Een Beginnershandleiding Voor Het Maken Van Brood

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Omdat de meeste van onze favoriete eetgelegenheden zijn gesloten vanwege de COVID-19-pandemie, hebben thuis koken en bakken de afgelopen maanden een grote vlucht genomen. Brood bakken - vooral zuurdesem - komt langzaamaan in opkomst als quarantaine's must-try hobby bij uitstek. Hoewel bakken mensen helpt zich productief en volbracht te voelen, is het ook bekend dat het stress en angst vermindert. Het geruststellende gevoel van een sponsachtige, kneedbare stapel deeg in je handen, de meditatieve handeling van kneden en rollen, de oergeur van gist en bloem, de voldoening om iets met je eigen handen te maken, de onverslaanbare geur van vers gebakken brood dat je vult. thuis… dit zijn slechts enkele van de redenen waarom het bakken van brood mindfulness aanmoedigt en zich een weg baant naar de harten van miljoenen nieuwe bakkers in het hele land en de wereld.

Maar hoewel het bakken van brood over het algemeen een eenvoudig proces is - met de meeste basisrecepten die slechts een handvol ingrediënten vereisen die de meeste mensen bij de hand hebben of gemakkelijk kunnen krijgen - kan het voor sommige mensen nog steeds een ontmoedigende taak zijn vanwege alle variabelen van het omgaan met levende wezens. (ja, gist leeft!) die reageert, reageert en voor je ogen groeit. De wereld van brood is enorm: er zijn zoveel verschillende manieren om te experimenteren. Voor degenen die graag nieuwe dingen proberen en zien wat er gebeurt, is het een glorieus, gefermenteerd avontuur, vooral voor zuurdesemfanaten die voortdurend verhoudingen, ingrediënten, temperaturen en technieken aanpassen. Voor anderen kan het een beetje intimiderend zijn. Maar aangezien zuurdesem momenteel het favoriete brood van de meeste mensen lijkt om te bakken, dachten we dat we het zouden proberen en wilden we een beginnersvriendelijke vertolking vinden om mee te beginnen.

Gerelateerde gidsen

• Beste broodmachines
• Beste keukengereedschap

Om ons te begeleiden, wendden we ons tot Maurizio Leo. Leo beheert de bekroonde bakblog The Perfect Loaf, waar hij zijn favoriete recepten deelt voor het maken van natuurlijk gezuurd brood en gebak, evenals tal van nuttige informatie en tips voor zowel beginners als ervaren bakkers. Zijn blog is twee keer door Saveur uitgeroepen tot top foodblog, en zijn populaire Instagram-account - dat alleen kan worden omschreven als "broodporno" vanwege de esthetische aantrekkingskracht van zijn creaties - heeft meer dan 150.000 volgers.

Vandaag deelt hij zijn recept voor zuurdesem voor beginners, en vertelt hij hoe je je eigen zuurdesemstarter kunt maken.

"Voor nieuwe bakkers kan zuurdesem intimiderend zijn, maar het hoeft niet zo te zijn", zegt Leo op zijn blog. "Met een paar essentiële basisprincipes, zul je in korte tijd knapperige en gezonde broden bakken."

Er zijn echter enkele essentiële hulpmiddelen die u als eerste moet bemachtigen: digitale voedselschaal en Nederlandse oven of combikoker. Veel broodrecepten geven de voorkeur aan grammen, dus voedselschaal is onmisbaar als je wilt beginnen met bakken. De braadpan of het fornuis geeft zuurdesem die perfecte rijst, vorm en korst waar we zo dol op zijn. keukenthermometer zal ook nuttig zijn. Kijk hier voor de door Leo aanbevolen lijst met tools.

Zuurdesem Starter

(Door Maurizio Leo van de bekroonde bakblog The Perfect Loaf)

Ingrediënten / materialen:

• Volkoren roggemeel
• Water
• Glazen potten
• Digitale keukenweegschaal

Voordat u zuurdesem maakt, moet u een zuurdesemstarter maken. Hoewel het misschien ingewikkeld klinkt, is starter in wezen een mengsel van bloem en water dat wordt bewaard in een omgeving waarin het van nature kan gisten. Leo biedt hier een ongelooflijk grondige gids voor het maken van zuurdesemstarter, maar de basisprincipes staan hieronder vermeld. Dit is een meerdaags proces, maar Leo verzekert ons dat de liefde die je in je voorgerecht stopt de moeite waard is om te bakken.

