Braziliaanse Barbecuegids: Alles Wat U Moet Weten

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Met een eindeloze parade van gegrild vlees, allemaal aan de tafel gesneden, is de Braziliaanse barbecue een must voor elke vleeseter. In tegenstelling tot een gerookte Amerikaanse barbecue of Koreaanse barbecue, die wordt gekookt door het restaurant, heeft de Braziliaanse barbecue grote brokken langzaam gekookt vlees die aan de tafel worden gepresenteerd op zwaardachtige metalen spiesjes.

Deze restaurants, in Brazilië bekend als churrascari, zijn een vleesmarathon en zullen gegarandeerd de jeuk van elke carnivoor krabben.

Gerelateerde gidsen

• Gids voor Braziliaanse mousserende wijn
• Beste barbecuekookboeken

Geschiedenis

Veehouderij verscheen voor het eerst in Brazilië 400 jaar geleden in de zuidelijke regio Rio Grande do Sul. Deze veehouders, gauchos genaamd, creëerden een unieke vorm van barbecue - vlees werd langzaam op hout gekookt en eenvoudig op smaak gebracht met zout. De barbecuecultuur verspreidde zich in de jaren veertig toen individuen uit Rio Grande do Sul barbecuerestaurants in heel Brazilië begonnen te openen.

Traditioneel wordt Braziliaans barbecuevlees langzaam gekookt op houtskool. De meeste moderne Braziliaanse barbecuerestaurants, de all-you-can-eat steakhouses, koken hun vlees echter op rekken in speciaal ontworpen metalen rotisserie-grills. De vettere stukken worden meestal bovenop gelegd, zodat het vet het vlees eronder kan bedruipen.

The Salt, S al Grosso

Ondanks de verscheidenheid aan vlees, wordt de meeste Braziliaanse barbecue eenvoudig op smaak gebracht met zout. Dit is natuurlijk geen keukenzout - het is sal grosso, grof steenzout. De textuur en smaak van sal grosso accentueert de natuurlijke smaak van vlees, hoewel de knapperige textuur vreemd kan zijn voor het Amerikaanse gehemelte.

Er zijn verschillende stromingen over de timing van het kruiden. Sommige Braziliaanse barbecuekoks geven er de voorkeur aan om vlak voor het grillen te zouten. Anderen denken dat de beste tijd is nadat het vlees kort gekookt is. Sommige chef-koks gebruiken zelfs zoutwaterdruipen en staan erop dat deze methode het vlees tijdens het grillen vochtig houdt.

Het gebruik van alleen zout is opzettelijk - bij churrascari draait alles om het behoud van de pure smaak van het vlees. Braziliaanse barbecue is echter meer dan alleen rundvlees. Gevogelte, lam en varkensvlees komen ook veel voor en deze vleessoorten worden vaak gekruid en gemarineerd.

El Che Steakhouse Chimichurri

(Door chef-kok John Manion van El Che Steakhouse & Bar)

Geïnspireerd door zijn jeugd in Sao Paulo, Brazilië, specialiseert El Che Steakhouse van chef-kok John Manion zich in houtgestookte Latijns-Amerikaanse barbecues en verdient hij drie sterren van de Chicago Tribune. Vanwege de pandemie heeft Chef Manion het winkelconcept El Che Meat & Provisions geopend, een online vleesmarkt die gespecialiseerd is in premium rundvlees en lokale producten. Chef-kok Manion heeft ook het zine Meat Project geschreven met de lokale schrijver en vriend, waarin hij de kunst van het grillen in de achtertuin benadrukt.

Oorspronkelijk afkomstig uit Argentinië en Uruguay, is chimichurri ook populair bij de Braziliaanse barbecue. Hoewel het heerlijk bij rundvlees is, kan dit recept ook bij elk soort gebarbecued vlees worden gegeten.

Ingrediënten:

• 3 kopjes bladpeterselieblaadjes (van ongeveer 3 trossen), zeer fijngehakt (geen stengels)
• 6 teentjes knoflook, heel fijngehakt
• 1 ½ tl fijngehakte verse oreganoblaadjes
• ¼ kopje gedestilleerde witte azijn
• 1 theelepel koosjer zout
• 1 tl versgemalen zwarte peper
• ¾ tl gedroogde rode pepervlokken
• 1 laurierblad
• ¾ kopje extra vierge olijfolie

Methode:

1. Roer in een middelgrote luchtdichte voedselcontainer de peterselie, knoflook, oregano, azijn, zout, zwarte peper, laurierblad en rode pepervlokken door elkaar. Roer de olijfolie erdoor, dek af en zet de chimichurri-saus een nacht in de koelkast.
2. Als je lang op de knop drukt, gooi dan alles in de keukenmachine en pulseer het een paar keer in plaats van met de hand te hakken.
3. Bijzonder lekker bij gegrilde hangar steak.

