5 Verfrissende Rauwe Visgerechten Om Van Te Genieten Deze Zomer

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Met warm weer komt het verlangen om verse, smaakvolle gerechten te eten die energie geven en verkwikken (in plaats van zware maaltijden die de hitte verergeren). Zeevruchten voelen aan als een ideale eiwitkandidaat voor deze stijl van dineren, vooral als je de oven of de pan overslaat en in plaats daarvan voor rauwe benadering gaat. Bereidingen van ongekookte vis, zingend met citrus en ondersteund door kruiden en seizoensproducten, kunnen gemakkelijk worden bereikt in de huiskeuken, en we raden vooral deze vijf recepten aan die afwijken van de gewone rauwe gerechten en zowel heldere smaken als een verfrissende eetervaring bieden.

Gerelateerd lezen

• Waar zeevruchten online te kopen
• Beste vis om te eten

Witte vis Aguachile

(Door José Alberto Méndez, chef-kok, Fridat Grand Velas RivierNayarit, Mexico)

gerecht afkomstig uit de Sinaloregio van Mexico, aguachile bestaat uit rauwe zeevruchten ondergedompeld in vloeibare marinade met water, citroensap, paprika's, kruiden en specerijen, en vervolgens geserveerd met rauwe groenten. Traditioneel gebruikt het gerecht garnalen als proteïne, maar chef José Alberto Méndez maakt zijn aguachile het liefst met witte vis, waardoor de zuurgraad van het citroensap en de aromatische kruiden in de marinade goed tot hun recht komen.

Ingrediënten:

• 9 oz witte vis (zoals tilapia, tandbaars, kabeljauw, meerval, zeebaars, etc.)
• 10 oz citroensap
• 3,5 oz gesneden ui
• 1 oz gehakte groene olijven
• 2 oz gehakte groene tomaat
• 1 oz basilicum, gehakt of gescheurd
• 1 oz koriander / koriander, gehakt of gescheurd
• 1 oz peterselie, gehakt of gescheurd
• 3,5 oz gesneden avocado
• 2,5 oz gesneden komkommer
• 2,5 oz gesneden jicama
• 1 oz kerstomaatjes
• Zout en peper naar smaak

Methode

1. Snijd de vis in grote blokjes en doe ze in een bak met het sap van 1 citroen en zout, en zwarte peper naar smaak. Laat 5 minuten marineren en giet dan het citroensap af.
2. Voeg de rest van het citroensap, ui, groene olijven, groene tomaat, basilicum, koriander, peterselie en zout en peper (naar smaak) toe aan de kom van de keukenmachine of blender en mix tot een glad mengsel is verkregen.
3. Voeg het mengsel toe aan de gemarineerde visblokjes en roer om te combineren. Laat 15 minuten afkoelen.
4. Serveer met avocado, komkommer, jicamand cherrytomaat.

Bahamaanse Conch Salade

(Door Shaniqu Darling, chef de cuisine, The Ocean Club in het Four Seasons Resort, Bahama's)

Conch, sesnail die het hoofdbestanddeel is van veel Caribische keukens, smaakt echt 'van de zee', dankzij zijn natuurlijke ziltigheid en zijn smaakovereenkomsten met sint-jakobsschelp en krab. Chef-kok ShaniquDarling gebruikt graag schelpdieren als het eiwitelement van haar versie van Bahamian Salad, "een licht en smaakvol [rauw] gerecht [dat] op alle eilanden en cays van de Bahama's te vinden is."

Ingrediënten

• 2 kopjes gehakte kroonslak (als je geen schelp kunt vinden, raadt Darling garnalen of witvis aan)
• 1 gehakte komkommer
• 1 fijngehakte groene paprika
• 0,5 gehakte witte ui
• 1 kopje limoensap
• 1 kopje sinaasappelsap
• Zout en chilipoeder, naar smaak

Methode

1. Hak alle vaste ingrediënten fijn en doe ze in een grote kom met vloeibare ingrediënten (als je bevroren schelpdieren gebruikt, laat dan eerst ontdooien voordat je ze fijnhakt). Roer om te combineren.
2. Voeg naar smaak zout en chilipoeder toe. Begin langzaam, maar voeg indien nodig meer toe.
3. Laat ongeveer 5 minuten op kamertemperatuur marineren. Als je garnalen of witvis gebruikt in plaats van schelpdieren, verleng dan de marineertijd tot 12 minuten. Serveer onmiddellijk.

