijven die op zoek zijn naar nieuwe wegen en het voortdurende hart van gastvrijheid." In deze geest kiezen veel ondernemende somms ervoor om manieren te zoeken om hun rijkdom aan vakkennis te benutten, waarbij ze de pandemie zien als een dwingende reden om nieuwe professionele wegen te bewandelen.

Onze gesprekken met sommeliers over de post-pandemische mogelijkheden die voor hen beschikbaar waren, concentreerden zich grotendeels rond één thema: digitaal sommelierwerk is de toekomst. Deze verschuiving is niet gemakkelijk, en het vereist sommeliers om nieuwe vaardigheden te ontwikkelen en te activeren (en om natuurlijke frustraties te doorbreken). Sommelier en wijnleraar Caroline Conner, die is gevestigd in Lyon, Frankrijk, vertelt ons dat “we hier in Frankrijk hardcore quarantaine hadden, en ik realiseerde me meteen dat mijn bedrijf dood was en dat ik alles moest veranderen. Eerlijk gezegd was het vreselijk en verdrietig en ik heb veel verdriet gedaan, maar het heeft ook mijn wereld geopend en ik geloof echt dat ik daardoor veel succesvoller zal zijn en een groter publiek zal hebben. Digitaal gaan is moeilijk en het kost veel tijd. Het voelt vaak alsof er alleen ruimte is voor de 'sexy wijnmeisjes' op Instagram (het is een ding, serieus), maar ik dring door door te onthouden dat ik mijn spullen ken en dat hoewel het traag is, mensen positief reageren op wat ik ben. daarbuiten."

Sommeliers die graag de digitale grens willen verkennen, hebben tal van opties (samen met enkele specifieke persoonlijke wegen), waarbij de volgende vijf categorieën voor zakelijke ondernemingen momenteel bijzonder populair en relevant zijn.

Conciërgediensten

In een luxe restaurantomgeving kan de geïndividualiseerde aandacht van de sommelier de algehele ervaring van de gast aanzienlijk verbeteren. Ze hebben de kans om hun voorkeuren en hun voedselkeuze te bespreken met wijnexperts, en de somm biedt gepersonaliseerde aanbevelingen op basis van deze gesprekken. De waarde van deze één-op-één-dialogen kan niet genoeg worden benadrukt, en dat is de reden waarom sommige sommeliers zich nu bezighouden met 'conciërge'-projecten waarmee ze vergelijkbare relaties met klanten kunnen onderhouden.

Een van die projecten, The Supper Share, dankt zijn oprichting aan JulianColangelo, PR-directeur die zich richt op eten en wijn. Colangelo maakte gebruik van haar uitgebreide netwerk van sommeliers om bekwame en deskundige professionals met uitstekende gastvrijheidinstincten bijeen te brengen, en ze exploiteert nu The Supper Share als platform waar individuele klanten deze somms kunnen inhuren voor digitale wijnproeverijen en diners. De sommeliers praten met de klanten om meer te weten te komen over hun voorkeuren, waarna ze flespakketten samenstellen die specifiek zijn voor de behoeften van de klant en de wijnen rechtstreeks naar de deelnemers verzenden. “Betrokken zijn bij Supper Share was een uitstekende manier om in deze ongekende tijden in contact te komen met wijnliefhebbers. Het heeft me in staat gesteld mijn vaardigheden te benutten en te blijven groeien als wijnprofessional buiten het restaurant”, zegt Advanced Sommelier JiennBasaldu uit San Francisco.

