Zijn Gefermenteerde Pizza's Een Trend Om In De Gaten Te Houden? We Vroegen Een Professional Om Erachter Te Komen

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Dankzij zijn aanhoudende populariteit is pizza een waardevol doelwit voor trends. Van kant-en-klare toppings tot taarten die zijn ontworpen voor verschillende maaltijdperioden ('ontbijtpizza' en 'dessertpizza', iemand?), Fantasierijke pizzaiolo's zoeken altijd naar nieuwe manieren om deze door velen geliefde klassieker te verbeteren en te perfectioneren.

Een zeer invloedrijke trend in de pizzworld betreft glutenvrije en glutengevoelige korstopties. Grote pizzaplaatsen zoals Emmy Squared in Brooklyn en Lou Malnati's in Chicago hebben opties aan hun menu's toegevoegd voor diegenen die willen ontsnappen aan de negatieve gevolgen van gluten, door deegalternatieven te onderzoeken die zijn ontworpen om de spijsvertering te vergemakkelijken.

Een andere pizzeria die zich concentreert op spijsverteringscomfort is PizzLupo, een geprezen bestemming in Napolitaanse stijl in Louisville, KY onder leiding van chef-kok en mede-eigenaar Max Balliet (je kunt hier meer lezen over Lupo). Bij Lupo maakt Balliet smaakvol deeg op een mega-trendy manier: door middel van langzame gisting. Dit proces biedt het deeg een aantrekkelijke smaak en maakt het ook gemakkelijker om te eten voor mensen met glutengevoeligheden, en gasten reageren met lovende recensies.

We hadden de kans om met Balliet te praten over zijn fermentatieproces en de voordelen van deze technieken, en dit is wat hij met ons moest delen.

De handleiding: hoe en waarom fermenteert u uw deeg?

Max Balliet: [Bij het fermenteren van deeg, probeer je] de suikers in de bloem af te breken tot koolstofdioxide, en het gas brengt rijsmiddel in je deeg. En dat is wat de structuur creëert - wat ik graag de "kruimel" noem - van het brood. Het primaire doel is om een licht gestructureerd, delicaat interieur te bereiken … of dat is tenminste mijn doel. En het secundaire product van fermentatie is smaak. Hoe langer je deeg aan fermentatie wordt blootgesteld, hoe meer de smaken zich ontwikkelen.

Ons proces heeft alles te maken met lange fermentatie, en we doen het op kamertemperatuur, wat een enorme uitdaging is. Als je bij hogere temperaturen fermenteert, gaat het veel sneller [waardoor het moeilijker te controleren is]. De reden dat we op kamertemperatuur doen, is omdat we ontdekken dat fermentaties bij kamertemperatuur meer smaak ontwikkelen dan fermentaties bij lage temperaturen. Dus we proberen zo lang mogelijk te fermenteren op ongeveer 66 graden Fahrenheit. Om dat te doen, hebben we een zeer kleine hoeveelheid gist nodig. We gebruiken speciale, verse gist; het is een soort oudere versie van instant- of actieve gist, en het is speciaal ontworpen voor lange fermenten op kamertemperatuur. We laten het in totaal 36 uur los, en dat levert ons een mooi, gecontroleerd rijsmiddel op. We krijgen alle lift die we zoeken, maar we krijgen ook de afbraak van die verbindingen die brood moeilijk verteerbaar kunnen maken, en we krijgen de ontwikkeling van smaak.

TM: Welke smaak geeft fermentatie aan pizzdough?

MB: Als je het deeg volledig laat fermenteren, ga je het echt op spectrum ervaren. Hoe langer je het laat gaan, hoe zuurder het wordt, en het beste voorbeeld daarvan is zuurdesembrood. Dat is dus in de eerste plaats de smaak waarnaar u op zoek bent als u onderscheid maakt tussen twee soorten deeg die met verschillende tussenpozen zijn gefermenteerd. De zuurheid is de grootste variabele die u in de loop van de tijd kunt beïnvloeden. Maar wat ik leuk vind, in plaats van volledig verzuren, is meer balans. Op die manier is er een beetje intriges. Als dat goed is gedaan, krijg je deeg dat complex is. Dat is echt wat ik zoek.

TM: Welke pizzatoppings passen goed bij het smaakvollere gefermenteerde deeg?

MB: De twee belangrijkste soorten pizza's die we bij PizzLupo hebben, zijn pizza's met rode basis (tomatensaus) en witte pizza's (ricottpizza). De op tomaten gebaseerde zijn allemaal onze traditionele, zoals margherit en marinara. Bij het kiezen van de tomaten die je voor de saus wilt gebruiken, wil je rekening houden met de zuurgraad (of zuurgraad) van je deeg, want je zult proberen dat in evenwicht te brengen met de zuurgraad van de tomaten die je gebruikt. Dus als je een agressief zuurdesemrecept gebruikt voor je pizza, zou ik proberen om er meer zoete tomaat bij te kiezen. Onze zuurheid is subtieler en ingetogener, dus als we tomaten kiezen voor onze saus, kies ik er een met een hogere zuurgraad. De tomaten en het deeg zijn absoluut ontworpen om elkaar aan te vullen. Alles daarna… de mozzarell geeft zijn rijkdom en romige textuur, de Parmigiano Reggiano geeft je wat umami en een beetje extra zout, en de basilicum geeft je een frisse, plantaardige, kruidige smaak. Dus wat we proberen te bereiken, is alle smaakpapillen in evenwicht te brengen.

