Hoe U Uw Eigen Rauwe Gefermenteerde Hete Saus Kunt Maken

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Fermentatie is een van de oudste methoden om voedsel te bewaren, maar nu gebruiken foodies deze eeuwenoude methode niet alleen om de houdbaarheid van voedsel te vergroten. In de afgelopen jaren hebben onderzoekers ontdekt dat gefermenteerd voedsel ook verschillende gezondheidsvoordelen heeft, waardoor jonge, gezondheidsgerichte consumenten voedseltrends zoals zelfgemaakte kombucha, zuurkool en kimchi omarmen; en hedendaagse chef-koks hebben het potentieel van gefermenteerd voedsel en hun unieke umami-gedreven smaakkenmerken en zure eigenschappen gerealiseerd. Een van de meest opwindende gefermenteerde ingrediënten voor liefhebbers van specerijen is echter hete saus.

Terwijl de standaard hete saus op basis van azijn, geliefd bij de onverschrokken fijnproevers, de angel, tranen en zelfs hallucinaties veroorzaakt - als de paprika's heet genoeg zijn - brengt lacto-gefermenteerde hete saus een nieuw palet van smaken naast de adrenalinestoot van de hitte. Voor degenen die een stap verder willen gaan, is het maken van rauwe, lacto-gefermenteerde hete saus de meest natuurlijke methode en resulteert in hete saus die probiotica bevat.

Wat is lacto-fermentatie?

Simpel gezegd, lacto-fermentatie is een soort fermentatie waarbij gebruik wordt gemaakt van zout, een anaërobe (zuurstofvrije) omgeving en de melkzuurbacteriën (LAB), formeel bekend als lactobacillus, die op de schil van fruit en groenten wordt aangetroffen om de suikers af te breken in voedsel om melkzuur en soms alcohol of kooldioxide te vormen.

"Het zout in de fermentatie veroorzaakt een osmose waarbij het het water en de sappen uit de groenten haalt", zegt Jared Schwartz, oprichter, mede-eigenaar en hoofdgister bij Poor Devil Pepper Co. in Hudson, NY, "en met deze melkzuurbacterie begint zichzelf in deze vloeistof te behouden. " Het zoutgehalte - dat minimaal 2% van het gewicht van het gefermenteerde voedsel moet zijn - ontmoedigt de vorming van slechte bacteriën, waardoor het LAB zijn werk kan doen door het voedsel te fermenteren.

De essentiële apparatuur en ingrediënten

"Als je van het fermenteren van voedsel houdt, zijn de enige echte benodigdheden die je zou moeten kopen een paar goede potten of containers en een pH-meter", zegt Schwartz. "Van daaruit zou ik persoonlijk meer geld uitgeven aan snij-, blender- of snijapparatuur. een goede keukenweegschaal doet nooit pijn. " Zodra u uw apparatuur heeft uitgezocht, moet u uw ingrediënten kopen.

Als paprika's in het seizoen zijn waar je woont, raden we altijd aan om die lokaal in te kopen, en biologisch is beter voor fermentatie. Afhankelijk van je kruidentolerantie is er een groot assortiment paprika's om uit te kiezen, dus het komt echt neer op persoonlijke voorkeur. "Ik weet niet of er een verkeerde peper is om mee te werken", zegt Schwartz, "hoewel sommigen hun eigen natuurlijke problemen hebben." Vlezige paprika's met een dikke schil - zoals de jalapeño - zullen bijvoorbeeld langer nodig hebben om te gisten, in tegenstelling tot habañeros, die delicater zijn. Ghost, Thai, Aleppo en Cayenne zijn enkele andere hete pepers met een geweldige smaak die het overwegen waard zijn als je ze in jouw omgeving kunt kopen.

Als je de smaak van één peper lekker vindt, maar moeite hebt met het warmteniveau (gemeten op de schaal van Scoville), meng dan de hete peper met de zoetere peper om het kruid te snijden. Andere groenten zoals wortelen, selderij, knoflook, uien, enzovoort, zijn ook het overwegen waard voor je blend om de smaak complexer te maken - zoals ze doen bij Poor Devil Pepper Co.

Ten slotte wil je wat goede suiker bij de hand hebben voor het geval je het kruidenbit in evenwicht wilt houden, en natuurlijk sesalt, of enig zout dat niet is gejodeerd. Als je eenmaal deze paar ingrediënten hebt gekocht en je keuken hebt gevuld, hoef je alles alleen nog maar samen te voegen en de natuur zijn ding te laten doen.

