James Beard Award Halve Finalist, Ian Boden Vertelt Over Zijn Carrière En Koken

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Bij The Manual respecteren we iedereen met een sterke visie. Dus toen chef-kok Ian Boden zijn restaurant aan ons beschreef als "middelvinger voor de voedingsindustrie", wisten we dat we met de juiste persoon aan het praten waren.

Chef-kok Ian Boden is de chef-kok en eigenaar van The Shack in Staunton, Virginia. Staunton, gelegen in de Shenandoah Valley, is een stad met ongeveer 24.000 inwoners. The Shack is een restaurant met 26 zitplaatsen dat er trots op is een integraal onderdeel te zijn van die landelijke Virginicommunity. Na een zeer diverse en veel bereisde carrière - ook al is hij nog geen veertig - wil Boden zich alleen concentreren op koken en aandacht schenken aan wat gasten door de bescheiden deuren van de Shack lopen. "Ik heb The Shack niet echt geopend voor nationale aandacht", zegt Boden. "Ik heb het geopend om de lokale gemeenschap te steunen."

Maar The Shack heeft nationale aandacht gekregen, of chef-kok Boden het nu wilde of niet. We spraken met Ian Boden over de hernieuwde bekendheid van zijn restaurant, de deugd om trouw te blijven aan de basisprincipes van chef-kok en zijn plannen voor de toekomst.

Kun je uitleggen hoe je je kookcarrière begon toen je 13 was?

Er was een Frans restaurant net buiten de stad waar ik ben opgegroeid in Noord-Virginia. Mijn ouders gingen er vaak heen en vertelden de chef-kok dat ze een jonge zoon hadden die graag op een langzame avond langs zou komen om de keuken te observeren. Eten en koken zijn altijd erg belangrijk geweest in mijn familie. De chef zei, vergeet de langzame nacht, als hij binnenkomt, komt hij op vrijdag of zaterdag.

Dus dat deed ik en ben daar uiteindelijk in de weekenden gaan werken en ik heb nooit meer achterom gekeken. Toen ik op de middelbare school kwam, deed ik een werkstudieprogramma totdat ik afstudeerde en naar de culinaire school ging.

Je hebt duidelijk op jonge leeftijd een zeer diverse carrière gehad, maar waarom koos je voor Staunton om The Staunton Grocery in 2007 te openen?

Ik heb tien jaar in New York doorgebracht en had er net genoeg van. Ik wilde mijn eigen ding doen en ik wist dat ik de naam of stamboom niet had om dat in New York te doen. Ik wilde dingen vertragen en leven buiten de keuken hebben. Ik was ook niet extatisch over wat er rond die tijd gebeurde in de voedselwereld in New York. Het leek alsof chef-kok meer een beroemdheid werd. Op een gegeven moment stop je met kok te zijn en begin je zakenman te worden. Ik dacht dat de gasten verdwaald raakten in de mix. Ik hou van wat ik doe, want ik hou van koken en mensen gelukkig maken. Ik sta liever in de keuken dan met papierwerk.

En hoe ben je overgestapt van The Staunton Grocery naar The Shack?

Ik opende The Staunton Grocery toen ik 27 was. Ik had een groot hoofd en een groot ego en dacht dat ik alles wist. Ik luisterde niet naar mijn gasten, mijn koks of de mensen om me heen die ik vertrouwde. Dus mijn bedrijfsmodel was onhoudbaar en het was gewoon geen haalbare optie om het restaurant open te houden.

Wat heb je van die ervaring geleerd?

Nou, in de tijd nadat The Staunton Grocery werd geopend, trouwde ik en kreeg ik familie en ik moest ze ondersteunen. Ik werkte een tijdje op een plek alleen voor salaris en toen ontmoette ik een paar mensen die met mij een restaurant wilden openen in Charlottesville, Virginia. Dat was Glass Haus Kitchen. Maar het is moeilijk om voor iemand te werken nadat je een restaurant voor jezelf hebt geopend. Dat lukte uiteindelijk niet, dus besloot ik The Shack te openen als een soort middelvinger voor de voedingsindustrie.

Is het bevredigend om te laten zien dat uw restaurant bewijst dat eten belangrijker is dan decor of esthetiek?

Nou, ik heb het gevoel dat hoe groter en grootser het concept en de esthetiek is voor een restaurant, hoe minder verbinding er is met de gast. Ik wil alles zien groeien en dat is moeilijk in een groter restaurant.

