Hoe Tortellini Arso Te Maken

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Veel van onze favoriete gerechten komen uit een bescheiden begin. Boerenvoedsel zoals Polen en ratatouille waren goedkoop en vullend als er weinig of niets anders te eten was. Zoals we weten, zijn deze gerechten opgeklommen door de culinaire rangen en op moderne restauranttafels - niet alleen omdat ze heerlijk zijn, maar ook omdat ze nostalgisch zijn. Maar er is één boerengerecht dat we niet kenden totdat we het op het menu zagen bij Barano, een seizoensgebonden Italiaans restaurant in de wijk South Williamsburg in Brooklyn.

Pastarso, oftewel pasta met verbrande bloem, is een traditionele bereiding uit de Italiaanse regio Puglia. Boeren schuren verbrande tarwevelden af of veegden het verbrande meel dat overblijft van het bakken van brood uit houtgestookte ovens. Dit verbrande meel, of grano arso, werd gemengd met gewoon durummeel om de toevoer verder te vergroten, en het leverde brood en een heerlijke geroosterde kwaliteit op tijdens het proces. Barano-chef Albert di Meglio liet zich inspireren door deze traditie en besloot het op zijn menu te zetten in de vorm van Tortellini Arso-overheerlijke bereiding met weelderige ricottbasilvulling en hartige pistachepesto met kruiden.

Eén hap en we waren zo verslaafd dat we moesten leren hoe we het thuis konden maken. Dus gingen we met chef di Meglio naar de Barano Kitchen en legden het proces vast, zodat je het ook zelf kunt proberen.

Tortellini Arso

Voor het arso-meel:

125 gram harde bloem

Verwarm de oven voor op 400 graden. Verspreid bloem op bakplaat of in gietijzeren koekenpan. Bak gedurende 30-40 minuten, een of twee keer roeren, tot ze donker van kleur zijn en verkoold langs de randen. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Voor het deeg:

• 125 gram arso-bloem
• 320 gram durummeel
• 320 gram wild bijenkorfbroodmeel 00
• 25 gram zout
• 75 gram extra virgin olijfolie
• 5 eieren
• 100 gram water

Combineer de droge ingrediënten en natte ingrediënten afzonderlijk. Voeg de droge ingrediënten toe aan de mengkom met deeghaak. Begin met het toevoegen van de natte ingrediënten totdat ze goed zijn opgenomen. Het deeg ziet er misschien kruimelig uit, dat is oké. Rol het samen in plasticfolie en zet het minstens 2 uur in de koelkast.

Voor de ricottvulling met citroenbasilicum:

• 575 gram ricottimpastata
• 1 ei
• 40 gram basilicum
• 6 gram zout
• Schil van 1 citroen
• 45 gram Pecorino

Pureer eerst de eieren en basilicum samen. Gebruik vervolgens uw handen of lepel om alle ingrediënten te combineren tot ze goed gemengd zijn.

Voor de pistachepesto:

• 0,5 pond geroosterde pistachenoten
• 75 gram geroosterde knoflook
• 21 gram geblancheerde kervel
• 21 gram geblancheerde bieslook
• 40 gram peterselie
• 60 gram pecorino
• 165 gram gemengde olie (zoals Colativa)
• 65 gram extra virgin olijfolie

Voeg alle ingrediënten toe aan de blender en mix tot een gladde massa.

Voor serveren:

• Gesneden trompetpaddestoelen
• 1 kleine rode chili, in plakjes
• Peterselie
• Geraspte Parmigiano-Reggiano

Verzamelen:

Rol het deeg met een pastmachine uit zodat het dunner is dan 1/16 inch. Leg het deeg op een met bloem bestoven oppervlak.

Gebruik een ronde koekjesvorm, koekjesvorm of ringvorm (ongeveer 5 cm in diameter) om cirkelvormen uit het uitgerolde deeg te snijden. Kneed de overgebleven stukjes opnieuw, rol een ander vel uit en herhaal.

Voeg de ricottvulling met citroenbasilicum toe aan de spuitzak. Plaats een halve theelepel vulling in het midden van de deegcirkel. Gebruik je wijsvinger of deegborstel als je dat liever hebt, voeg een dun laagje water toe rond de buitenrand van de cirkel.

Vouw voorzichtig de ene kant over de andere om een halve cirkel te vormen. Druk de randen tegen elkaar om de vulling aan de binnenkant te verzegelen.

Breng voorzichtig de hoeken van de halve cirkel bij elkaar - op dit punt ziet de tortellini eruit als een gelukskoekje.

Stop de ene hoek achter de andere en knijp ze voorzichtig samen.

Voeg de in plakjes gesneden champignons toe aan de pan met olijfolie en bak op middelhoog vuur tot ze zacht worden, ongeveer 2 minuten.

Voeg de tortellini, chili en een beetje water toe aan de pan. Kook tot de tortellini aan de randen beetgaar is, 4-5 minuten.

Verdeel voor het serveren wat pesto over de bodem van de kom. Verdeel de tortellini, chilipepers en champignons over de pesto. Serveer met verse peterselie en geraspte Parmigiano-Reggiano-kaas.

Fotoverhaal door Max Schwartz