Hawaiiaanse BBQ-gids, Volgens Een Bekroonde Hawaiiaanse Chef-kok

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Het eiland Hawaï is een betoverende archipel beschilderd met stranden, regenbogen en vulkanen. Het is ook de thuisbasis van heerlijk eten, van scheerijs en loco moco tot poke en spam musubi.

Als het op het eten van het eiland aankomt, zijn Hawaiianen gespecialiseerd in barbecue. Misschien komt het door het weer en het diepgewortelde gevoel van buitencultuur. Misschien is het de waardering van barbecuevriendelijk vlees zoals kip, varkensvlees en zeevruchten. Het is zeker een traditie die is geërfd van andere landen in de Stille Oceaan en zich heeft aangepast tot iets heel Hawaïaans.

Gerelateerd lezen

• Hawaiiaanse voedselgids
• Beste resorts in Hawaï
• Meest romantische Hawaiiaanse restaurants

Tryzen Patricio runt het ongelooflijk populaire Hawaiiaanse restaurant GrindWitTryz. Wat begon als een voedselkar, is uitgegroeid tot een fysieke plek in Patricio's geadopteerde huis in Portland. De kar blijft staan en blijft dagelijks lange rijen trekken. Patricio, geboren in Oahu, groeide op rond de Hawaiiaanse barbecue.

"Hawaiiaanse BBQ is voor ons in feite een pā'inor-feest", zegt hij. "Het is tijd dat iedereen langskomt, eten brengt om met iedereen te delen, of het nu iets is om te grillen of zelfs iets dat je misschien hebt gekocht en gewoon vermaalt! We drinken en praten de hele nacht verhalen terwijl we genieten van elkaars comfort. Dit is altijd de beste manier om achterover te leunen en te genieten van de harde werkweek die we hebben gehad."

veel van wat op Hawaï wordt gebarbecued, komt terecht op wat liefkozend 'bordlunch' wordt genoemd. De term verwijst naar kernvlees en enkele bijgerechten, in grote mate beïnvloed door de culinaire manieren van Polynesië. "Bordenlunch is eigenlijk alle geweldige behoeften aan eten in één bord", zegt Patricio. “De meeste Hawaiiaanse lunchborden hebben twee kanten - rijst en macasalade - geserveerd met vlees. Het is een complete maaltijd als je er Hawaiiaanse zon aan toevoegt."

Wat Patricio en zijn team bij GrindWitTryz creëren, is erg geïnspireerd door de vele bijeenkomsten in de achtertuin van zijn jeugd. Zijn favoriete BBQ-gerecht is de kalbi short ribs en ribeye steak, een recept dat leent van Koreaans eten. "Dit zijn de gerechten die altijd gegarandeerd bij het samenzijn met familie en vrienden zijn", zegt hij. "Elke keer dat we het bereiden en aan onze klanten serveren, roept het zoveel herinneringen op."

De geschiedenis

Luau-cultuur en Hawaiiaanse barbecue gaan hand in hand. Generaties lang hebben Hawaiianen zich verzameld en buiten gekookt, genietend van de overvloed van hun omgeving. Aanvankelijk was een groot deel van het eiwit langzaam gegaard, ondergronds door hete stenen (en dat is het tot op de dag van vandaag, vooral voor speciale gelegenheden). Veel van de al lang bestaande gerechten hebben de barbecuetechniek omarmd.

En die gerechten zijn net zo eclectisch als de vele soorten mensen die Hawaii maken tot wat het nu is. Zelfs op het gebied van barbecues kun je voor de hand liggende elementen van de Chinese, Japanse, Filipijnse, Polynesische en Portugese keuken ontdekken, om er maar een paar te noemen. De fusie heeft geleid tot veel nu kenmerkende gerechten, waarvan er vele de Stille Oceaan zijn overgestoken naar de aangrenzende VS.

Vanaf de dag dat er zendelingen op het eiland Hawai'i aankwamen, was dat het begin van de wetenschap dat meer mensen van over de hele wereld op het punt stonden ons eiland binnen te gaan ', zegt Patricio. Het begon met de suikerplantages, die arbeidskrachten van over de hele wereld trokken. Op de een of andere manier ontstond er een vonk en al die voedingsmiddelen kwamen samen en creëerden iets geweldigs”, zegt hij.

'Over het algemeen was Hawaiiaans eten laulau, Kalupig, poi, haupi enzovoort. Maar omdat er meer verschillende culturen en mensen naar ons eiland zijn gekomen, is het Hawaiiaanse eten uitgebreid”, zegt hij. Dat klopt allemaal op de lijst met aanbiedingen van zijn restaurant. De inspiratie van Kalbi Short Ribs and Meat Jun komt oorspronkelijk uit de Koreaanse cultuur, de lange rijst met kip is Chinees, het Shoyu-varkensvlees uit Okinawa is Japans en de Pastelestoofpot is Puerto Ricaans."