Het vlees

De vreugde van de Braziliaanse barbecue is gecentreerd rond de eindeloze verscheidenheid aan vlees. Maar deze eindeloze hoeveelheid kan ook intimiderend zijn. Hoewel veel stukken rundvlees, zoals ribeye en filet mignon, Amerikaanse diners bekend zullen voorkomen, zal de Braziliaanse barbecue unieke stukken vlees bevatten die uniek zijn voor churrascaria. De volgende bezuinigingen worden beschouwd als de must-eat van elke Braziliaanse barbecue-ervaring.

Picanh

Verreweg de meest populaire snit in de Braziliaanse barbecue, picanhis een uitstekende combinatie van vlees en vet. Ook wel entrecote of culotte genoemd, de picanhis gesneden uit de staart van de koe en wordt beschouwd als de premium snit op de entrecote.

Het unieke aan picanhis dat het wordt afgeslacht met de vetkap er nog aan. Dit is essentieel omdat het vet bij het grillen knapperig en hartig wordt. Het vet van picanhis uniek omdat er geen pees of kraakbeen tussen het vlees en de vetkap zit. Dit geeft de snede een aangenaam mondgevoel zonder onaangenaam kraakbeen. Het iconische beeld van de Braziliaanse barbecue, picanhis gegrild in "C" -vorm gevouwen op de metalen spies en het best in dunne plakjes geserveerd.

Volgens chef-kok Manion moet picanh in stukken van 2 inch dik worden gesneden en langzaam worden gekookt tot medium-rare. Door de langzame bereiding kan de vetkap het vlees smeren en bedruipen. Als de interne temperatuur 122 graden Fahrenheit is, laat je de picanh rusten voordat je hem over het graan snijdt.

Baby Beef (uitgesproken als "Bebe Beefey")

Baby beef is de tweede meest populaire snit in Brazilië en de duurste. gewaardeerde delicatesse, baby beef is afkomstig van de varkenshaas van jonge koeien (geen kalfskoeien, die zijn jonger). Baby beef is malser en magerder dan gewoon rundvlees, alle aspecten worden gewaardeerd door Brazilianen. Het Braziliaanse gehemelte geeft de voorkeur aan magerder vlees zonder de overheersing van marmering die wordt gewaardeerd door Amerikaanse rundersortering of Japanse Wagyu.

Filet mignon

Vanwege de Braziliaanse voorkeur voor magere sneden, is de filet mignon een populaire keuze voor barbecue. De filet wordt ook vaak geaccentueerd met verschillende smaken, met een korst van Parmezaanse kaas of omwikkeld met spek. Omdat de Braziliaanse barbecue meerdere delen heeft, zijn diners vrij om slankere stukken zoals filet te mengen met vettere stukken, zoals ribeye voor verschillende smaakcombinaties.

Lombo (Varkenshaas)

Behalve rundvlees komt ook varkensvlees veel voor. populair item is varkenslende dun gesneden en gekruid met sal grosso. Naast de standaard zoutkruiden, kan varkenslende ook gegrild worden met kruiden of Parmezaanse kaas.

Zijkanten

De meeste Braziliaanse barbecuerestaurants zijn onbeperkte buffetten met een overvloed aan bijgerechten en salades. Deze bijgerechten zijn onder andere rijst en bonen, frites, zoete bakbananen en gebakken polentcakes. populair bijgerecht is pão de queijo, gezwollen kaasbrood met sponsachtige textuur door tapiocmeel.

Er zijn twee essentiële bijgerechten bij Braziliaanse barbecue - molho campanh en farof. Molho campanha, die lijkt op Mexicaanse pico de gallo, is vinaigrette-saus gemaakt van rode en groene paprika's, uien, tomaten en azijn. De zuurgraad van de saus is een geweldige aanvulling op de rijkdom van vlees. Farof is poeder van geroosterd yuccemeel dat textuur toevoegt aan vlees en andere gerechten.