In sommige gevallen zullen wijnwinkels (die grotendeels succesvol en winstgevend zijn gebleken tijdens de pandemie) sommeliers inschakelen om klanten te helpen bij het kiezen van hun perfecte flessen, zowel op afstand als persoonlijk. Bij Domestique in Washington, DC, leidde manager en sommelier Eric Moorer twee nieuwe initiatieven die waren ontworpen om somm-ondersteuning te bieden terwijl ze sociaal afstandelijk waren: Hot Wine Bling (boekbare telefonische afspraken met sommeliers om wijnaankopen te bespreken en aanbevelingen te verzamelen) en Pretty Vacant (individuele inbreng) winkelafspraken waar somm beschikbaar zal zijn voor veldvragen en hulp bieden). “Binnenkomen voor een Pretty Vacant-afspraak of met ons praten via viHot Wine Bling is bedoeld als een verlengstuk van wat we al in de winkel doen. In de pre-pandemische wereld hebben we dit iedereen aangeboden die binnenkwam; het enige verschil is nu dat we echt vijftien of dertig minuten kunnen uitsnijden waarin die persoon onze enige focus is, in plaats van de kamer te scannen en ons voor te bereiden op wat er gaat komen. Van daaruit praten we over wat het individu leuk vindt of niet, leuke wijnervaringen die ze hebben gehad [en] mogelijkheden voor hun groei in drinken. We praten over welke albums en stemmingen bij flessen passen en hoe we zin kunnen krijgen in het combineren van wijn en spijs op basis van macaroni en kaas. We proberen het gesprek zo aangenaam mogelijk te maken”, legt Moorer uit.

Virtuele proeverijen

We zijn ons allemaal bij uitstek bewust (misschien meer dan we zouden willen …) van de enorme toename van Zoom-oproepen, FaceTime-chats en Google Hangouts die begonnen in de vroege dagen van quarantaine en nog steeds een groot deel uitmaken van de sociale media van veel mensen. levens. Voor sommige sommeliers bood deze toegenomen vraag naar videorecorrespondentie de mogelijkheid om proeverijen te houden die vergelijkbaar waren met de proeverijen die ze vroeger persoonlijk voor klanten leidden, maar allemaal digitaal.

Meester-sommelier LaurManiec, eigenaar van Corkbuzz in New York City en momenteel virtuele proeverijen leidt met Benchmark Wine Group, ziet videoproeverijen als een format met een groot blijvend potentieel, en zegt tegen The Manual: “Ik denk dat ze er zijn om te blijven; de consument wil leren en zijn passies delen met anderen, dus dit formaat is ideaal omdat het veilig is (niet drinken en autorijden) en omdat het meerdere mensen in het huishouden mogelijk maakt om van wijn te genieten. Bij bedrijfsentertainment wordt de klant vaak uitgenodigd voor een evenement zonder zijn of haar partner, maar door virtuele evenementen te organiseren, kan de ontvanger van de wijn zijn ervaring delen in het comfort van zijn eigen huis en het diner met zijn partner niet missen. Ik denk dat er met dit format een veel grotere opkomst zal zijn voor zakelijke evenementen."

Zusters, sommeliers en medeoprichters ShaunnCooper en ShaylSmith van WineSpencer houden virtuele proeverijen viZoom, en ze hebben ook talloze sociale media-activaties gelanceerd om hun wijnkennis te delen. Ze hebben gemerkt dat online proeverijen een zeer effectieve manier zijn om hun bedrijf tijdens de pandemie gaande te houden, maar ze erkennen ook enkele inherente uitdagingen in dit afgelegen educatieve formaat: "Het meest uitdagende aspect is ervoor te zorgen dat alle gasten aan het gesprek toegang hebben tot wijnen. geselecteerd door de host. We creëren graag een gedeelde ervaring en proberen ervoor te zorgen dat alle gasten in verschillende staten van dezelfde wijn kunnen genieten. Toen we echter meer virtuele evenementen begonnen te houden met gasten verspreid over het land, leerden we weinig meer over wijndistributie. [Bijvoorbeeld] wijnen die verkrijgbaar zijn bij onze plaatselijke winkeliers of voor online zendingen, zijn mogelijk niet noodzakelijkerwijs verkrijgbaar voor iemand anders in Texas. Het heeft dus extra tijd en creativiteit gekost aan de geselecteerde wijnaanbevelingen om dat mogelijk te maken. Als we absoluut niet in staat zijn om dezelfde wijnen te vinden, raden we alternatieven uit dezelfde regio aan."