Methode:

• Dag 1: Gebruik een weegschaal om te wegen (en pas aan voor het gewicht van de pot zelf), meng 100 gram volkoren roggemeel en 125 gram warm water (idealiter rond de 80 graden F) in een glazen pot. Roer door elkaar totdat alles volledig is gecombineerd en alle 'droge stukjes zijn verwerkt'. Dek de bovenkant lichtjes af (maar niet helemaal dicht) en bewaar de pot gedurende 24 uur op een warme plaats (80 tot 85 graden F) die niet in direct zonlicht staat.
• Dag 2: Voeg in een aparte pot 75 gram van de gefermenteerde starter toe, samen met 50 gram roggemeel, 50 gram bloem voor alle doeleinden en 115 gram water (probeer ervoor te zorgen dat het water dezelfde temperatuur heeft als in de eerste ronde). Alles door elkaar mengen, lichtjes afdekken met de bovenkant en 24 uur op dezelfde plek laten rusten. Gooi het originele mengsel weg en maak de pot schoon.
• Dag 3: Voeg in een nieuwe pot 75 gram startermengsel, 50 gram roggemeel, 50 gram bloem voor alle doeleinden en 115 gram (warm) water toe. Combineer, voeg dekking toe en plaats nog eens 24 uur op een warme plek. Gooi de rest van het mengsel van dag 2 weg.
• Dag 4: Herhaal hetzelfde proces als dag 3, maar laat slechts 12 uur rusten. Herhaal na 12 uur hetzelfde proces (75 gram gefermenteerd mengsel en dezelfde hoeveelheden bloem en water), combineer, dek af en laat een nacht staan.
• Dagen 5 en 6: Ga door met hetzelfde proces als op dag 4, met rotaties van 12 uur om dezelfde portie van het mengsel opnieuw te combineren met dezelfde ingrediënten. Fermentatie zal nu zeker plaatsvinden.
• Dag 7: Gooi alles behalve 50 gram van het mengsel weg en voeg 50 gram roggemeel, 50 gram bloem voor alle doeleinden en 100 gram water toe. Mix, dek af en laat 12 uur rusten. Herhaal na 12 uur de ochtendinstructies en laat een nacht rusten.
• Voorwaarts: Als alles goed is gegaan, zal de hoogte van uw starter natuurlijk en voorspelbaar vanzelf stijgen en dalen. Dit betekent dat het klaar is voor gebruik voor brood!

Om je starter te onderhouden, blijf hem voeden met de door Leo aanbevolen onderhoudsroutine.

Zuurdesembrood voor beginners

Ingrediënten voor deeg

• 748 gram broodmeel *
• 110 gram volkorenmeel *
• 49 gram donker roggemeel *
• 691 gram water
• 18 gram fijn sesalt
• 184 gram rijpe, 100% hydraterende levain (dit is gemaakt van het voorgerecht, instructies hieronder)