Ahi Bruschetta

(Door Mark Ellman, chef / eigenaar, Honu Maui, Hawaii)

stijl van tunessentieel voor de keuken van Hawaï, ahi verwijst naar ofwel geelvintonijn of grootoogtonijn. Ahi tuncan wordt zeker volledig rauw geserveerd (en het is een populaire viskeuze voor crudo, poke en sushi), maar chef-kok Mark Ellman maakt zijn eigen "bruschetta" bij Honu met ahi tuntataki. Hij zegt het volgende van deze Japanse techniek die in de volksmond in de Hawaiiaanse keuken wordt gebruikt: “Hoewel het niet 100% rauw is, is het beslist vooral rauw. De ahi wordt slechts vijf seconden aan de buitenranden dichtgeschroeid. Dit staat bekend als ‘tataki.’ Japanse vissers fileerden de vis en ‘tataki’ het om het te bewaren. Het is als een natuurlijke Saran Wrap."

Ingrediënten

• 1 blok van 12 oz ahi tonijn van sashimi-kwaliteit
• 0,5 theelepel sesalt
• Geroosterde sesamolie, naar smaak
• 2 plakjes tomaat, 1/4 inch dik en in tweeën gesneden (Ellman raadt aan om een rode tomaat en een gele tomaat te gebruiken)
• 2 sneetjes stevig volkorenbrood, 1/4-inch dik en geborsteld met geklaarde boter
• 2 eetlepels edamame puree *
• 2 el julienned basilicum
• 1 eetlepel extra maagdelijke olijfolie
• 1 eetlepel gerijpte balsamicoazijn (Ellman raadt VillMondori aan)
• 1 eetlepel microgreens
• Zout en zwarte peper, naar smaak

Methode

1. Bestrijk het ahi-blok met geroosterde sesamolie en rol het in grofgemalen zwarte peper tot het aan alle kanten bedekt is.
2. Verwarm de koekenpan met antiaanbaklaag tot middelhoog en bestrijk de pan met olijfolie. Als de pan heet is, voeg je het ahi-blok toe en kook je aan elke kant gedurende 5 seconden. Haal uit de pan en laat afkoelen.
3. Snijd het afgekoelde ahi-blok in 8 stukken (elk 2 x 1 x 1/4 inch). Bestrooi de stukjes met sesalt.
4. Kruid de plakjes tomaat met peper en zout naar smaak.
5. Gril het brood en snijd elke plak doormidden.
6. Verdeel de edamame-pasta over elk stuk brood en voeg dan een half plakje tomaat en 2 stuks ahi toe. Top met basilicum, microgreens en een scheutje olijfolie en balsamicoazijn.

* Edamame puree:

1. Doe 1 kopje ontdooide bevroren edamame, 0,5 kopje extra virgin olijfolie, 0,5 kopje water, 0,25 kopje rijstazijn en 1 eetlepel koosjer zout in de keukenmachine en pureer tot een gladde massa (ongeveer 2 minuten)
2. Zet de puree in de koelkast om af te koelen voordat je de bruschetta samenstelt.