Voor sommelier en drankregisseur Braithe Tidwell van Brennan's in New Orleans blijken virtuele proeverijen het meest effectief wanneer ze afwijken van de algemene wijnkennis en zich concentreren op nuances en details. “Ik zou adviseren om een specifieke invalshoek te kiezen voor virtuele proeverijen. Voor de Ralph Brennan Restaurant Group hebben we ervoor gekozen om verbinding te maken met wijnmakerijen die een band hebben met New Orleans. Ik denk dat het vinden van een thema voor je proeverijen helpt om richting te geven - zorg er gewoon voor dat het iets is waarmee je op persoonlijk niveau in contact kunt komen ', zegt ze.

Sociale mediActivaties

De kracht van sociale media kent geen grenzen, en Instagram, Facebook, TikTok en andere platforms stellen somms in staat om hun eigen marketing te voeren en hun kennis in een zeer toegankelijke vorm te presenteren. Cooper en Smith van WineSpencer gebruiken vaak sociale meditaten om zowel wijn te bespreken als om raciale onrechtvaardigheden aan te pakken, en om de perceptie van wijndrinkers verder uit te breiden dan gangbare stereotypen. “Sociale medihelps mensen in de wijnindustrie begrijpen dat veel verschillende soorten mensen wijn drinken. Het stereotype van de ‘verfijnde wijndrinker’ is een oudere blanke man. Sociale media veranderden dat verhaal, met vrouwen, jonge mensen en [mensen van] andere rassen die zeiden ‘we zijn hier, en jouw berichten zouden ook tegen ons moeten spreken.’ Sociale media helpen kleinere merken om op te vallen. Een wijnwinkel binnenlopen kan overweldigend zijn door het aantal opties. Maar mensen kunnen zich dat kleine merk herinneren dat ze op hun voer zagen en besluiten het te proberen,”vertellen Cooper en Smith ons.

Coly Den Haan, sommelier die de Vinovore-wijnwinkel in Los Angeles bezit, prijst ook sociale media als een uitlaatklep voor het verspreiden van het woord over producten, initiatieven en de wijngemeenschap als geheel. “Ik heb gemerkt dat de beste manier om kennis te maken met nieuwe wijnen, specials en evenementen tegenwoordig is via e-mailontploffingen via sociale media. We hebben gewoon niet meer de luxe om elke dag persoonlijk te chatten over wat er aan de hand is. Onze virtuele wijnproeverijen waren echt gaaf en we hebben samengewerkt met vrouwelijke wijnmakers van over de hele wereld. Hoewel we misschien afgezonderd zijn in onze banken, krijg je bijna het gevoel dat je op reis bent als je halverwege de wereld afstemt op een wijnmaker en samen proeft en leert. Dit is het moment om je aan te passen en creatief te worden. Mensen zoeken nog steeds verbinding met hun wijn en als professionals; het is onze taak om nieuwe manieren te bedenken om dat mogelijk te maken”, legt Den Haan uit.

In plaats van Zoom organiseert sommelier Trevor Gorham van Vino Veritas Wine Bar and Bottle Shop in Portland, Oregon virtuele proeverijen op Instagram Live, en hij zegt dat “hoewel veel bars en restaurants tot stilstand zijn gekomen, de wijnwereld nooit stopt. De verantwoordelijkheid van sommelier is om de wijnindustrie te vertegenwoordigen door verhalen te delen, wijnen aan te bevelen en onze luisteraars op te leiden. Hoewel ons typische platform beperkt is, biedt IG Live een sterke mogelijkheid om live digitale proeverijen, educatieve evenementen en interviews te houden. Deze tools bestaan nu al een aantal jaren, maar sinds de pandemie beginnen we het belang van sociale media en de kansen die het biedt te beseffen."