* Leo raadt Bob's Red Mill Flour of King Arthur Flour aan

Methode

1. Gebruik de starter om de avond ervoor of de ochtend van het bakken levain (of zuurdesem) op te bouwen, wat smaak toevoegt en het deeg laat rijzen. Combineer elk 37 gram rijpe zuurdesemstarter, volkorenmeel en broodmeel en 74 gram water op kamertemperatuur. Laat vijf tot zes uur in een warme ruimte staan (ongeveer 75 graden F). (Opmerking: deze bloemafmetingen staan los van de bloemafmetingen die hierboven zijn vermeld in de sectie "Deeg").
2. Combineer met uw handen alle bloemhoeveelheden die worden vermeld in de bovenstaande “Deeg” -afmetingen en alles behalve 50 gram van het water in de kom. Dek af en bewaar een uur lang op een warme plek.
3. Voeg de levain, het zout en het overgebleven water toe aan de deegmix en meng goed met de hand. Breng over naar een stevige kom of kuip voor bulkgisting, wat ongeveer vier uur duurt.
4. Rek en vouw het deeg tijdens de bulkgisting driemaal met tussenpozen van een half uur. Hier is hoe Leo beschrijft hoe de vouwen moeten gaan: “Elke set bestaat uit vier vouwen, een aan de noord-, zuid-, oost- en westzijde. Maak uw handen nat met weinig water om plakken te voorkomen, en til dan een kant (ten noorden) van het deeg met twee handen op. Rek het deeg hoog genoeg uit, zodat je het helemaal naar de andere kant van het deeg in de kom kunt vouwen. Draai de kom 180 graden en doe de andere kant (zuid). Werk de andere twee kanten af (oost en west) om de set te voltooien. Laat het deeg 30 minuten rusten, afgedekt, tussen de sets. " Laat het deeg na de laatste rekoefening de rest van de fermentatieperiode van vier uur rusten.
5. Gooi het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad eruit en verdeel het in twee helften. Gebruik je handen (en een bankmes als je er een hebt), draai elk deeg in een cirkel terwijl je het naar je toe trekt. Dit zal het deeg in een ronde cirkel vormen. Herhaal voor de tweede helft van het deeg en laat 25 minuten rusten.
6. Vorm elk deeg rond als volgt: “Draai de ronde om zodat de met bloem bestoven bovenkant nu op het met bloem bestoven werkblad ligt. Bestuif je handen licht met bloem en pak de onderkant van de bol vast en strek hem lichtjes naar beneden richting je lichaam, en dan op en neer ongeveer 2/3 naar boven. Pak vervolgens de linker- en rechterkant van het deeg vast en rek ze uit elkaar, vouw de ene kant naar de andere toe en herhaal met de andere kant. Pak dan de bovenkant van de cirkel vast en strek hem weg van je lichaam en vouw hem naar de onderkant van het rustende deeg. Je hebt nu een strak pakket dat op een brief lijkt. Draai tot slot het deeg om of rol het naar beneden zodat de naden allemaal aan de onderkant liggen, en gebruik twee handen om het bovenste deel van de ronde vorm te geven en het deeg voorzichtig naar je lichaam te slepen. De hoek van je handen zal zachtjes op de onderkant van het deeg op het aanrecht drukken, waardoor spanning ontstaat en huid op de bovenkant van het deeg wordt gevormd terwijl je sleept."
7. Leg het deeg met de naad naar boven in een met handdoek beklede kom, bestrooid met witte rijstmeel. Sluit de plastic zak af en laat deze 20 minuten op het aanrecht staan. Zet vervolgens een nacht of 16 uur in de koelkast.
8. Verwarm 's ochtends uw Nederlandse oven of combikoker gedurende 1 uur in de oven op 450 graden F.
9. Haal een van de broden uit de koelkast en haal deze uit de zak. Losgesneden vel bakpapier dat over de kom past; plaats over de bovenkant van je deeg en leg dan plat keukengerei zoals pizzaschil of een dunne snijplank op het papier. Draai het voorzichtig helemaal om zodat het deeg netjes uit de kom op het bakpapier valt.
10. Gebruik een scoremes (of een ander scherp voorwerp als je er geen hebt) en snijd "groeven" (lijnen) in de bovenkant van het deeg. Leo doet de zijne in doosachtige formatie.
11. Haal je braadpan of combikoker uit de oven en leg het deeg er voorzichtig in, samen met het bakpapier. Het deeg moet in het papier worden genesteld, met het papier eronder en langs de zijkanten van het deeg. Plaats de bovenkant terug op het fornuis / braadpan, plaats terug in de oven en bak gedurende 20 minuten. Verwijder na 20 minuten het bovenste gedeelte / deksel van de Nederlandse oven / kookplaat en bak nog 30 minuten onafgedekt. Als het klaar is, moet je brood een interne temperatuur van 208 graden F. aangeven.
12. Verwijder het brood voorzichtig, plaats het op het koelrek en herhaal het proces voor het tweede brood. Wacht ongeveer een uur om het brood te snijden, zodat het volledig is uitgehard.
13. Genieten!

Je kunt The Perfect Loaf blog bekijken voor meer recepten en tutorials, en voor bakinspiratie volg Leo op Instagram.