Galley Group Helpt Jonge Chef-koks Hun Restaurants Te Openen

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Het openen van een restaurant, vooral in een grootstedelijk gebied, is een groot risico. Volgens de Boston Globe mislukt bijna een kwart van de nieuwe restaurants alleen al in het eerste jaar. In de restaurantbranche verkoopt u bederfelijke producten. Als u het niet snel genoeg verplaatst, wordt het in de prullenbak gegooid en wordt uw winstmarge geraakt. Ervaren restauranthouders hebben een hoger slagingspercentage omdat ze weten wat werkt en wat niet, maar vaak gooien nieuwkomers hun spaargeld op het spel om hun droomhuis te openen. Maar Galley Group, het in Pittsburgh gevestigde ontwikkelings-, management- en adviesbedrijf voor eetzalen, geeft chef-eigenaren de kans om hun concepten te testen op een laag risico en tegen lage kosten.

Vaak gooien nieuwkomers hun spaargeld op het spel om hun droomhuis te openen.

Het begon allemaal met hun vlaggenschipproject Smallman Galley in 2015, Pittsburgh stapel dat vier restaurantconcepten, een nationaal erkend barprogramma en ruimte biedt voor 200 mensen. Tijdens een recent bezoek hebben we verschillende heerlijke, vakkundig gemaakte gerechten geproefd, van een ongelooflijke pepperonitaart in Detroit-stijl van Iron Born tot prachtige bieten- en wortelschotel van chef-kok Ryan Peters uit Brunoise. De cocktails die we probeerden, waren geïnspireerd door The Sandlot, met een menu-ontwerp dat een echte VHS-bandomslag was. Terwijl de bar Galley-nietje blijft, verandert het drankmenu met de seizoenen en volgt meestal een leuk, nostalgisch thema. De tweede locatie van de groep, Federal Galley, opende in 2017 zijn deuren aan de noordkust van Pittsburgh. Het herbergt ook vier roterende restaurantconcepten, beschikt over een volledige bar met de nadruk op ambachtelijk bier en heeft een buitenruimte waar livemuziek en sportbezichtigingen worden gehouden. De locaties in Detroit en Cleveland worden later dit jaar geopend.

Het is gemakkelijk in te zien waarom Galley Group groot succes boekt: hun bedrijfsmodel werkt en het begeleidt jonge chef-koks in het proces. Om meer te weten te komen over hoe ze werken en wat de toekomst in petto heeft, spraken we met mede-eigenaren Tyler Benson en Ben Mantica, samen met drankenregisseur Tim Garso.

Je geeft chef-koks de kans iets heel zeldzaams te doen in deze branche: hun eigen restaurantconcepten runnen met een zeer laag risico voor hen. Hoe werkt dit businessmodel? Waar zijn de chef-koks fiscaal verantwoordelijk voor en wat dekt Galley Group om hen van de grond te helpen?

Benson: Chef-koks hebben de mogelijkheid om hun bedrijf bij ons te starten tegen een laag risico en tegen lage kosten. Voor een minimale kapitaalinvestering - doorgaans minder dan $ 10.000 - kan de chef zijn restaurantmerk bij ons lanceren en gedurende een bepaalde tijd in onze ruimte opereren. Tijdens hun licentietermijn wordt er geen huur aangerekend aan de exploitant. In plaats daarvan betalen chef-koks 30 procent van de wekelijkse verkoop, wat de overheadkosten dekt. De kombuis dekt de ruimtehuur, alle nutsvoorzieningen, reparaties en onderhoud, verzekeringen, marketing, front-of-house-operaties en het barprogramma. We bouwen alle keukens vooraf, samen met opslag- en voorbereidingsruimte, om de kapitaalvereiste voor de chef-kok extreem laag te houden.

Wat zijn de belangrijkste dingen waar u naar op zoek bent wanneer u een nieuw chef- en restaurantconcept aan boord brengt? Hoe maken ze de laatste snit?

