Wat Is Wagyu-rundvlees? Hier Is Alles Wat U Moet Weten

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Neem je vlees serieus? Als je dat doet, zul je op een gegeven moment moeten proberen - als je dat nog niet hebt gedaan - wat door velen als het beste vlees ter wereld wordt beschouwd: Wagyu-rundvlees. Hoewel de titel van "beste" vlees een kwestie van individuele smaak is, zal het moeilijk zijn om veel mensen te vinden die zullen protesteren tegen Wagyu als bovenaan de stapel.

Gerelateerde gidsen

• Beste stukken biefstuk om te kopen
• Beste plaatsen om vlees online te bestellen
• Beste stukken rundvlees om te grillen

Om meer te weten te komen over Wagyu en wat het zo verdomd speciaal maakt, spraken we met chef-kok Beau Carr van RingSide Steakhouse in Portland, Oregon.

Wat is Wagyu-rundvlees?

Wagyu, wat Japans is voor 'Japans vee', beschrijft technisch gezien al het vee uit Japan. U hoort de naam echter vaker verwijzen naar een specifiek type rundvlees van ultrahoge kwaliteit.

"Wagyu is meer dan prime", zegt Carr. "Het marmeringsniveau in dit vlees gaat veel verder dan het classificatiesysteem [United States Department of Agriculture (USDA)]."

“Hoe meer marmering, hoe beter het vlees gaat smaken. Marmering is waarschijnlijk het allerbelangrijkste aspect van goed vlees als je er een moet uitkiezen,”vervolgt hij.

Volgens de American Wagyu Association zijn er aanwijzingen dat genetische scheiding van Wagyu-voorouders al 35.000 jaar geleden begon. Door de eeuwen heen werden deze runderen gefokt om een buitengewone hoeveelheid intramusculair vet te hebben - de eerder genoemde marmering. In 1975 werden slechts vier Wagyu-runderen naar de Verenigde Staten geëxporteerd, en in de jaren '90 kwamen er meer. Tot op de dag van vandaag fokken maar heel weinig Amerikaanse boerderijen dit verbazingwekkende en zeldzame vee.

Een van de plaatsen waar je echte Amerikaanse Wagyu kunt vinden - en waar RingSide die van hen vandaan haalt - is Pacific Rogue Wagyu nabij Gold Beach, Oregon. Deze ranch ontving zijn eerste Wagyu-embryo's in 1993 en was getuige van de geboorte van de vijfde en 11e ossen die ooit op Amerikaanse bodem zijn geboren. Pacific Rogue Wagyu fokt sindsdien volbloed Wagyu en verkoopt elk jaar een tiental koppen van 100% Wagyu.

Het is ongelooflijk ongebruikelijk dat Amerikaanse steakhuizen Wagyu serveren, dus als je Wagyu op het menu van je plaatselijke steakhouse ziet, is de kans groot dat het geen echt Wagyu-rundvlees is (dit betekent niet dat het niet goed zal zijn, maar als je ' als u op zoek bent naar het echte werk, zult u waarschijnlijk wat moeten zoeken).

Wagyu-rundvleeskwaliteiten

Wat gebeurt er als je echt Wagyu-rundvlees vindt? Hoe kun je echt zien hoe goed het is? Je gaat natuurlijk naar het cijfer. Net zoals de USD Amerikaans rundvlees reguleert, houdt de Japanese Meat Grading Association (JMGA) elk stuk vlees nauwlettend in de gaten om keer op keer topkwaliteit te garanderen. Om tot een eindcijfer te komen (dat varieert van 1-5, waarbij 5 het beste is), wordt een stuk Wagyu-rundvlees in vijf categorieën ingedeeld:

• Beef Marbling Standards (BMS)
• Rundvleesvetstandaarden (BFS)
• Beef Color Standards (BCS)
• Stevigheid en textuur
• Opbrengst

Voor elk van deze categorieën krijgt het stuk vlees een score van 1-5 (behalve voor opbrengst, die wordt beoordeeld met A, B of C). Als het bijvoorbeeld om marmering gaat, wordt het vlees geclassificeerd als 1-12. Graad 1 komt overeen met 1 op de marmering schaal, net als Graad 2 met 2. Graad 3 omvat scores 3 en 4, terwijl Graad 4 5-7 omvat, en Graad 5 is 8-12.

Om een stuk Wagyu de allerbeste (A5) te laten zijn, moet het een score van 5 halen in elk van de vier categorieën en een score voor opbrengst krijgen (vertaalt zich naar 72% of meer opbrengst).

Als je merkt dat je voor een stuk A5 Wagyu zit, verheug je dan - je hebt het beste van het beste voor je. Je wilt het vergezellen met een dram van een van deze dure whisky's, maar behalve dat is het enige dat je hoeft te doen, genieten van het feit dat je op het punt staat het beste vlees dat je in de mond smelt te hebben. wereld.