We Vroegen Een Professional Om Zijn Tips Om Thuis Zuurdesembrood Te Maken

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Brood bakken is een hele klus als je het nog nooit eerder hebt gedaan. Maar de enige manier om te leren luchtige, knapperige broden te maken, is door te oefenen en weinig vallen en opstaan te ervaren. Dit is vooral het geval bij zuurdesem, waarvoor een starter nodig is, gegist deeg dat wilde gist en bacteriën bevat. Dit is wat wordt gebruikt in plaats van actieve droge gist om zuurdesembrood te laten rijzen, en het geeft het brood ook zijn kenmerkende pittige smaak.

Hoewel u het recept voor het bakken van zuurdesembrood kunt volgen, is het waarschijnlijk dat uw allereerste poging niet erg succesvol zal zijn. Het kost tijd, geduld en oefening, maar sommige tips van de profs kunnen ook geen kwaad. Dus spraken we met Jonathan Davis, de senior vice-president van LBreBakery, om wat tips te krijgen over het maken van een voorgerecht, welk type meel we moeten gebruiken en hoelang we zuurdesembrood moeten laten rijzen. Gebruik deze tips in combinatie met het recept voor stevig zuurdesembrood en je bent in een mum van tijd een doorgewinterde bakker.

De handleiding: Hoe moet een beginnende bakker te werk gaan bij het zoeken naar of het maken van een starter?

Jonathan Davis: Hoewel sommige recepten ingewikkelder zijn dan andere, is het proces om je eigen zuurdesemstarter helemaal opnieuw te maken enigszins eenvoudig. Het is altijd een goed idee om naslagwerken te gebruiken, maar als je een beginnende bakker bent en je niet op je gemak voelt om er een helemaal zelf te maken, kun je starters altijd op internet kopen. Als u een basiszuurdesemstarter wilt maken, hebben de meeste recepten water, bloem en tijd nodig. Na het combineren van het water en de bloem, moeten bakkers enkele dagen (zo niet langer) wachten om hun starter volledig te cultiveren en te voeren. Bij LBreBakery hebben we altijd de originele zuurdesemstarter van Nancy Silverton gebruikt - gemaakt van water, bloem en biologische druiven - die ze meer dan 30 jaar geleden verbouwde.

TM: Wat voor soort bloem zou je aanraden om zuurdesembrood te bakken?

JD: Eiwitrijk broodmeel wordt meestal aanbevolen bij het bakken van zuurdesembrood. Maar tegenwoordig, omdat we toegang hebben tot zoveel verschillende granen, is het gebruik van eiwitrijk broodmeel niet nodig. Met zoveel verschillende beschikbare granen op de markt, kunnen bakkers verschillende zuurdesemblends maken op basis van hun eigen kenmerken en persoonlijke voorkeuren, iets waar we de afgelopen jaren bij LBreBakery mee zijn gaan experimenteren.

TM: Moet je het deeg kneden tijdens de eerste gisting? Hoe lang moet het deeg rijzen?

JD: Het kneden tijdens fermentatie is volledig afhankelijk van de gebruikte formulering. Sommigen kneden tijdens het proces om het deeg te beginnen, maar het is persoonlijke voorkeur. Als het erom gaat te bepalen hoelang het deeg moet rijzen, is het belangrijk om de hoeveelheid te onderzoeken. Hoe groter de hoeveelheid, hoe langer het duurt om te stijgen, variërend van zes tot 24 uur. De sleutel tot fermentatie is om altijd eerst het volume te onderzoeken. Een truc om erachter te komen of het deeg klaar is om gevormd te worden, is door er met uw vinger in te prikken. Als de inkeping blijft, is het brood klaar om gevormd te worden.

TM: Moet het deeg na de eerste fermentatie en het vormen van het deeg worden gerezen? Voor hoelang?

JD: De duur van het rijzen hangt af van het fermentatieproces met een breed scala aan opties - zes tot 24 uur - afhankelijk van het gewenste resultaat. LBreBakery staat bekend om ons zuurdesembrood, maar in de loop der jaren hebben we verschillende variaties verzameld, waaronder onze Sourdough Batard, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf en LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Al het brood dat we in onze bakkerij maken, duurt in totaal zes uur rijzen.