Het niveau van fusie in de Hawaiiaanse keuken ligt op een ander niveau, waardoor het vrij uniek is. "Bepaalde etniciteiten hebben een geschiedenis van verschillen, maar op de een of andere manier is voedsel wat iedereen bij elkaar brengt", zegt Patricio. Hij verwijst naar de schrijver Sheldon Simon, die Hawai'i vergelijkt met slakom. "Elke etniciteit die ons heeft beïnvloed, is door elkaar gegooid, maar is nog steeds verschillend op zijn eigen manier", zegt hij.

Kerngerechten

Het is een brede categorie, maar je kunt niet over Hawaiiaanse BBQ praten zonder ten minste de volgende items op te nemen. KaluPork is misschien wel de meest bekende, nu volledig opgeslorpt door het toeristenoord luau. Het gerecht, waarbij het hele varken langzaam wordt gekookt boven een imu - of houtskoolgrill buiten bestaande uit vlammen en verwarmde vulkanische rotsen - gaat ver terug en kan zwijnen bevatten, waarvan er veel zijn op Hawaï. Het vlees wordt in bananenbladeren gewikkeld en bijna een halve dag ingegraven om te koken. Het resultaat is sappig vlees, vaak geserveerd met poi en andere bijgerechten.

Een ander gerecht, Huli Huli Chicken, wordt verondersteld het product te zijn van de Honolulu zakenman circ1955. Zeer goed geïnformeerd door de Aziatische keuken, bevat deze gegrilde kipschotel een bedruip van zoete, teriyaki-achtige saus, gemaakt van een combinatie van knoflook, sojasaus, gember, ananassap en zoetstof zoals bruine suiker. Op Hawaï wordt de vogel vaak in zijn geheel gekookt en halverwege het proces omgedraaid. Het is een heerlijke mix van zoete, pittige en umami-tonen.

Mahi Mahi is een van de meest barbecuevriendelijke en opvallende vissen in de hele zee. De weergave in Maui-stijl van het gerecht is in de loop der jaren populair geworden, waarbij de vis in boter en knoflook wordt gedoopt voordat deze de warmtebehandeling krijgt. Daarna wordt het vaak geraakt met honing, ui, sesam, citroen en sojasaus. In dezelfde geest is knoflookgarnaal, vooral populair langs de surfachtige delen van de noordkust van Oahu. In Hawaï zul je dit gerecht vaak in de pan bereiden, maar er zijn ook barbecueriffs.

Recepten

Sam Choy's 30 minuten durende Hawaiiaanse marinade voor Hibachi-biefstuk of kip

De in Hawaï geboren Sam Choy wordt algemeen beschouwd als de grondlegger van de 'Pacific Rim-keuken'. Zijn carrière begon als chef-kok bij het prestigieuze Waldorf-AstoriHotel en in 2004 ontving hij de America’s Classic Award van de James Beard Foundation voor zijn overleden Kalokrestaurant in Kona. Choy blijft een prominente plaats innemen in het voedselcircuit en zorgt voor de Kai Lanai. Dit recept is fantastisch voor allerlei barbecueproducten.

Ingrediënten:

• 6 kipfilets of 2-3 pond biefstuk (als je het superdun gesneden kunt krijgen, zou dat het beste zijn)
• 1 theelepel sesamolie
• 1,5 kopjes shoyu (gezoete sojasaus vergelijkbaar met teriyaki maar uniek zijn eigen smaak)
• 2 teentjes knoflook, gehakt
• 1 kopje suiker
• 0,25 kopje gember, fijngehakt
• 2 eetlepels groene uien, in dunne plakjes gesneden
• 1 eetlepel Chinese peterselie (ook wel koriander genoemd), gehakt
• 1/8 theelepel witte peper

Methode:

1. Bereid je grill of kolen voor op Hibachi.
2. Meng de marinade-ingrediënten goed, snijd je kip of biefstuk in plakjes en laat 30 minuten marineren.
3. Gril boven kolen of op je grill, draai ze na 3 minuten om voor een totale kooktijd van 8-10 minuten voor de kip en naar jouw voorkeur voor de biefstuk.

Huli Huli Kip

Met dit recept uit Hawai’i Magazine voel je de warmte van de zomer en verlang je naar bijeenkomsten in de achtertuin. Probeer het met hele of halve kip voor het beste resultaat, maar elke snee is voldoende.

• 1/3 kopje ketchup
• 1/3 kopje sojasaus
• 0,25 kopje bruine suiker
• 0,25 kopje honing
• 0,25 kopje sherry
• 1-2 eetlepels. sesamolie
• 1-2 stukjes gemberwortel, geplet
• 3 teentjes knoflook, geplet
• Worcestershire-saus naar smaak
• Srirachor Aziatische chilipasta (of rode pepervlokken) naar smaak

Methode:

Combineer alle ingrediënten en bestrijk de kip met de marinade terwijl je op de grill kookt. Draai de kip halverwege het grillproces om.