PuntacanCeviche

(Door Santiago Salamanca, chef-kok, Puntacan Resort & Club, Dominicaanse Republiek)

Aguachile en ceviche hebben veel gemeen, maar het grootste verschil tussen de twee betreft de hoeveelheid marineertijd die voor elk gerecht wordt gebruikt. Bij het maken van aguachile marineer je de vis kort in vloeistof (ongeveer 5 minuten), terwijl ceviche minimaal 15 minuten nodig heeft om de zeevruchten in citroensap te laten weken. Chef-kok Santiago Salamanc heeft rauwe tandbaars ceviche gegarneerd met gegrilde garnalen op zijn menu dat gemakkelijk thuis te repliceren is: `` Een van de kenmerkende gerechten die verkrijgbaar zijn bij PuntacanResort & Club, dit recept maakt gebruik van verse zeevruchten en groenten en duurt slechts 40 minuten om voor te bereiden en te koken. ''

Ingrediënten

• 16 oz verse tandbaars zonder vel
• 2 middelgrote garnalen
• 4 oz vers limoensap
• 2 oz rode ui, in kleine blokjes gehakt
• 2 oz gevulde groene olijven
• 2 oz in blokjes gesneden tomaten
• 1 oz verse koriander
• 2 oz in blokjes gesneden augurken (optioneel)
• Extra virgin olijfolie, naar smaak
• Zout en peper naar smaak
• Tortillchips, om te serveren

Methode

1. Snijd de tandbaars in stukken van 0,5 inch.
2. Doe de in blokjes gesneden tandbaars in een grote kom met limoensap en laat 30 minuten marineren.
3. Voeg tijdens het marineren van de tandbaars de uien, tomaten, in blokjes gesneden groene olijven en augurken (indien gebruikt) toe aan een middelgrote kom en roer om te combineren.
4. Gebruik een zeef om de vis af te tappen en terug te plaatsen in de grote kom. Giet de inhoud van de middelgrote kom in de grote kom en voeg zout, peper, olijfolie, koriander en limoensap naar smaak toe. Roer om te combineren.
5. Maak de garnalen schoon en voeg zout toe. Kook gedurende 3 minuten op de grill.
6. Garneer je ceviche met garnalen en serveer met tortillchips.

Loquat Crudo

(Door Jeff Williams, chef-kok, Purlieu, Charleston, South Carolina)

Rauwe vis vormt een ideaal canvas voor seizoensgebonden zomerse smaken, en chef-koks waarderen de mogelijkheid om met lokale producten te spelen bij het ontwerpen van deze borden. Voor chef-kok Jeff Williams dient de loquat, citrusachtige vrucht die overal in het zuiden van de Verenigde Staten wordt gevonden, een cruciaal doel in het crudo-recept van Purlieu. 'De inspiratie achter het gerecht was eigenlijk gewoon de overvloed aan loquats hier in Charleston. Ze zijn in de buurt van Purlieu en bij mij thuis - ze zijn overal. Loquats hebben een mooie zuurzoete smaak en een geweldige textuur die heel goed samengaat met vis; er is veel zuurgraad, en het werkt gewoon. Gedurende deze tijd hadden we ook een overvloed aan de beste, mooiste beeliner [snapper], dus het was eigenlijk gewoon een combinatie van Lowcountry-ingrediënten die perfect werkte,”zegt Williams over dit gerecht.

Ingrediënten

• 3 rijpe loquats
• 1 serranopeper, in dunne plakjes gesneden
• 1 limoen
• 2,5 oz beeliner of vermiljoen snapper, zonder vel en ontbeend
• 1 eetlepel extra virgin olijfolie of chili-olie
• 1 oz creme fraiche
• 6 korianderblaadjes
• Fleur de sel, naar smaak

Methode

1. Snijd de vis in 6 porties en zet ze in de koelkast om af te koelen.
2. Schil de limoen en verwijder al het merg. Snijd limoen doormidden en snijd de ene helft in 6 partjes of supremes. Gebruik de andere helft om op de loquats te persen.
3. Schil vlak voor het serveren de loquats, snijd ze doormidden en verwijder de zaadjes. Vertraag het oxidatieproces door een beetje limoensap op de loquats te persen. Leg loquats met de gesneden kant naar beneden op het bord en bedek met gesneden vis.
4. Gooi de partjes limoen, koriander en plakjes Serrano in olijfolie / chili-olie. Bedek elk stuk vis met limoen, koriander en serrano. Werk af met creme fraiche. Voor 3-6 personen.