Mantica: We beginnen met een landelijk persbericht en openen ons online sollicitatieportaal. Door middel van telefonische en persoonlijke interviews verkleinen we de lijst geleidelijk tot ongeveer 16. We zoeken naar een sterk cv met ruime executive chef of sous chef-ervaring, solide referenties uit de branche, een team dat bereid is de chef te volgen naar een nieuwe onderneming, een goed ontwikkeld menuconcept, en een reeks subjectieve leiderschaps- en managementkwaliteiten die we tijdens het interviewproces beoordelen. We geven ook zoveel mogelijk de voorkeur aan lokale chef-koks. Ten slotte hebben we acht high-potential chefs gekozen om deel te nemen aan de kookdemonstratie. We schakelen een jury in en laten de chef-kok een kenmerkend gerecht maken van hun conceptmenu. We beschouwen het als een pitch in Shark Tank-stijl, waar de chef hun restaurantideeën uiteenzet en de juryleden ons helpen beslissen of dat culinaire team in de Galley moet worden neergeschoten. Uit deze acht finalisten kiezen we er vier om minimaal een jaar mee te doen.

Heb je een favoriet gerecht aller tijden dat tot nu toe in Smallman of Federal Galley is geserveerd?

Benson: Dat is een moeilijke. We selecteren zeer getalenteerde chef-koks, dus elk gerecht is meestal geweldig.

Uw barprogramma is ontworpen met een geweldig seizoensthema en unieke cocktailcreaties. Hoe brainstorm je over deze concepten? Op welke koele drankjes moeten we dit seizoen letten?

We selecteren zeer getalenteerde chef-koks, dus alle gerechten zijn meestal geweldig.

Garso: Beide bars werken met veel gezamenlijke ideeën en inspanningen. Elk themamenu bij Smallman Galley was een groepsinspanning en uitvoering, want hoe uitgebreid onze menu's ook zijn, hun succes hangt af van de gedeelde opwinding onder het barteam. Ik ben vooral enthousiast over het lente- / zomermenu van Smallman, waar we de lat hoger hebben gelegd en het menu in twee formaten presenteren. Een daarvan is het klassieke zoekerspeelgoed, terwijl de gedrukte versie op het Twister-bord staat, compleet met spinner. Alle drankjes zijn geworteld in herinneringen en nostalgie, of het nu gaat om smaken of specifieke momenten in ons leven. We hebben bijvoorbeeld de Baby's First Curry-cocktail met Maggie's Farm donkere rum, BataviArrack, kerriesiroop, aquafaba, ananas, limoen en mole bitters - die doet denken aan toen je eindelijk die smaakwoestijn van je kleine geboorteplaats verliet, naar de universiteit ging, en verkende nieuwe smaken en ervaringen. Een andere is de Saturday Morning Toons met Boxer-gin, Momokawcoconut-citroengras sake en Peychaud's bitters. Het smaakt alsof je nipt aan Froot Loops en neemt je meteen weer mee naar de hele zaterdagochtend naar tekenfilms in je pyjama's zitten kijken.

p> Het menu van Federal Galley zal deze zomer enkele grote veranderingen ondergaan naarmate we verder gaan van ons openingsmenu met Filipijns geïnspireerde cocktails. We lanceren ook onze patiobar, met neoncocktails die worden geserveerd in Capri Sun-achtige zakjes!

Met de opening van zowel Cleveland- als Detroit-locaties in 2018, ziet de toekomst er rooskleurig uit voor Galley Group. Wat volgt? Verwacht je uit te breiden naar de kust, of ben je van plan om chef-koktalent te ontwikkelen in deze opkomende steden in het Midwesten?

Benson: Onze huidige focus ligt op comeback-markten waar we een hoge groei en volop kansen zien. Steden in het Midwesten zijn voor de hand liggende keuzes, maar we stellen geen grenzen aan uitbreiding. Wij zijn van mening dat het bieden van getalenteerde lokale chef-koks de mogelijkheid biedt om hun eigen bedrijf te starten in veel markten kan werken, en we willen de reikwijdte van dat aanbod graag uitbreiden.