Hoe maak je rauwe gefermenteerde hete saus

Rauwe gefermenteerde hete saus verschilt van gewone gefermenteerde hete saus omdat het geen toevoegingen bevat, wat betekent dat het moet worden gekoeld, ongeacht of het geopend is of niet. Dit is vergelijkbaar met hoe probiotica moeten worden gekoeld.

"Wat we maken bij Poor Devil Pepper Co. zijn rauwe gefermenteerde sauzen die echt profiteren van die umami-smaak door de natuurlijke fermentatie zonder toevoegingen of azijn te gebruiken", zegt Schwartz. "Hoewel het niet traditioneel is om hete saus te hebben die gekoeld blijft, zelfs voordat hij wordt geopend, denken we dat de smaak en probiotische voordelen het waard zijn." Azijn wordt in veel versies van gefermenteerde hete sauzen toegevoegd voor stabiliteit in de plank, maar het is niet nodig als je het volledige effect van de natuurlijke gisting wilt.

"Je zult vrij snel leren dat gefermenteerde hete sauzen, vooral rauwe, veel warmte afgeven, terwijl je met gepasteuriseerde hete sauzen op azijnbasis veel van die warmte verliest", benadrukt Schwartz. Het is dus belangrijk om in gedachten te houden dat je de essentie van de hitte van de peper krijgt met je eindproduct - een enge gedachte, afhankelijk van welke paprika's je kiest.

Als u iemand bent die graag zijn eigen draai aan recepten geeft, is het belangrijk dat u één regel volgt en ervoor zorgt dat er 2% zout wordt toegevoegd aan het totale gewicht van uw ingrediënten. "Hoe meer suiker er in een item dat je fermenteert, je zult de zoutverhouding willen verhogen", zegt Schwartz, "tenzij je drank probeert te maken." Als je dat eenmaal hebt gedaan, heb je een bacterievrije omgeving gecreëerd en ben je klaar om je eigen gezonde, rauwe gefermenteerde hete saus te maken.

De rauwe gefermenteerde hete saus van Arme Devil Pepper Co

Ingrediënten

• 5-8 jalapeños
• 1 gele paprika
• 1 hele bol knoflook (alle teentjes gepeld)
• 0,5 witte ui
• 1 eetlepel + een snufje sesalt
• 32-oz Ball Jar (of andere goed sluitende pot)

Methode

1. Breek de steeltjes van de jalapeños, verwijder de steel en ingewanden van de paprika en pel alle teentjes knoflook en ui.
2. Doe alles in de keukenmachine en mix tot het dik is, en laat het mengsel dan (zonder te mengen) ongeveer 5 minuten in de keukenmachine staan totdat je meer vloeistof ziet ontstaan.
3. Giet alle ingrediënten in een pot van 32 oz en zorg ervoor dat er slechts ongeveer 1/2 inch tot 1 inch vrije ruimte overblijft (ruimte tussen de fermentatie en het deksel). Sluit goed af en laat het gisten!
4. Na 2-3 weken gisting, open het om goed te controleren. Als je een pH-meter hebt, controleer deze dan. We zijn op zoek naar (wettelijk) onder de 4,4 - (dit komt omdat er geen bewezen is dat "slechte bacteriën" voorbij deze pH-waarde leven).
5. Gebruik uw gezond verstand als u geen pH-meter heeft. Zodra je de gewenste gisting (smaak en aroma) hebt bereikt, doe je de saus terug in de keukenmachine en mix je tot de gewenste consistentie is bereikt. Bewaar in de koelkast en geniet ervan bij al je maaltijden!

Andere dingen om op te merken:

• Controleer uw pot regelmatig om er zeker van te zijn dat er niet te veel CO2 is opgebouwd. Als het deksel bol staat, opent u de pot iets om wat CO2 vrij te maken en sluit u de pot snel.
• Als je ziet dat er zich witte stippen op de bovenkant beginnen te vormen, raak dan niet in paniek, het is geen schimmel; het is een giststam die "Kahm-gist" wordt genoemd. De gist is niet schadelijk, maar smaakt ook niet lekker. Schraap het eraf en laat het verder gisten.