Hoe vaak verander je het menu?

Het verandert bijna dagelijks. Op woensdag en donderdag doen we een lcarte menu; op vrijdag en zaterdag doen we een vast menu. Ik werk met veel lokale boeren, dus wat er beschikbaar is, staat op het menu.

Voor gerechten als de octopus, rogge bessen, groene ui en gele mosterd-aioli, hoe bedenk en bouw je zoiets op? Op basis van iets dat u onlangs heeft gezien of geproefd?

Mijn inspiratie komt overal vandaan. Hoe graag ik ook was, ik ben geen plotter als het gaat om menu-constructie. veel van hoe ik kook is improvisatie. Ik heb altijd pantry, maar al het andere verandert.

Hoe benader je desserts? Heeft u een voorkeur? Leun je meer naar fruit en crèmes en custards dan naar chocolade?

Onze desserts zijn iets meer geplot en statisch. Ik ben geen banketbakker en heb dat ook nooit beweerd. Maar de grote trend in eten is de laatste tijd dat desserts hartiger zijn geworden, waardoor we veel creatiever kunnen worden.

Een van mijn koks die nu vier jaar met me samenwerkt, ik heb hem de touwtjes in handen gegeven om gek te worden met het dessertmenu. We werken aan het basisconcept, maar dan laat ik hem ermee experimenteren en breng ik het terug om te proeven.

We hebben de neiging om de desserts een keer per maand te veranderen, afhankelijk van wat er binnenkomt - bosbessen en rabarber komen binnenkort binnen, dus het zal veel sneller veranderen. We doen hier ook veel aan conservering, waardoor we ook kunnen variëren in wat we aanbieden.

Esquire heeft uw restaurant geprofileerd en het 'The Incredible Restaurant in the Middle of Nowhere' genoemd. Is het u sindsdien opgevallen dat uw restaurant een soort culinaire bestemming is geworden?

Ja, dat zijn we zeker. Op vrijdag en zaterdag is zeventig procent van onze reserveringen afkomstig van buiten de stad. De landelijke pers zal je dat aandoen. Maar ik heb The Shack echt niet geopend voor nationale aandacht; Ik opende het om de lokale gemeenschap te steunen. We doen veel om de mensen in dit gebied te helpen. Ik ben blij om iedereen te dienen die binnenkomt, maar mijn focus lag absoluut op de Stanton-gemeenschap.

Kunt u uitleggen hoe u mensen in de gemeenschap helpt?

Tegenover het restaurant staat een oud huis dat net is gekocht door een non-profitorganisatie. Ze doen het opnieuw voor mensen met een handicap en die een huis met een laag inkomen nodig hebben. Iemand van de non-profitorganisatie kwam onlangs langs en zei dat ze een gemeenschappelijke tuin aan het aanleggen waren en vroeg of er iets was dat ik wilde dat ze telen. Dus ik dacht: wat voor zaden heb je nodig? Dus gaan we contact met ze opnemen en uitzoeken hoe we ze van voedsel kunnen voorzien en op welke manier dan ook kunnen helpen.

Ik heb twee kinderen op de plaatselijke middelbare school, dus we hebben geld ingezameld voor hen. Mijn stiefzoon studeert in juni af, dus we gaan ook helpen met het afstudeerfeest.

Wat zijn je plannen voor de toekomst?

Ik ben bezig met het openen van een nieuw restaurant. Kortom, de Shack blijft de Shack, maar we gaan het menu wijzigen in alle prix fixe. Het nieuwe restaurant wordt een lcarte-menu. Ik open de zaak met mijn vriend Charlie Brassard. Hij is net hierheen verhuisd met zijn gezin. Hij kwam uit New York, waar hij werkte bij Porter House. We werkten samen in de jaren 90.

Toen Charlie en ik samenwerkten, kwamen we na het werk om 3 uur 's ochtends op de Howard Johnson's in Times Square (dit was lang geleden) terecht. En we hadden het er altijd over hoe cool het zou zijn om een diner te openen dat goed eten serveerde. Dus we doen een mix van een New Yorkse diner en een zuidelijke lunchplek. Het wordt een lagere prijs, funky en zeer comfortabel. Het wordt een North meets South-diner.

We werken aan de ruimte en al die dingen - steeds dichterbij komen - en hopelijk hebben we tegen het einde van het jaar iets.

Alle foto's met dank aan SerPetras Photography.