Wat Is Sous Vide Koken? Hier Is Wat U Moet Weten

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als je ooit in een verfijnde eetgelegenheid hebt gegeten (vooral een Franse) en je je hebt afgevraagd hoe ze dat stuk vlees tot zo'n malse perfectie hebben gekookt, is er kans dat ze de sous vide-methode hebben gebruikt. Het is Frans voor 'onder vacuüm' en het is een zeer trendy methode om voedsel perfect te koken met een pot met water en een plastic zak. Hoewel deze vorm van koken trending is, komt het voort uit een zeer oude schoolmethode.

Tyson Ho, de eigenaar van Arrogant Swine in New York City (en recente gast op de podcast The Manual) praat met ons over dit onder vacuüm koken.

Interesse om uw eigen sous vide-machine te kopen? Dit artikel laat je opties zien van $ 35 tot $ 500.

De handleiding: het is vreemd om te denken dat het koken van biefstuk tot een perfect resultaat zou leiden - kun je een deel van de wetenschap achter de sous vide-methode uitleggen?

Tyson Ho: Sous vide demystificeert het grootste deel van vleeskoken. Het vak van de kok is het onderwerpen van vuur om de temperatuur op peil te houden. Dit is erg moeilijk om te doen, vuur is een oude en gewelddadig onstabiele god. Sous vide elimineert de noodzaak om het koken onder de knie te krijgen, omdat de ingestelde temperatuur binnen handbereik is.

Sous vide zorgt ervoor dat vlees de gewenste temperatuur bereikt en niet verder gaat, waardoor de dreiging van te gaar koken wordt voorkomen. Het doet dit door de interne temperatuur van het vlees langzaam te verhogen in een stabiele en gecontroleerde omgeving, d.w.z. het waterbad. De creatie ervan is niet minder cruciaal dan de hefboom en katrol voor de holbewoner waren.

TM: Hoe lang bestaat deze kookmethode al?

TH: Sous vide is een vrij recente kookmethode die naar mijn mening is geëvolueerd uit de klassieke Franse techniek: En vessie

En Vessie was een techniek van slow cooking, gepopulariseerd door de vader van de moderne Franse keuken Fernand Point (1897-1955). Wanneer het gerecht en vessie wordt gekookt, wordt het dier in de varkensblaas geplaatst en op smaak gebracht met aromaten zoals truffels en versterkt met aromatische likeuren zoals sherry, cognac of Madeira. De blaas is vastgebonden en boven kokend water geplaatst, waar hij langzaam zou opzwellen en kip of gevogelte in zijn natuurlijke sappen kookte.

De onderliggende theorie werd mainstream. Door het vlees voorzichtig te koken, was het product malser en sappiger.

TM: Heb je het gevoel dat veel restaurants en / of chef-koks sous vide gebruiken?

TH: Sous vide is grotendeels gedegradeerd tot high-end restaurants en de meeste chef-koks vermijden het vanwege de extra administratieve vereisten om legaal sous vide te gebruiken. De techniek is niet iets dat onze moderne gezondheidsafdelingen begrijpen en zoveel onnodige boetes hebben chef-koks afgeschrikt.

TM: Is er iets dat we niet visous vide kunnen koken?

TH: Barbecue. Net als Flat Earth-theoretici zijn er sommigen die geloven dat barbecue sous vide kan worden gekookt. En net als de theoretici van de platte aarde, is verwaardiging aan hun gedachten niets minder dan irrationeel.

TM: Hoe moeilijk is het om het onder de knie te krijgen?

TH: [Het is] apparaat dat zo gemakkelijk is dat het kind vlees kan koken met de precisie van een Michelin-sterchef.