E-commerceplatforms

Fysieke wijnwinkels kunnen zelfs tijdens de pandemie floreren, maar voor shoppers die liever niet het risico willen nemen om buiten de deur een fles wijn te kopen, spelen e-commerce-wijnwinkels een cruciale rol. Sommeliers kunnen lucratieve en vervullende functies vinden als adviseurs voor deze platforms, en sommelier Justin Timsit, wiens cv Gramercy Tavern in NYC en Rittenhouse in The Philadelphia omvat, doet precies dat voor Case Made Wines, een nieuwe e-commerce-operatie in Californië. “E-commerce en direct-to-consumer-bedrijven zullen voor altijd worden beïnvloed door dit moment in de tijd. Mensen willen gemakkelijk toegang tot alles wat ze kopen, met een simpele klik en onmiddellijke levering. Wijnretailers die op deze behoefte inspelen, onderscheiden zich zowel tijdens als ver na de pandemie. Het dilemma van de consument om te weten welke wijnen hij moet kopen, blijft echter hetzelfde. Met zoveel opties voor het kopen van wijn binnen handbereik, is het belangrijk om nu meer dan ooit over deskundige begeleiding te beschikken. Wijndrinkers willen iets vinden dat ze leuk vinden en vinden het niet erg om er een beetje extra voor te betalen, vooral als het gaat om service met toegevoegde waarde die sommelier kan bieden. Als de sommelier het vertrouwen van de koper kan winnen door middel van warme gastvrijheid via de telefoon of via e-mail, zullen ze zeer tevreden klanten hebben die terugkomen voor meer '', zegt Timsit over de waarde van sommelier in een online wijnaankooptransactie.

Online wijnscholen voor professionals

Enthousiaste wijndrinkers die meer informatie willen verzamelen over hun favoriete variëteiten, hebben toegang tot eindeloze Zoom-workshops en IG Live-programma's … maar hoe zit het met aspirant-wijnprofessionals die vinden dat hun opleiding wordt verstoord door de pandemie? Kunnen ze nog leren op het noodzakelijke niveau en zich toch voorbereiden om hun certificeringstests af te leggen als de omstandigheden het toelaten? Volgens sommelier AlessandrEsteves, de mede-oprichter en directeur van wijneducatie aan de FloridWine Academy, hebben online professionele lessen aanzienlijke voordelen, waaronder het feit dat het digitale formaat een grotere geografische spreiding van studenten mogelijk maakt. “Het voordeel is om in contact te komen met mensen uit andere steden, staten en landen. Tijdens de lockdown organiseerden we webinars voor 100 mensen en hadden we gasten uit Guatemalto, Australië. [Dit is] een moeilijk moment voor de wijnindustrie, maar we komen er wel doorheen. Gebruik de tijd om te studeren, vooruit te komen in je certificering, en als de tijd daar is, word je beloond”, zegt ze.

Sommelier en oprichter Keith Wallace van de Wine School of Philadelphia is het ermee eens dat online cursussen een uitstekende gelegenheid zijn voor studenten die zich voorbereiden op certificeringsexamens tijdens de pandemie. “Het voordeel van het gebruik van digitale media is enorm. We kunnen meer informatie behandelen op een manier die niet beschikbaar was in de klas. We kunnen informatie op verschillende media leveren, allemaal in één stroom. Sommige informatie kan het beste worden beschreven in een infographic, sommige als video, sommige als kaart, andere in het gesproken woord. Dit betekent dat we geen compromissen hoeven te sluiten. We kunnen ook informatie streamen in een tempo dat de student wil. Sommige studenten verslinden de les in 30 minuten, anderen zullen er een paar dagen over doen. Niet iedereen leert effectief in hetzelfde tempo”, legt hij uit.