"Als je deeg volledig laat fermenteren, begin je het echt op spectrum te ervaren."

Om de bittere smaak te krijgen, bakken we ons pizzadeeg in de oven. De oven werkt op 900 graden en als hij de pizza bruin maakt, doet hij dat niet zoals een traditionele pizzaoven dat zou doen. Het doet het op zo'n intense temperatuur dat het blaasjes veroorzaakt, en in de Napolitaanse pizzworld noemen we die markeringen 'luipaard'. U ziet een totale dekking van zwarte vlekken rond de rand van de korst. Ik ben van mening dat zelfs het toppen van de pizza… onderdeel is van de algehele samenstelling van wat de pizza's zijn, en al deze elementen worden in overweging genomen bij het creëren van de balans. En andere ingrediënten, zoals soppressaat - we doen hete honing en soppressaatpizza genaamd "Sting Like Bee" - als je eenmaal de basis hebt en deze in balans is, kun je er veel dingen op doen. Als we het hebben over het kiezen van toppings, is de basispizza: tomatensaus, kaas, basilicum, olijfolie - gekozen voor evenwicht. Dat is de reden waarom mijn favoriete pizza margherit is, omdat al die componenten in perfecte harmonie met elkaar zijn. Je hebt geen extra onderdelen nodig om het beter te maken … het is perfect zoals het is. Maar we bieden wel toppings aan zoals soppressaat, honing en huisgemaakte Italiaanse worst. Ik hoop dat klanten de Margherit kunnen waarderen vanwege zijn perfecte eenvoud, maar als ze iets nieuws willen proberen, hebben we dingen om het aan te vullen die niet interfereren met wat er gaande is op het basisniveau, maar kunnen bijdragen aan de ervaring.

TM: Hoe maakt fermentatie uw pizza's gemakkelijker voor glutengevoelige mensen om te verteren?

MB: In feite is het idee dat mensen in het algemeen zeggen dat ze gemakkelijker verteerbaar zijn en dat ze er niet zoveel problemen mee hebben als ze in de Oude Wereld stijlen van deeg en brood maken. Toen ik begon met het maken van brood en pizza en begon te lezen over hoe lang fermentaties smaak ontwikkelen, ging ik er achteraan omdat ik geobsedeerd ben door smaak en textuur. Als kok zijn dit de dingen die voor mij belangrijk zijn.

Toen las ik een paar jaar geleden een artikel over hoe langzame gisting zowel smaak ontwikkelt als de eiwitstrengen afbreekt die de elementen zijn die verantwoordelijk zijn voor het veroorzaken van glutenongevoeligheid bij mensen. En ik dacht: “Dat is volkomen logisch voor mij. Daarom zijn mooie artisanale broden lichter verteerbaar en bovendien lekkerder. " Daarom sprak niemand honderd jaar geleden over gluten. Omdat we de problemen die we nu hebben niet hadden, met onze focus op houdbare producten en snelwerkende gisten [die spijsverteringsproblemen veroorzaken].

TM: Is de glutenvriendelijke aard van uw taarten een nuttige marketinghaak voor PizzLupo gebleken?

MB: Absoluut. Het is iets dat we mensen zo goed mogelijk proberen op te voeden. Het kan moeilijk zijn (omdat de betrokken wetenschap voor veel mensen saai is), maar er zijn veel klanten naar ons toe gekomen die ons vertelden dat ze normaal geen brood eten, maar dat ze onze pizza eten omdat ze het kunnen verteren het gemakkelijker. En dat is wanneer we ze vertellen: "Oh, het is vanwege onze gisting …"

"Leven zonder brood te eten is belachelijk."

Dus ja, het gaat langzaam, want het is niet het gemakkelijkste om mensen enthousiast van te maken. Maar ik heb het gevoel dat als je echt problemen hebt met gluten, wat veel mensen lijken, het de moeite waard is. Omdat voor mij een leven zonder brood te eten belachelijk is. Dus als je het moeilijk hebt om het te verteren, probeer dan misschien het soort brood dat je eet te veranderen, in plaats van aan te nemen dat brood op de een of andere manier de vijand is.

TM: Kun je je voorstellen dat gefermenteerde pizza een steeds grotere trend wordt?

MB: Technisch gezien is alle pizzadeeg gefermenteerd. Het "gefermenteerd deeg" noemen kan misleidend klinken omdat al het deeg [tot op zekere hoogte] gefermenteerd is. De gemakkelijkste manier voor mensen om [te begrijpen wat we doen] is [na te denken over] zuurdesem. Als je brood 'zuurdesem' noemt, wordt het duidelijk dat er een verschil is in de techniek. Persoonlijk vind ik het niet leuk om mijn pizza 'zuurdesem' te noemen, omdat zuurheid niet helemaal is wat ik zoek. Waar ik naar op zoek ben, is verteerbaarheid en genoeg zuurheid om het een diepe smaak te geven; als [het deeg] te zuur was, zou de pizza uit balans raken. Dus ik wou dat er iets anders was om het te noemen, want het concept zou zeer verhandelbaar zijn. Je zou kunnen zeggen 'dit is op verantwoorde wijze gefermenteerd' of zoiets. Ik denk dat het gaat om meer bewustwording bij het publiek en dat mensen gaan begrijpen dat ze niet allergisch zijn voor brood; ze zijn allergisch voor [slecht gebakken] brood.